舌尖上的臘味

賀斌

秋風起，食臘味。前些天，我與朋友在南京閑逛，突然看到街道旁掛滿的各種臘味。許是觸景生情吧，讓我想起遠在昆明的母親，此時的她也正在腌臘肉、灌臘腸，正等我回到她身邊共享美美的臘味。

在南方地區，并不是只有臘月才做臘味。其實，吃臘味是南方人的一種飲食喜好，也可以說是一種生活習慣。臘味，在百姓人家平時的餐桌上就是一道不可或缺的菜肴。或蒸、或煮、或燉、或炒、或吃火鍋，不管你用什么方式做來吃，都不失為佐酒下飯的好菜。

蒸臘味。把臘肉或臘腸洗凈切成薄片裝盤入籠屜蒸，也可以在煮飯時，一同放入電飯煲上層蒸。飯熟了，臘肉臘腸也熟了。還不等打開鍋蓋，滿屋的香味就四處彌漫了。此法，原汁原味，肥肉之處透著光亮，瘦肉則色澤紅潤，看了就食欲大增。

煮臘味。先把臘肉、臘腸清洗干凈，再放入鍋中煮熟后撈出，將洗凈的大白菜、小青菜、豆腐等放進去煮，菜最好不要用刀切，而是用手掰。這樣，在煮菜時，不用放油，也不用放各種調味料，只需根據個人口味輕重放入少許鹽即可，煮出來的菜好吃，味很厚、很香，再把放涼的臘肉臘腸切成薄片，裝盤即可食用。

燉臘味。將臘肉切成5毫米厚的大片，放入各種菌類鍋中用武火燒開，改文火慢燉，待臘肉熟透、湯汁濃香發白時，出鍋前把青菜或豌豆尖再放進去煮一分鐘，起鍋時加入少許雞精，一道美味的全家福就可享用了。喜食辣者，可配一個干蘸料碟，蘸食味更佳。

炒臘味。一般都要配些時令小菜，也可不配。把臘肉或臘腸洗凈切片，將炒鍋置火上，放入底油，兩三成熱時把干辣椒圈（絲）、姜絲、蒜片炒出香味，把臘肉放入鍋里大火炒兩分鐘，變色即可，再放入切好的馬蹄蔥翻炒幾下就可出鍋，吃著干香，嚼食余味深長。

想著這些饞人的臘味，母親做臘味的場景便浮現眼前。記得，母親買回前腿肉，把瘦肉用刀切成片，把肥肉切成粒，用酒、鹽、花椒面、辣椒面、白胡椒粉、干姜粉、少許白糖等配料拌勻腌制。等待的工夫，把豬小腸用堿面、蔥葉反復揉搓，清洗干凈后用高度白酒泡著備用。灌腸時，把腸衣的一頭全部套在錐形的漏斗上，另一頭用繩扎緊，一邊往漏斗里放入腌制好的肉料，一邊用筷子將肉捅到腸衣里，一點一點往下送。操作過程中，手法要穩要慢，不可填得太多，弄不好會把腸衣撐破。灌好一根把口扎緊，再從中間扎成一節一節的，用牙簽扎些排氣口，掛起來晾曬。一串串待風干的臘腸掛在門前的架上，一節節泛紅的臘味在陽光的照射下油光發亮，顯得十分誘人。

腌制臘肉時，要選厚薄均勻的五花肉，切成三四指寬的長條，把皮刮干凈。一條一條地放入容器中，放入鹽、高度白酒、花椒粒、辣椒面等調味料，用手揉勻進行腌制，喜歡吃醬香味的臘肉，可放些生抽和老抽一起腌制。一層一層碼好，每天上下翻一次入味。放溫度較低的地方三五天后，在大的一頭穿根麻線打個結，掛起來晾曬，半個月后就可食用了。

五香還是麻辣，依個人口味，肉的肥瘦搭配與味道的調制也因人而異。正所謂：“我的口味我做主。”制作臘肉、臘腸、臘排，不光要講究肉的質量，腌制所用的材料也非常重要，直接影響到臘味的成色和味道。而腌制的酒最好用高度白酒，一方面能殺菌，另一方面經過時間的催化，臘味自然就回味甘香了。其實，在打開腌肉的蓋子，或是在灌臘腸時，那香味早已在空氣中彌漫開來。

小時候，過年能吃上臘味就開心得不得了。把一碗米飯倒進炒臘肉的鍋里，拌幾下擦擦鍋，飯都是香噴噴的。現在想吃什么就能上網買到，口味也多。不過，每年進入臘月，我還是喜歡按照母親傳授的方法，自己腌臘肉灌臘腸，我最喜歡吃的還是麻辣口味。只有這樣，似乎更有年味，更能體會母親的辛勞，也只有這個時候才想起母親，想起母親的好。

花甲之年的我，如果過年的時候，還能吃上母親做的臘味，那該多幸福啊！（作者單位：義馬市自然資源和規劃局）

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