陽光玫瑰冬葡萄貯藏期糖酸組分及甜酸風味分析

謝林君 ，成 果 ，周思泓 ，王海軍 ，龐麗婷 ， 張 勁

（1. 廣西壯族自治區農業科學院 葡萄與葡萄酒研究所，廣西 南寧 530007；2. 廣西壯族自治區農業科學院 農產品質量安全與檢測技術研究所，廣西 南寧 530007）

水果的風味主要是指口味和氣味，甜和酸是水果最重要的口味感覺，分別由糖和有機酸產生[1]。可溶性糖和有機酸共同作用，其構成和含量綜合決定了水果的甜酸風味[2]。水果中可溶性糖主要 有 葡 萄糖 、 果 糖 和 蔗 糖 ， 其 甜 度 貢 獻 程 度 分 別 是 0.75，1.75，1.00[3-4]。水果的酸味主要由有機酸組分的種類和構成比例決定，不同種類和品種水果風味各異[5]。葡萄果實中的有機酸主要是酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，其中酒石酸是葡萄果實的特征酸[6]。

葡萄果實采收后仍有生命活動，在貯藏期間自身積累的各種物質不斷分解獲得能量維持生命活動。葡萄采后貯藏溫度直接影響著葡萄貯藏期長短，調控葡萄的呼吸速率，影響著各種有機物質分解速度，對葡萄品質與風味保持具有一定影響[7]。陽光玫瑰葡萄是近幾年比較熱門的葡萄品種，其果穗整齊美觀，皮薄肉脆，具有濃郁的玫瑰香味，口感和外觀俱佳，具有極高的商品性[8-9]。陽光玫瑰葡萄在全國栽培種植推廣面積越來越大，市場亦變得緊俏，系統開展陽光玫瑰葡萄采后生理及貯藏保鮮技術研究具有重要的產業意義。目前，已有學者對陽光玫瑰貯藏期果實品質及香氣變化開展了研究[10-12]。前期針對一年兩收栽培模式下陽光玫瑰葡萄貯藏期品質變化開展了研究工作。結果表明，冬葡萄耐貯性更佳，貯藏期更長。已有報道中針對葡萄糖酸組分的研究主要關注的是生長發育期的累積變化規律[13]，陽光玫瑰冬葡萄貯藏期糖酸組分分析的研究鮮有報道。以陽光玫瑰冬葡萄為材料，利用高效液相色譜 （HPLC） 法測定 0，10 ℃貯藏的葡萄果實糖酸組成和含量，并比較分析其差異性及在貯藏期的變化規律，獲得采后生理理論結果，為進一步開展風味高保真的貯藏保鮮技術研究提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1） 材料。陽光玫瑰冬葡萄采摘于南寧市武鳴區東盟開發區廣西真誠農業有限公司示范基地 （23°20'00''N，108° 15'34''E），隨 機 整 穗 采 樣 。采 收 時，要求成熟度黃綠色、柱狀穗型果形較一致、無病蟲害及機械傷；采收后 3 h 運回實驗室。

（2） 試劑。蔗糖、果糖、葡萄糖、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸標準品和磷酸二氫鉀，Sigma公司提供；琥珀酸，上海麥克林生化科技有限公司提供；乳酸，天津科密歐化學試劑有限公司提供；乙腈，美國 Fisher 公司提供。所有標準品及試劑均為色譜純。

（3） 儀器。LC-20AD 型高效液相色譜儀，島津公司產品；TGL-16M 型高速冷凍離心機，長沙高新技 術 產 業 開 發 區 湘 儀 離 心 機 儀 器 有 限 公 司 產 品 ；LRH-150CL 型低溫恒溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理

將采收的葡萄樣品分別存放于 0，10 ℃低溫培養箱中貯藏，樣品經 24 h 敞口預冷后，采用 PE 保鮮袋扎口密封。貯藏過程中取樣 7 次，分別于 0，1，2，4，6，8，12，16 周 （w） 取樣，果穗上、中、下不同部位的果混合取樣，重復 3 次，破碎取汁，存于 -40 ℃下保存，用于糖酸的測定。

1.2.2 糖酸的測定

將樣品于 20～25 ℃下解凍，在 4 ℃下以轉速8 000 r/min 離心 5 min 后，吸取上清液用 0.45 μm 微孔濾膜過濾于進樣瓶中，備用。

糖酸的測定采用劉懷峰[14]的方法并有所改進。糖測定采用 Inertsil NH2氨基柱 （4.6 mm×250 mm），檢測器為 RID-20A 型示差檢測器，柱溫 25 ℃，流動相為 80%乙腈水溶液，流速 0.8 mL/min，進樣量 20 μL。有機酸測定采用 Inertsil ODS-3 型色譜柱 （4.6 mm ×250 mm）， 柱 溫 30 ℃ ， 檢 測 器 為SPD-20A 紫外檢測器，波長 210 nm，運行時間 30 min，流動相為 0.5%的 KH2PO4溶液，并調整 pH 值為 2.5，流速設定為 0.8 mL/min，進樣量為 20 μL。根據測定樣品的葡萄糖、果糖、蔗糖的含量計算可溶性總糖含量；測定樣品的酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸含量計算總有機酸含量。即：

可溶性總糖 = 葡萄糖 + 果糖 + 蔗糖；

總有機酸 = 酒石酸 + 蘋果酸 + 乳酸 + 檸檬酸 +琥珀酸。

1.2.3 果實甜度值、甜酸比、糖酸比的測定

甜度值的計算方法參考劉晶等人[15]的研究：

甜度值 = 葡萄糖含量×75+ 蔗糖含量×100+ 果糖含量×175；

果實甜酸比 = 甜度值 / 總酸。

1.2.4 糖酸的定性定量

通過葡萄糖、果糖、蔗糖、酒 石 酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸標準品的保留時間對糖酸進行定性，采用外標法，繪制標準品的標準曲線進行定量。相關系數 （R2） 在 0.99 以上，結果以 mg/mL表示。

1.3 數據處理

試驗采用 Excel 2003 和 Spss 19.0 軟件進行數據分析，應用 Prism 8.0 作圖。

2 結果與分析

2.1 陽光玫瑰冬葡萄糖酸組分的測定及其線性相關性

各糖酸組分的出峰時間、線性關系及相關系數見表 1。

表1 各糖酸組分的出峰時間、線性關系及相關系數

測定各濃度梯度糖酸組分的標準品，將各濃度梯度的進樣量作為X，將峰面積的值作為Y，繪制出各糖酸組分的標準曲線，得出各糖酸組分的相關方程。果糖、葡萄糖、蔗糖的線性回歸方程相關系數在 0.998 9～0.999 1；酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸的線性回歸方程的相關系數在 0.999 8～1.000 0，表明在設定的高效液相色譜條件下各種糖、酸組分的峰面積與其含量有較好的線性相關性。

2.2 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期糖組分及含量分析

陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實糖組分及含量 （p<0.05） 見圖 1。

圖1 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實糖組分及含量 （p<0.05）

糖不僅是光合作用的產物，也是呼吸作用的底物，對葡萄果實風味及品質具有重要影響，其糖組分及含量直接影響著葡萄果實的營養價值、口感、果實表面色澤等，也影響著葡萄果實的貯藏效果[16]。陽光玫瑰 冬葡萄果實成熟期糖類物質主要 是葡萄糖、果糖和蔗糖，蔗糖含量較少，與其他葡萄品種類似[14]。

圖 1 （a） 中，在貯藏期，陽光玫瑰冬葡萄的果糖呈波動下降的趨勢。0 ℃貯藏的葡萄果實果糖含量在貯藏期第 8 周降至最低，10 ℃貯藏樣品貯藏至6 周降至最低；0 ℃較 10℃能更好地延緩葡萄果實果糖及葡萄糖含量下降。貯藏至 12 周及之后，2 個處理的葡萄果實果糖含量增加，兩者之間無差異。結果表明，隨著貯藏時間的增加，果實的代謝趨于平緩，溫度對其影響較小。由圖 1 （b） 可知，陽光玫瑰冬葡萄的葡萄糖含量呈波動變化趨勢，0 ℃貯藏的葡萄果實葡萄糖含量在貯藏期第 8 周降至最低，10 ℃貯藏樣品貯藏至 6 周降至最低。在貯藏后期，0，10 ℃貯藏樣品的葡萄糖含量增加，0 ℃處理的葡萄糖含量顯著高于 10 ℃處理。由圖 1 （c） 可知，陽光玫瑰冬葡萄的蔗糖含量變化幅度較小，其中 0 ℃的波動幅度大于 10 ℃處理，貯藏至第 12 周，第16 周時，0 ℃處理的陽光玫瑰冬葡萄的蔗糖含量顯著高于 10 ℃處理。分析表明，0 ℃貯藏至第 8 周，陽光玫瑰冬葡萄糖組分含量改變，10 ℃貯藏至第 6 周糖組分含量發生變化，在之后的貯藏過程中，受果實貯藏環境及微生物含量的影響，葡萄果實糖組分含量異常增加。

2.3 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期有機酸組分及含量分析

有機酸是葡萄果實酸度風味的決定性物質，直接影響葡萄果實口感及消費者喜好。葡萄有機酸以蘋果酸和酒石酸為主，兩者占總酸量的 90%以上[17]。陽光玫瑰冬葡萄含有多種有機酸，主要有酒石酸、蘋果酸。蘋果酸清爽，回味綿長，給人舒適的感覺；酒石酸的酸味在口中保持時間短，但給人尖酸生硬的粗糙感，含量過高時會有明顯的不舒適感[18]。

陽光玫瑰冬葡萄貯藏期有機酸組分及含量 （p<0.05） 見圖 2。

由圖 2 可知，各有機酸組分含量的變化差異較大。由圖 2 （a） 可知，葡萄果實酒石酸含量在第 8周及之前，變化趨勢平緩，2 個溫度貯藏之間差異不顯著。貯藏至 12 周及之后，葡萄果實的酒石酸含量顯著增加，且 0 ℃貯藏的果實酒石酸含量顯著高于10 ℃處理。由圖 2 （b） 可知，陽光玫瑰冬葡萄的蘋果酸含量較高，葡萄冬果成熟期長期的低溫導致冬果中積累了較高含量的蘋果酸[19]。葡萄果實蘋果酸含量呈現波動下降的趨勢，且 0 ℃貯藏的葡萄果實蘋果酸含量高于 10 ℃處理，在整個貯藏期 10 ℃貯藏的葡萄果實蘋果酸含量變化更顯著，說明貯藏溫度越高越容易促進蘋果酸消耗。陽光玫瑰冬葡萄中乳酸、檸檬酸、琥珀酸的含量較低。由圖 2 （c） 可知，葡萄果實乳酸含量呈下降的趨勢，0℃貯藏的葡萄果實乳酸含量低于 10 ℃處理。由圖 2 （d） 可知，葡萄果實檸檬酸酸含量變化趨勢呈先上升后下降的趨勢，第 4 周時，10 ℃貯藏的葡萄果實檸檬酸含量最高；第 6 周，0 ℃貯藏的葡萄果實檸檬酸含量最高。由圖 2 （e） 可知，葡萄果實琥珀酸含量呈不斷下降趨勢，0 ℃貯藏的葡萄果實琥珀酸含量變化比較明顯。

圖2 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期有機酸組分及含量 （p<0.05）

2.4 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期甜酸風味分析

陽 光 玫 瑰 冬 葡 萄 貯 藏 期 果 實 甜 酸 風 味 分 析 見表 2。

由表 2 可知，陽光玫瑰冬葡萄果實在貯藏期總糖含量呈先上升后下降趨勢，在貯藏初期，貯藏溫度的變化引起葡萄果實水分散失，葡萄果實總糖含量上升。貯藏溫度越低，葡萄果實的總糖含量越大。在貯藏第 1 周，0 ，10 ℃貯藏的葡萄果實總糖含量上升至最大值，且 0 ℃的總糖含量顯著高于 10 ℃處理。貯藏至第 6 周，10 ℃貯藏的葡萄果實總糖含量下降至最低；貯藏至第 8 周，0 ℃貯藏的葡萄果實總糖含量下降至最低，表明葡萄果實在貯藏期仍進行生命代謝活動，0 ℃能更好地抑制其代謝，維持其總糖含量。陽光玫瑰冬葡萄果實在貯藏期總酸含量變化幅度較小，在貯藏第 8 周時，2 個溫度處理的樣品總酸含量降至最低值。

表2 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實甜酸風味分析

由于不同糖組分在甜度的貢獻程度不同，陽光玫瑰葡萄果實中含有的 3 種糖類含量又不同，采用甜度值、甜度值與總酸的比值分析葡萄果實貯藏期風味更具合理性。陽光玫瑰冬葡萄果實甜度值在貯藏初期小幅上升，貯藏 1 周時，甜度值上升至最大值。10 ℃貯藏至 6 周時，甜度值降至最低；0 ℃貯藏至 8 周時，甜度值降至最低，2 個溫度甜度值的差異趨勢與總糖一致。甜酸比值在第 1 周時上升至最大值，陽光玫瑰冬葡萄果實風味較甜，0 ℃較 10 ℃葡萄果實更甜。第 4 周時甜酸比值降至最低，此時葡萄果實風味趨于平淡，0 ℃的風味較 10 ℃更淡。貯藏 6 周之后，葡萄果實的甜酸比值上升，葡萄果實風味甜度增加，10 ℃貯藏的葡萄果實風味甜度較0 ℃處貯藏的更明顯。分析表明，在貯藏 4 周內，10 ℃處理的葡萄果實甜酸風味可保持，同時較 0 ℃處理的葡萄果實甜酸風味更甜；0 ℃處理可在貯藏8 周內保持葡萄果實甜酸風味，較 10 ℃處理樣品的甜酸風味保持時間更久。

2.5 陽光玫瑰冬葡萄糖酸組分及相關指標的相關性分析

陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實糖酸含量的相關性分析見表 3。

表3 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實糖酸含量的相關性分析

0，10 ℃ 時 果 糖 與 總 糖 之 間 呈 極 顯 著 正 相 關 ，0 ℃時葡萄糖與總糖之間呈極顯著正相關；10 ℃時葡萄糖與總糖之間呈顯著正相關。總糖含量上升與果糖、葡萄糖上升有顯著相關性，果糖、葡萄糖含量增加會使總糖含量增加。0 ℃時蘋果酸與乳酸、琥珀酸呈顯著正相關；10 ℃時蘋果酸與總酸呈極顯著正相關。在 0 ℃貯藏時，陽光玫瑰冬葡萄果實中乳酸、琥珀酸含量增加，蘋果酸含量也會增加；在 10 ℃貯藏時，果實中蘋果酸含量變化，總酸含量也會變化。上述結果表明陽光玫瑰冬葡萄果實的糖酸含量變化與貯藏溫度存在相關性。0，10 ℃時甜度值與果糖、總糖含量呈極顯著正相關；0 ℃時貯藏的甜度值與葡萄糖含量呈顯著正相關，檸檬酸含量與甜酸比值呈顯著負相關；10 ℃時總酸含量與甜酸比值呈顯著負相關。結果表明，在不同貯藏溫度，陽光玫瑰冬葡萄果實的糖酸組分含量與甜酸風味變化之間相關性差異顯著。

3 結論

采后貯藏溫度直接影響陽光玫瑰葡萄的糖酸風味品質，決定了果實的最佳保鮮周期。甜酸風味變化可作為判定貯藏期葡萄品質劣變程度的因素之一。10 ℃時貯藏 4 周內葡萄果實能保持原有甜酸風味，甜度值及甜酸比值顯著高于 0 ℃處理，葡萄果實風味甜感更強。0 ℃時貯藏的葡萄果實甜酸風味可保持至 8 周。貯藏 12 周后，葡萄果實甜酸風味發生較明顯變化，貯藏葡萄風味品質開始劣變。風味保真度應該作為采后品質變化的重要評價標準，開展葡萄風味品質變化規律及風味保真保鮮技術研究具有重要的產業價值。