添加猴頭菇粉對蘇打餅干品質的影響

崔瑞鑫，程艷芬，陳建華，蔣寶勝， 馮翠萍

（山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 晉中 030801）

猴 頭 菇 （Hericiumerinaceus） 又 名 猴 頭 、 猴 頭蘑、猴頭菌，屬擔子菌綱、多孔菌目，齒菌科、猴頭屬，是一種藥食同源的大型真菌[1]。猴頭菇營養豐富，含 18 種氨基酸，人體必需氨基酸齊全，還含有猴頭菌素、多糖、甾醇類等多種活性成分[2-6]，具有健 脾 益 胃[7]、提 高 免 疫[8]、抗 氧 化[9-10]、 改 善 睡 眠[11]、抗癌[12]、預防老年癡呆[13]等功能。

蘇打餅干是蘇打元素成分含量較高的一類，以低鹽和咸味為主，蘇打可以被用來中和腸道中的胃酸，適宜胃酸太多者食用。目前，市場上存在不同風味的蘇打餅干，如海帶餅干[14]、辣木餅干[15]、猴頭餅干[16]等。但是，添加后對餅干品質的影響研究較少。因此，試驗主要研究不同猴頭菇粉添加量對蘇打餅干色澤、質構、風味及感官的影響，篩選出合適的猴頭菇粉添加量，并為猴頭菇蘇打餅干產品的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

猴頭菇粉，山西農業大學食用菌中心提供；低筋面粉、食用油、食用鹽、酵母、小蘇打，均為市售。

1.1.2 主要儀器設備

TA-XT plus 型 質 構 分 析 儀 ， 英 國 Stable Micro Systems 有限公司產品；漢譜 HP 200 型精密色差儀，常州三豐儀器科技有限公司產品；SQP 型電子天平，多利斯科學儀器北京有限公司產品；T3-L326B 型電烘箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產品；TD-4 M 型博科自動平衡離心機，博科科學儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 餅干工藝流程及操作要點

（1） 餅干制作工藝流程。猴頭菇粉、面粉、輔料、添加劑→面團調制→發酵→成 型→焙烤→ 冷卻→指標測定。

（2） 操作要點。①面團制作：將原料、輔料及添加劑充分混合均勻后，攪拌成團。②焙烤：把成型餅干放在烤盤上，放入已經預熱的烤箱，上火溫度設定為 150 ℃，下火溫度設定為 150 ℃，烘烤 12 min。③測定：將焙烤好的蘇打餅干自然冷卻后進行各項指標測定。

1.2.2 不同猴頭菇粉添加量對餅干品質的影響

猴 頭 菇 餅 干 基 本 配 方 為 猴 頭 菇 粉 與 低 筋 面 粉100 g，水 45 g，食用油 11 g，食鹽 1.6 g，酵母 2 g，小蘇打 0.62 g。

猴頭菇粉與低筋面粉的混合比 例按 0，2.5%，5.0%，7.5%，10.0%，12.5%，制成餅干后進行感官評價，以及色澤、質構和風味成分測定。

（1） 感官評價。

感官評價標準見表 1。

表1 感官評價標準

（2） 質構的測定。采用質構儀測定剪切力。探頭 為 折 斷 式 ， 啟 程 速 度 2.0 mm/s， 檢 測 速 度 3.0 mm/s，回程速度 2.0 mm/s，回程距離 30 mm，探頭力 100 N。

（3） 色差的測定。利用色差儀測定L*，a*，b*，L*值表示顏色亮度 （L*為 0 表示黑色，為 100 表示白色），a*值表示紅色與綠色的區分度 （正方向和負方向的增加分別表示紅色增加和綠色增加），b*值表示黃色與藍色的區分度 （正方向和負方向的增加分別表示黃色增加和藍色增加）。

（4） 風味物質分析。參考文獻[17]方法。①樣品處理：將 2 g 餅干樣品研磨后加入 20% NaCl 溶液3 mL，置于 20 mL 頂空瓶中，加蓋，用 GC-MS 進行風味成分分析。②頂空固相微萃取工藝條件：萃取頭在 250 ℃高溫環境中老化 30 min，插入到頂空瓶中，溫度 60 ℃下平衡 10 min，吸附 30 min。③色譜柱測量條件：Rts-5 MS 標準色譜柱 （30 m×0.25 mm，0.25 μm）。④升溫加熱過程：載氣為氦氣，流速0.8 mL/min。起始溫度 60 ℃，保留 5 min，然后以5 ℃/min 逐漸升至 180 ℃，再以 10 ℃/min 逐 漸 上升至 250 ℃，保留 5 min。未經分流入樣。進樣口溫度保持在 250 ℃，解析溫度保持在 250 ℃，解析時間 5 min。⑤質譜條件：EI 電子轟擊離子源，電子能量 70 eV，質譜掃描范圍 35～450 amu，離子源溫度 230 ℃。⑥數據處理：揮發性風味物質的相對含量通過利用峰值表面積歸一化測量方法直接進行定值積分和定量計算獲得，揮發性風味物質的各種風味化合物數量比值可以通過 NIST 11 標準風味光譜數據庫直接進行定量檢索，結果取相似性比值大于80%的風味化合物。

1.3 數據處理

數據表示為“X±S”，采用 SPSS 21 軟件進行統計學分析，p<0.05 表示組間存在顯著差異。

2 結果與分析

2.1 感官評價

猴頭菇粉添加量對感官評價的影響見表 2。

表2 猴頭菇粉添加量對感官評價的影響

由表 2 可知，當猴頭菇粉添加量增加時，感官評分先升高后降低，添加量為 7.5%時，感官品質最好。當添加量超過 7.5%時，餅干呈現一定的苦澀味道，色澤變暗。

2.2 質構品質

脆度是評價餅干品質的重要指標，餅干的脆度影響到餅干的口感，所以對不同猴頭菇粉添加量的餅干進行質構分析。

猴頭菇粉添加量對餅干脆度的影響見圖 1。

由圖 1 可知，與未添加猴頭菇粉的蘇打餅干相比，添加猴頭菇粉后蘇打餅干脆度明顯升高，在猴頭菇粉添加量為 5%時脆度最大，但是結合感官評價認為 7.5%口感最佳。

圖1 猴頭菇粉添加量對餅干脆度的影響

2.3 色差

猴頭菇粉添加量對餅干色差的影響見圖 2。

由圖 2 可知，添加猴頭菇粉對餅干L*值、a*值和b*值均有較大影響，隨著猴頭菇粉添加量的增加，L*值呈下降趨勢，a*值和b*值呈上升趨勢。色差的變化是由于猴頭菇粉本身的顏色，其次高溫烘烤后發生美拉德反應造成，結合感官評價，認為添加量為 7.5%時的色澤較好。

圖2 猴頭菇粉添加量對餅干色差的影響

2.4 風味物質

餅干風味分析結果見表 3，風味物質分類一覽表見表 4。

表3 餅干風味分析結果

由表 4 可知，添加猴頭菇粉與未添加相比，風味物質差異較大，添加猴頭菇粉的無糖蘇打餅干揮發性風味物質共有 25 種，其中包括芳香族烴類物質9 種，醛類物質 7 種，醇類物質 1 種，酯類物質 1 種，酸類物質 2 種，雜環類物質 5 種。未添加猴頭菇粉的餅干風味物質檢測出 22 種，其中主要包括芳香族烴類物質 10 種、醛類物質 4 種、酮類物質 2 種、酸類物質 3 種、雜環型物質 3 種。2 種餅干共有的風味物質有 9 種，包括癸烷、檸檬烯、十一烷、十二烷、十二甲基 - 環己烷、丁醛、3- 甲基 - 丁醛、正己醛、丙氨酸甘氨酸。說明添加猴頭菇粉可產生新的風味。

（續表 3）

表4 風味物質分類一覽表 /種

通常 C 3-C 4 醛一般具有強烈的化學刺激性和酸辣氣味，C 5-C 9 具有青氣、油膩和含有脂肪素或油蠟的味道，C 10-C 12 醛一般具有橙子、檸檬和柑橘皮香氣[18]。在 7.5%猴頭菇粉添加量的餅干中，通過風 味 物 質 分 析 ， 得 出 獨 有 的 醛 類 化 合 物 是 正 戊 醛（0.72%）、庚醛 （0.83%）、3 - 甲硫基丙醛 （0.27%）、苯乙醛 （1.17%）。

烴類化合物中，有些不飽和烴在一定程度上是很強的增味劑，但是在猴頭菇蘇打餅干中烴類的閾值較高，對于猴頭菇蘇打餅干的風味貢獻較小。酮類化合物一般呈現的形式是奶油味或者果香味，是對餅干風味有較大影響的一種有機化合物。醇類物質具有植物的芳香味，可以賦予餅干一定的風味[19]。由試驗可以看出，添加了猴頭菇粉的餅干相比于未添加猴頭菇粉餅干的醇類物質明顯增多。在餅干樣品的風味檢測中還發現一些雜環型的物質，特別是含 N 的雜化物質，一般具有較低的感覺閾值，其中主要有一些與煮熟或烘焙肉味密切相關的呋喃類有機化合物，還有一些與堅果和煅燒硬質堅果有機香味的吡嗪類有機化合物，主要來源大部分原因是還原糖與氨基酸之間的美拉德反應[20]。

3 結論

開發出一款具有獨特風味的猴頭菇蘇打餅干，其最佳配方為：以 7.5%猴頭菇粉和 92.5%低筋面粉總質量 100 g 為基準，添加 45 g 水，11 g 食用油，1.6 g 食鹽，2 g 酵母，0.62 g 小蘇打。按該配方制作的餅干具有良好的感官品質、脆度和色澤。