酒香里藏著中國地理密碼

李尋 楚喬

中國釀酒產生于陶器時代，距今至少有6000年歷史，當時的酒應該是發酵酒，蒸餾酒的出現要稍微晚一些。

現有文獻證明蒸餾酒出現在元代，但考古證明金代已經出現了蒸餾器。近年來也有學者在研究中發現，“阿拉吉”是滿語對蒸餾酒的一個稱呼，因此，語言文化學上的研究和考古學相互印證，說明蒸餾酒起源于金朝更可靠一些。

另外，在唐代詩文中出現了燒酒、白酒這兩個詞，也有人據此認為唐朝就有蒸餾酒。但更多的學者不同意這個觀點，因為中國的發酵酒也有白色的，而且中國的發酵酒在釀造過程中也有上鍋蒸糧的工序，所以有時候也可能叫作“燒酒”。

熟悉白酒的人都知道，中國白酒的香型分12香型，但基本香型就四個——清香、濃香、醬香、兼香。白酒不同的香型與不同的氣候帶有密不可分的關系，北方的酒多為清香型（以汾酒為代表），南方四川一帶盛產濃香型酒（以瀘州老窖為代表），貴州一帶主產醬香型酒（以茅臺酒為代表），介于南北之間的過渡地帶則誕生了兼香酒（如西鳳、口子窖等）。

當前，中國的好酒主要集中在兩個地方，一個是川黔一帶，一個是淮北、蘇北一帶，這個格局是在明清兩代傳統的兩大白酒生產聚集區基礎上形成的。兩大聚集區分別對應的是運河區和鹽道區，在歷史上，蘇北、淮北是大運河經濟區，川黔一帶是古鹽道經濟區。后來現代海運興起，運河漕運衰落，原先沿運河興起的白酒產地跟著沒落，從原先的繁華城鎮變成了現在看來比較偏僻的地方。鹽道的沒落情形也是如此。這種此消彼長的變化，與白酒歷史的演化不謀而合，這也是現在著名白酒廠家大多身處偏僻小鎮的原因。

在如今琳瑯滿目的白酒品種中，茅臺酒可謂高檔白酒的代名詞。不過，從清初到民國，高檔酒市場中，黃酒占主要地位。

據許多歷史人物回憶，在晚清和民國時期的北京，喝酒分為幾個檔次：最高檔次就是喝黃酒，還得是紹興產的黃酒，通過大運河水路運到北京;中檔的是南酒館提供的本地產的黃酒;最低檔次喝的就是本地產的白干、燒刀子以及山東、河北等地的黃酒，這種黃酒偏苦，俗稱“苦清兒”。當然，上流社會的官宦、富商階層也會喝白酒，喝的是汾酒，不是二鍋頭這類酒。

從酒的特性來看，白酒酒精度高，喝了之后體感反應比較快，喝上一瓶黃酒還不如二兩60度的老白干頂勁兒。當時白酒價格也比黃酒便宜，適合底層市民和基層士兵的需要。1949年以后，黃酒、白酒市場徹底轉換，白酒的生產規模迅速擴大，黃酒份額變小。

由于社會階層結構、人們的生活方式以及品味都發生了巨大的變化，白酒逐漸成為酒品的主流。而且由于發展了麩曲技術、液態發酵技術等，生產出了更多價格低廉、老百姓能消費得起、品質也還不錯的白酒。20世紀90年代以后，黃酒開始回潮，各地市場慢慢開始出現了花雕酒，特別是在2000年后，北方有些地方開始流行喝花雕。

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