野生黑脈羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分分析

何峰，梁杰

1. 西藏大學(xué)理學(xué)院（拉薩 850000）；2. 日喀則市職業(yè)技術(shù)學(xué)校（日喀則 857000）

羊肚菌隸屬真菌中子囊菌亞門(mén)（Ascomycotina）盤(pán)菌綱（Discomycetes）盤(pán)菌目（Peziales）羊肚菌科（Morchellaceae）。羊肚菌科包括羊肚菌屬（Morchella）、鐘菌屬（Verpa）、皺折菌屬（Disciotis）3個(gè)屬。戴芳讕1978年記載中國(guó)有8種羊肚菌。卯曉嵐調(diào)查中國(guó)有12種羊肚菌，中國(guó)報(bào)道羊肚菌有15種[1]。謝占玲等[1]、陳向東等[2]對(duì)羊肚菌的研究進(jìn)展做了報(bào)道。近年來(lái)羊肚菌的藥用價(jià)值[3]、多糖抗癌性的研究成為醫(yī)學(xué)界的熱點(diǎn)。胥芮等[4]對(duì)青海產(chǎn)羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分做了報(bào)道，吳素蕊等[5]對(duì)滇西北地區(qū)黑脈羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分做了報(bào)道，陳芝蘭等[6]對(duì)西藏野生黑脈羊肚菌菌絲的生物學(xué)特性做了報(bào)道。

國(guó)內(nèi)科學(xué)文獻(xiàn)對(duì)西藏羊肚菌屬的研究，主要為營(yíng)養(yǎng)資源分析調(diào)查，對(duì)羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)方面的報(bào)道甚少。因此，以西藏林芝產(chǎn)黑脈羊肚菌為研究對(duì)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定與分析，為西藏野生食用菌的資源化利用與研究奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肚菌樣品：2020年6月，采自林芝波密縣塔魯村的樣品用TL表示，采自林芝波密縣達(dá)興村的樣品用DX表示，經(jīng)形態(tài)學(xué)鑒定為黑脈羊肚菌。

乙腈、甲醇（色譜純，北京迪馬）；18種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純，上海源葉）；K、Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn、Se、Cr、Cd、As、Pb、Hg元素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（中國(guó)鋼鐵研究院）；硼砂、鹽酸、高氯酸、硝酸、2,4-二硝基氟苯、硼酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、無(wú)水乙酸鈉、對(duì)二氨基苯甲醛、苯酚等（均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

Flexar高效液相色譜儀（美國(guó)珀金埃爾默公司）；氨基酸色譜柱（大連依利特分析儀器有限公司）；V-1100型可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海美析）；AA7003原子吸收、氫化物發(fā)生器（北京東西分析儀器有限公司）；MF-2.5-10A陶纖馬弗爐（上海篤科特科學(xué)儀器有限公司）；F6800纖維測(cè)定儀（濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司）；DGG-9076電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海齊欣）；YJ-CSB-HE超聲波清洗機(jī)（杭州億捷科技公司）；XZ-1無(wú)油隔膜真空抽濾泵（杭州齊威科技）；MS-105電子天平和Easy Plus pH計(jì)（瑞士梅特勒公司）；DP-U64石墨消解儀（北京亞歐德鵬科技有限公司）；UPH-II-10T超純水器（四川優(yōu)普）。

1.3 方法

1.3.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

粗脂肪：GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》；蛋白質(zhì)：GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；水分：GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；總糖：GB/T 15672—2009《 食用菌中總糖含量的測(cè)定》；灰分：GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》；粗纖維：GB/T 5009.10—2003《植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定》。

1.3.2 氨基酸

1.3.2.1 氨基酸檢測(cè)

樣品經(jīng)6 mol/L HCl水解，處理衍生，18種氨基酸檢測(cè)采用2,4-二硝基氟苯衍生的高效液相法[7]。

色譜條件：流動(dòng)相，A為0.05 mo1/L 乙酸鈉（pH 6.4～6.8，10 mL/LN,N-二甲基甲酰胺），B為V乙腈∶V水=50∶50；色譜柱Elite AAK C18（4.6 μm，4.6 mm× 250 mm，大連依利特公司）。梯度洗脫程序見(jiàn)表1。流速1.2 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)360 nm；柱溫25 ℃。

表1 氨基酸梯度洗脫程序[7]

樣品經(jīng)6 mol/L NaOH水解后，處理顯色，色氨酸檢測(cè)采用對(duì)二甲氨基苯甲醛比色法[8]。

1.4 氨基酸的評(píng)價(jià)

按照WHO 1985年推薦的氨基酸評(píng)分模式[9]，計(jì)算黑脈羊肚菌中蛋白質(zhì)的氨基酸價(jià)（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和氨基酸指數(shù)（EAAI）。

式中：Ax為樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量，mg/g；As為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量，mg/g；Aegg為雞蛋相應(yīng)必需氨基酸含量，mg/g；A，B，C，...，I為樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，mg/g；Ae，Be，Ce，...，Ie為雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，mg/g；n為比較的氨基酸數(shù)。

1.4.1 礦物質(zhì)元素[10-12]

鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵、鋅和錳采用火焰原子吸收法測(cè)定，鎘、鉻、鉛采用石墨爐原子吸收法測(cè)定，砷、汞、硒采用氫化物發(fā)生原子吸收法測(cè)定。原子吸收按各個(gè)元素的最佳條件測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析

黑脈羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分及其含量見(jiàn)表2。

由表2可知：2份羊肚菌樣品含有的蛋白質(zhì)較為豐富，平均含量達(dá)27.98%；總糖的平均含量為6.15%；粗纖維含量較高，平均值達(dá)17.44%；脂肪含量相對(duì)較低，平均值為3.96%；灰分的平均含量為8.14%。西藏野生黑脈羊肚菌與其他羊肚菌相比[4-5]，蛋白質(zhì)、粗纖維和脂肪的含量相差較大，由此可知，西藏黑脈羊肚菌是一種具有高蛋白、高度粗纖維、富含多種礦物質(zhì)、高能量、低脂肪的食用菌。

表2 黑脈羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分含量 單位：%

2.2 氨基酸分析與評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸分析

由表3可知：TL和DX中都有人提所需要的18種氨基酸，且差異不大。與云南產(chǎn)黑脈羊肚菌[4]相比氨基酸總量要高，且多色氨酸。

表3 黑脈羊肚菌氨基酸組成 單位：g/100 g

TL和DX總氨基酸（total amino acid，TAA）分別為21.73 g/100 g和19.89 g/100 g（均值20.81 g/100 g），EAA分別為7.56 g/100 g和7.03 g/100 g（均值7.30 g/100 g），NEAA分別為14.17 g/100 g和12.86 g/100 g（均值13.51 g/100 g），EAA/TAA分別為34.79%和35.34%（均值為35.06%），EAA/NEAA分別為51.39%和54.66%（均值53.02%）[13]。

鮮味氨基酸[14]有谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和絲氨酸。2份羊肚菌樣品谷氨酸含量為3.80 g/100 g和3.71 g/100 g（均值3.76 g/100 g），天冬氨酸含量為1.87 g/100 g和1.76 g/100 g（均值1.82 g/100 g），4種鮮味氨基酸占TAA的32.81%和32.78%（均值32.80%）。因此，黑脈羊肚菌有濃郁的鮮味，將其可開(kāi)發(fā)為一種良好的鮮味調(diào)味品[13]。

藥用氨基酸[15]是指一般植物中含量較少，有些人體不能合成，但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的氨基酸，共有9種，分別是天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（GIY）、精氨酸（Arg）、酪氨酸（Tyr）、賴(lài)氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）。2份羊肚菌樣品中藥用氨基酸含量取均值，其中谷氨酸含量（均值3.75 g/100 g）最高，其次為精氨酸（均值2.88 g/100 g）、天冬氨酸氨酸（均值1.82 g/100 g）、丙氨酸（均值13.2 g/100 g）、亮氨酸（均值1.26 g/100 g）、賴(lài)氨酸（均值1.21 g/100 g）、苯丙氨酸（均值0.78 g/100 g）、酪氨酸（均值0.68 g/100 g）、蛋氨酸（均值0.37 g/100 g），藥用氨基酸總量占總氨基酸的67.69%，藥用氨基酸占總氨基酸的比例高，因此，羊肚菌可用于開(kāi)發(fā)保健品的原料[15]。

2.2.2 氨基酸評(píng)價(jià)結(jié)果

蛋白質(zhì)作為人體正常發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其價(jià)值主要由必需氨基酸的種類(lèi)和含量及所占比例決定。將表3中的氨基酸含量轉(zhuǎn)換成每克蛋白質(zhì)含氨基酸毫克數(shù)，并且與FAO/WHO規(guī)定的人體必需氨基酸模式及雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，分別計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI），對(duì)2份樣品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

表4 TL和DX的必需氨基酸與FAO/WHO及雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式對(duì)比 單位：mg/g N

由表4可知：2份樣品的必需氨基酸總量均低于FAO/WHO提出的標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)。其中，TL和DX的必需氨基酸中色氨酸含量明顯比FAO/WHO模式高，但亮氨酸含量較低。研究表明，色氨酸其具有安神，調(diào)節(jié)精神節(jié)律、改善睡眠等作用[8]。

由表5可知：2份樣品的氨基酸評(píng)分與FAO/WHO模式相近，說(shuō)明符合FAO/WHO模式。以氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，TL的第一限制性氨基酸為亮氨酸，第二限制性氨基酸為異亮氨酸；DX的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為亮氨酸。

表5 TL和DX氨基酸組成評(píng)價(jià)

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）體現(xiàn)必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)之間的相似度[13]。2份樣品的EAAI分別是0.66和0.62，表明羊肚菌為可用蛋白源。

2.3 礦物質(zhì)分析

食用菌中都含有較多的礦物質(zhì)元素，且對(duì)有些對(duì)礦質(zhì)元素具有加強(qiáng)的富集能力，尤其是重金屬元素[16]。對(duì)14種元素進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

如表6所示：黑脈羊肚菌含有的常量元素有K、Ca、Na、Mg等，2份樣品的鈣元素含量分別為0.33 g/100 g和0.74 g/100 g，黑脈羊肚菌是一種高鈣的食用菌。含有的微量元素有Fe、Cu、Zn、Mn、Se、Cr等，其中2份樣品的硒元素含量分別為4.01 mg/kg和2.22 mg/kg，黑脈羊肚菌是一種富硒食品。含痕量元素Cd和As，Cd和As這2種元素含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值以?xún)?nèi)[17]，不含Hg和Pb元素。

表6 黑脈羊肚菌（干制品）礦物質(zhì)含量

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)2份野生黑脈羊肚菌樣品主要營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、水分、總糖、粗脂肪、灰分和粗纖維）進(jìn)行分析，結(jié)果表明，TL和DX的蛋白質(zhì)、水分、總糖、灰分和粗纖維含量較為豐富，粗脂肪含量低。與其他地產(chǎn)的羊肚菌相比，粗脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維含量差異顯著，粗脂肪含量相比較低，蛋白質(zhì)、粗纖維含量相比較高。

通過(guò)對(duì)2份野生黑脈羊肚菌樣品氨基酸組成分析與評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)2份樣品的氨基酸總量均值達(dá)20.81 g/100 g，含有豐富的鮮味氨基酸和藥用氨基酸資源，可以開(kāi)發(fā)鮮味的調(diào)味品和保健品產(chǎn)品。以AAS和CS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，TL的第一限制性氨基酸為亮氨酸，第二限制性氨基酸為異亮氨酸；DX的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為亮氨酸，EAAI分別是 0.66和0.62，表明羊肚菌為可用蛋白源。

通過(guò)對(duì)2份野生黑脈羊肚菌樣品中的常量元素、微量元素和限量元素進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)2份樣品含有對(duì)人體有益的常量元素有鉀（K）、鈣（Ca）、鈉（Na）、鎂（Mg）等較為豐富，對(duì)人體有益微量元素有鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn）、錳（Mn）、硒（Se）、鉻（Cr）等元素較為豐富，尤其硒元素和鈣元素的含量高，可以開(kāi)發(fā)補(bǔ)硒和補(bǔ)鈣的產(chǎn)品，鎘（Cd）和砷（As）2種元素含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，未檢出鉛（Pb）和汞（Hg）2種元素，說(shuō)明羊肚菌不僅含有人體有益的礦物質(zhì)，還是一種安全的食用菌。

與青海產(chǎn)羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分[4]和云南產(chǎn)羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分[5]相比較，所測(cè)樣品的主要營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、礦物質(zhì)元素各項(xiàng)指標(biāo)含量存在很大差異；就兩份樣品相比較，營(yíng)養(yǎng)成分也存在一定的差異性。分析原因可能是樣品的產(chǎn)地、分析的方法有關(guān)。