市售低度米（豉）香型白酒中香氣物質的比對

葉靜萱，銀書，張龍，梁振榮，吳金燕，郝俊光

1. 廣西天龍泉酒業有限公司（羅城 546400）；2. 欽州市食品風味分析與調控重點實驗室，北部灣大學食品工程學院（欽州 535011）

米香型白酒以大米等為原料、小曲為發酵劑，經傳統半固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的[1]。隨著白酒消費習慣的改變以及產業設備技術的發展，以風味優化、效率提升為前提的米香型白酒的低度化和現代化生產成為歷史的必然[2-4]。傳統米香型白酒的香氣物質組成特點是酸、酯種類少，雜醇油含量高，β-苯乙醇含量較高，醇酯比2～1，優質酒乳酸乙酯是乙酸乙酯的3～7倍[5]。隨著質譜手段的應用，越來越多的香氣物質被鑒定出來[6-8]。微量成分對米香型白酒的品質極為重要[9-11]，建立定量品控手段對于白酒的優質化生產十分必要。質譜靈敏度高，但在工廠尚不普及；而GC-FID雖靈敏度不如質譜，但成本低，穩定性好，在工廠的風味品控中應用多[13]。

GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中氣相色譜法僅包含米香型白酒的乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、β-苯乙醇、正丙醇的檢測，未包括酸類、醛類等微量成分[14]。關于米香型白酒香氣的測定方法研究報道較少[6,15]，對低度米香型白酒的報道更少。作為風味與米香型有接近的豉香型白酒，也面臨著低度風味優化的問題[16]。此次研究使用Agilent CP-Wax 57CB毛細管柱開發24種香氣物質的同時測定方法，并對市售低度大米釀制白酒進行香氣比對，以期為低度米（豉）香型白酒的品控和研發提供有效手段和數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

從兩廣市場上收集到大米釀造的7個低度白酒，見表1。為保護生產廠的利益，以非對應順序S1～S7標識。

1.1.2 試劑

冰乙酸、正己酸、正丁酸、正戊酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯、壬酸乙酯、甲醇、正丁醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇（純度99.5%）、1,3-丁二醇、糠醛、乙縮醛、棕櫚酸乙酯、β-苯乙醇、丙三醇、乙酸正丁酯、叔戊醇（均為色譜純，購自上海麥克林生化公司）；乙醛（純度40%）、乙醇（純度99.8%）：購自天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.1.3 主要儀器與設備

7890B氣相色譜配FID檢測器（美國Agilent公司）；CP-Wax57CB毛細管色譜柱（50 m×0.25 mm，0.2 μm，美國Agilent公司）；全自動空氣壓縮機、氫氣發生器（北京中惠普分析技術研究所）；AL-104電子分析天平（梅特勒儀器上海有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 氣相色譜的基本操作條件

程序升溫：進樣口溫度230 ℃，分流進樣，分流比30∶1，進樣量1 μL，載氣高純氮，流速1 mL/min，檢測器溫度250 ℃。

1.2.2 定性標準溶液的配制

分別稱取適量24種標準物質，配制成質量濃度100～200 mg/L的單標。

1.2.3 定量標準溶液的配制

混合標準儲備液：稱取適量各種標準物質，用60%乙醇溶解并定容至25 mL容量瓶，得到質量濃度5 000 mg/L的乳酸乙酯、乙酸乙酯、異戊醇，質量濃度為2500 mg/L的乙縮醛、異丁醇、乙醛，質量濃度1 250 mg/L的乙酸、正己酸、正丁酸、正戊酸、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯、壬酸乙酯、β-苯乙醇、正丙醇、仲丁醇、丙三醇、1,3-丁二醇、糠醛，質量濃度1 000 mg/L的甲醇，質量濃度375 mg/L的正丁醇，質量濃度250 mg/L棕櫚酸乙酯的定量混合標準儲備液，于4 ℃保存。

內標標準儲備液：稱取適量各種標準物質，用60%乙醇溶解并定容，分別得到質量濃度128 mg/L的叔戊醇及質量濃度138 mg/L的乙酸正丁酯溶液。

1.2.4 色譜條件優化

在色譜條件A條件下對單標進行保留時間確定，上混標進行升溫程序優化。優化的標準是標準物質間盡量分開、且檢測效率高。進行多輪優化，僅以最初和最終優化的程序A、B表明優化效果。

升溫程序A：初始溫度37 ℃，保持5 min，以3.5 ℃/min升至200 ℃，保持10 min；進樣口溫度230 ℃；運行時間61.571 min。

升溫程序B：初始溫度35 ℃保持5 min，以3.5 ℃/min速率升到95 ℃，保持5 min，以相同速率升溫到200 ℃，保持10 min；進樣口溫度230 ℃；運行時間67.143 min。

1.2.5 定性與定量

在優化條件下，對混標進行檢測，依據出峰順序和峰形確定各自的保留時間，完成定性。分別吸取0.25，0.5，1，2，4和8 mL混合標準儲備液于10 mL容量瓶中，用60%乙醇定容，得到6個混合標樣的濃度梯度。吸取1 mL標準液于樣品瓶中，分別加入10 μL乙酸正丁酯和叔戊醇內標液，在優化的條件下對濃度梯進行由低到高的檢測，將與內標的峰面積比值（y/yi）和濃度（x）進行強制過原點的線性擬合，建立標準曲線，完成定量。醛、酯、酸類物質的定量以乙酸正丁酯為內標，醇類物質的定量以叔戊醇為內標。

1.2.6 方法的評價

把最低濃度標準溶液逐步稀釋檢測，取信噪比等于S/N3和10時對應分析物的濃度作為檢出限和定量限。向S1酒中加入等體積的梯度4混合標樣，平行測定6次，計算出各組分的加標回收率和相對標準偏差。

1.2.7 樣品的檢測

將酒樣過0.22 μm的針頭過濾膜，吸1 mL于樣品瓶中，分別加入10 μL乙酸正丁酯和叔戊醇內標液，上機檢測。數據以4次重復檢測數據的平均值±標準偏差的形式表示。

2 結果與分析

2.1 色譜條件的優化

在升溫程序A條件下對單標進行保留時間確定，上混標進行檢測。發現乙酸乙酯與乙縮醛之間及丁酸乙酯、仲丁醇、正丙醇之間的分離效果不好，且由于升溫速率較快，運行至45 min時基線明顯上移。為此，進行多輪程序升溫曲線的優化，直至升溫程序B。經過優化，雖然總運行時間差別不大，但各組分分離情況及基線平穩度明顯提升，因而選升溫程序B作為優化的色譜條件。

2.2 定性與定量

在優化條件下，依據各組分的出峰順序及保留時間，實現定性，見圖1。對濃度梯度1～6進行檢測，強制過原點的線性擬合，建立內標標準曲線，實現定量，見表2。

圖1 升溫程序A、B條件下的混合標準物質色譜圖

表2 24種風味物質的保留時間、線性范圍、標準曲線、相關系數、檢出限、定量限、加標回收率、標準偏差

2.3 定量方法的方法評價

把最低濃度標準溶液逐步稀釋檢測，取信噪比S/N=3和S/N=10時對應分析物的濃度作為檢出限和定量限。向S1中加入等體積的梯度4混合標準溶液，平行測定6次，計算出相應組分的加標回收率和相對標準偏差。

2.4 實際樣品分析

在優化的色譜條件下，對市售7種低度米（豉）香型白酒的香氣組分進行測定，見表3。結果顯示，10種共有物質及其含量依次為乙醛（105～413 mg/L）、乙酸乙酸（86～327 mg/L）、正丙醇（9～341 mg/L）、異丁醇（70～368 mg/L）、異戊醇（166～390 mg/L）、乳酸乙酯（196～875 mg/L）、糠醛（28～251 mg/L）、乙酸（267～1 189 mg/L）、壬酸乙酯（20～54 mg/L）、β-苯乙醇（15～162 mg/L）。其他香氣物質除在個別樣品中可以定量外，其余含量均低于定量限。不同產品香氣物質分布，除受不建議采取的外加調香技術影響外[17]，主要受原料[18]、菌種[19-20]、工藝設備[21-22]及貯存條件[23]的綜合影響。

表3 市售7種低度酒樣的香氣物質檢測值

3 結論

利用氣相色譜儀及白酒分析專用色譜柱，開發適用于米香型白酒24種風味物質的高效準確的內標法定量技術。對市售樣品的檢測表明，兩廣地區低度白酒之間的風味差異明顯，說明各廠間生產控制不同，大米釀制低度白酒的市場尚處于磨合期。