十城市外賣午餐中能量與產能營養素含量研究

張揚舟，鄭藝，趙安琦，林孜茹，何計國

中國農業大學食品科學與營養工程學院（北京 100083）

外賣是一種以互聯網為平臺的新型訂餐服務模式[1]。隨著國民經濟高速發展，生活節奏加快，人們日常生活中點外賣的頻次也越來越高。外賣的便利性作為一種食物屬性，與味道、健康和價格一起被消費者重視[2]。數據顯示，2019年中國餐飲外賣產業規模為6 536億元，截至2019年底，我國外賣消費者規模約4.6億人，在9億網民中的占比約50.7%[3]。說明通過網上訂餐是我國相當一部分人群的食物選擇方式，這也意味著外賣餐食的營養很大程度上影響著眾多點餐人群的營養狀況。

碳水化合物、蛋白質及脂肪構成各種食物的基本“骨架”[4]，合理適量的攝入，對人們的新陳代謝、保持日常生理活動與身體健康有重要意義。但如今膳食能量和宏量營養素攝入過多引起的超重和肥胖，早已屢見不鮮[5-7]，更有許多研究表明這是導致糖尿病、心血管疾病等慢性疾病患病風險增加的重要因素[8-10]。因此對于外賣餐食的宏量營養素與能量的研究十分重要且有必要。

試驗針對國內對于外賣行業營養調查較少的現狀，通過外賣大數據平臺，分別隨機抽取北京、上海、深圳、成都、西安、長沙、哈爾濱、貴陽、金華和珠海10座城市，點外賣頻次較多的4 000人，通過統計他們的午餐食譜，計算外賣午餐對于能量和宏量營養素的提供，研究外賣午餐是否符合大部分點餐人群的營養與能量需求，為外賣訂餐營養方面的問題提供實踐指導。

1 調查方法

1.1 城市選擇與人員構成

選擇全國10座外賣訂餐活躍的城市，并依據地理環境和發展狀況，確定東北（哈爾濱）、西北（西安）、華北（北京）、華中（長沙）、華東（上海、金華）、華南（深圳、珠海）和西南（成都、貴陽）七大區域的10座城市，可以在一定范圍內反映全國的整體情況。

人員選擇要求在一線城市訂餐次數每周4次及以上，準一線城市和二線城市訂餐次數每周3次及以上。根據精度要求[11]，每個城市調查對象設定為400人，均為隨機抽樣，共計4 000人，男女分別占比50%。調查人員大部分為學生或白領上班族，無連續繁重的體力活動或運動，年齡均在18～60歲，具體人數分布與占比如圖1所示。

圖1 外賣調查人群各年齡段人數與占比

1.2 研究與計算方法

通過提取外賣平臺的大數據，確定調查人員午餐的訂餐品種、數量和菜譜配比，并通過營養軟件，分析食物構成，計算三大營養素含量和總能量。

午餐提供的能量與營養素占比均按照1 d的40%進行計算。蛋白質攝入量采用《中國居民膳食營養素參考攝入量》中的推薦攝入量（RNI），脂肪與碳水化合物缺乏RNI值，故采用宏量營養素可接受范圍（AMDR）進行評價。脂肪產能折算系數為9 kcal/g，蛋白質和碳水化合物產能折算系數為4 kcal/g。

結果采用SPSS 25.0軟件進行統計學分析，同城市不同性別間外賣午餐中食物含量采用獨立樣本t檢驗；不同城市同性別間外賣午餐中營養素含量進行方差分析。置信區間在95%以上（p＜0.05）時認為數據的差異具有統計學意義。

2 調查結果與分析

2.1 十城市調查人群外賣午餐蛋白質含量情況

按標準折算后，成年男性午餐蛋白質推薦攝入26 g，成年女性蛋白質推薦攝入22 g。各城市男女性的外賣午餐中蛋白質含量結果見表1。

由表1可見，十大城市男性和女性的外賣午餐蛋白質含量均達到且高于推薦值，能夠滿足人們的午餐需求。

表1 十城市男女性外賣午餐蛋白質含量情況

其中，哈爾濱在男女性的午餐蛋白質含量均占首位，達到31.47 g和26.01 g，分別高于推薦攝入量的21%和18%。哈爾濱因其菜品多為肉類食物，如鍋包肉、溜肉段等特色菜，而畜禽肉類是人們午餐占比很大的蛋白質來源，所以居于首位。另外，無論男女，金華、貴陽、西安和長沙無顯著性差異地處于末位，但仍高出推薦攝入量的10%。這也間接反映生活水平的提高，飲食中的蛋白質充足。

2.2 十城市調查人群外賣午餐脂肪含量情況

根據標準折算后，成年男性脂肪攝入量應在20～27 g范圍內，成年女性脂肪攝入量應在16～24 g范圍內。各城市男女性的外賣午餐中脂肪含量結果見表2。

表2 十城市男女性外賣午餐脂肪含量情況

十城市的男性與成都、金華兩城市的女性的外賣午餐脂肪含量超出可接受范圍的最高值，其余八城的女性外賣午餐的脂肪含量在標準范圍內。

對于男性，含量最高的城市哈爾濱比推薦攝入量的最高值27 g多出2.47 g，占9.15%；含量排名靠后且無顯著性差異的金華、上海與西安3座城市，比最高值多出不到1%。對于女性，雖然成都和金華兩城市超出推薦攝入量的最高值24 g，但與其相差不大，分別為24.16 g和24.07 g。從訂餐菜品看，在男女性消費中排名均在前列的成都、哈爾濱和長沙3個城市，成都的火鍋冒菜、長沙的辣椒炒肉、哈爾濱的鍋包肉等都是外賣銷量最高的菜品，同時也是含油脂較高的品類。

不同城市因為地理環境、飲食習慣等因素，對于外賣午餐的選擇也會影響到營養素攝入，如成都，點餐量最高的是火鍋冒菜等辣油較多的菜品，這也與成都地處盆地，喜吃辣以祛濕有關。有許多研究表明脂肪攝入過多會造成心血管等慢性病的發生發展，所以人們對于脂肪的攝入仍需多加注意與控制。

2.3 十城市調查人群外賣午餐碳水化合物含量情況

根據標準折算后，成年男性碳水化合物攝入量應在112.5～146.25 g范圍內，成年女性碳水化合物攝入量應在90～117 g范圍內。各城市男女性的外賣午餐中碳水化合物含量結果見表3。

表3 十城市男女性外賣午餐碳水化合物含量情況

所有訂購的午餐外賣中，西安的碳水化合物含量最高，達到152.36 g，超出最高推薦攝入量6.11 g，而其余城市，男女性外賣午餐碳水化合物含量均在標準范圍，能夠滿足需求。

從訂餐情況來看，餐品中的碳水化合物主要由谷薯類提供。因西安常食用米皮、肉夾饃、泡饃、油潑面等，所以碳水化合物含量無論男女性均排在第1位，與其主食文化相符；哈爾濱除了水餃外，還經常點不同種類的粉線類食物，如米粉、苕粉、酸辣粉等，以及粥類；珠海的煲仔飯訂餐數量遠超于其他城市，這些都是高碳水化合物的食物，所以它們的外賣午餐中碳水化合物含量也顯著性地高于其他城市。

2.4 十城市調查人群外賣午餐能量含量情況

按照標準折算后，輕體力勞動者成年男性能量攝入為900 kcal，女性為720 kcal。三大產熱營養素在飲食中供能百分比的范圍分別是蛋白質占10%～15%、脂肪占20%～30%、碳水化合物占50%～65%[12]。十城市男女性外賣午餐的能量及三大營養素供能占比情況分別見表4和圖2。

表4 十城市男女性外賣午餐能量含量情況

圖2 十城市能量來源占比情況

大部分城市的午餐外賣能量都超出推薦攝入量，但碳水化合物、脂肪與蛋白質的供能比與推薦比例基本符合。

由表4可知：對于男性，哈爾濱、西安、珠海、北京、深圳、長沙與貴陽7座城市的外賣午餐能量高于推薦值，上海、金華、成都3座城市雖低于推薦值，但相差很小，均不到10 kcal；對于女性，所有調查的10座城市都超出推薦值，最多的城市哈爾濱甚至超出推薦量的10.64%。可能是因為許多外賣商家為了追求口味，菜品多為高油高糖，導致大部分城市的外賣午餐能量超標。

由圖2可知，除金華的訂餐中脂肪占比（30.48%）略微超出能量貢獻比例最高值（30%），其他各城市的碳水化合物、脂肪、蛋白質3種營養素對能量的提供占比均合理。雖然有調查顯示，城市居民膳食脂肪供能占總能量的比例由18%上升到37%[13]，但根據調查顯示，如果人們將外賣的餐品作為全部正餐，各營養素的比例反而是符合我國人群的身體狀況與飲食習慣。

3 結語與展望

通過隨機抽取北京、上海、深圳、成都、西安、長沙、哈爾濱、貴陽、金華和珠海10座城市，點外賣頻次較多的4 000人，通過統計他們的午餐食譜，計算外賣午餐對于能量和宏量營養素的提供，結果發現大部分城市外賣午餐的蛋白質、脂肪含量和能量高于推薦值，碳水化合物含量在推薦范圍內，三大營養素供能占比符合標準推薦。

因此，只要將外賣餐品中的脂肪和能量降低一些，外賣其實是人們繁忙生活中很好的用餐選擇。裝飯的盒沒有好壞之分，盒飯的選擇卻是由消費者與商家左右[14-15]。所以消費者在選擇和食用外賣的時候，需注意控制脂肪攝入，熟悉膳食指南，盡量選擇食材天然、烹飪方式健康的餐品；用油很多的菜可以用熱水涮一下后食用。對于外賣商家，在盡量減油的基礎上，可以多增加菜品種類。如碳水化合物的提供多為米飯、面條等精糧，對微量營養素的提供很少，可以加入燕麥粥、紫米飯等粗糧，豐富消費者選擇同時，也間接地引導人們采取更加健康的飲食方式。對于各大外賣平臺，也可以廣泛宣傳營養用餐知識和理念，加大對食品安全的監督管理。

外賣作為當今時代許多人，尤其是年輕人飲食的選擇，能否滿足人們營養需要是很基本也非常重要的。試驗的研究思路及過程可為同類研究提供思路，并有助于提升大眾對于飲食健康的關注、開創營養健康的外賣新局面。