番茄薯泥掛面加工工藝

趙建英，白建

呂梁學院 生命科學系（呂梁 033001）

番茄別名西紅柿、洋柿子，古代又稱為六月柿[1]，是一種一年生或多年生草本植物，原產于南美洲。它不僅含有豐富的營養，而且還有美麗的外觀；既是菜中佳味，又是果中美品，有多種功效，被稱為神奇的菜中之果[2]，具有消暑解渴、健胃消食、消除疲勞等功效，生吃能補充維生素C[3]。

馬鈴薯別稱地蛋、洋芋、土豆、山藥蛋、洋番薯等，原產于南美洲安第斯山區，是世界第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷、玉米。馬鈴薯享有“地下蘋果”“第二面包”的美譽[4]。在營養成分方面，馬鈴薯具有糧食和蔬菜的雙重特性，是典型的糧菜兼用食材。食物營養成分數據表明：馬鈴薯VC含量為27 mg，硫胺素含量0.08 mg，核黃素含量為0.04 mg[5]，總體上VC含量是蘋果的4倍左右，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果含量的幾倍至幾十倍不等。總體上講，馬鈴薯營養豐富，易被人體消化吸收，具有解除毒素、調理腸胃、消除水腫等功效[6]。

目前，國內外在掛面的研究方面也取得一定的進展。掛面行業是我國糧油食品加工的主要行業之一，同時也是我國目前生產量最大、銷售范圍最廣的面制品，它以物美價廉、食用方便、品種多、便于貯存等優點，深受人們的歡迎。石曉等[7]研制出復合營養保健型掛面。楊小虎等[8]開發了銀杏葉粉掛面。鄭建華等[9]開發了綠豆掛面。但目前國內外關于番茄薯泥掛面的相關報道甚少，市場上暫時沒有出現該類產品。課題擬確定番茄薯泥掛面的關鍵工藝，將兩種原料進行混合，既保留了原料原有的風味和營養成分，又增強了掛面感官品質和營養保健價值，為番茄薯泥掛面的生產提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

番茄、馬鈴薯、高筋面粉、食用鹽、食用堿、雞蛋均為食品級，市售。

1.2 試驗設備

GC-ZG-1128蒸鍋（格彩儀器有限公司）；BS-300電子天平（江蘇省啟東發友銘衡器有限公司）；HK2002電磁爐（美的集團有限公司）；JYZ-D57榨汁機（杭州九陽生活電器有限公司）；GZX-9146MBE電熱鼓風干燥箱（上海博訊實業有限公司醫療設備）；DMT-5電動面條機（龍口市復興機械有限公司）。

1.3 工藝流程

1.4 工藝要點

番茄汁的制備：挑選表面光滑，色澤均勻，無破裂、腐敗的番茄進行清洗，將洗凈的新鮮番茄在沸水中浸泡3 min左右，去皮，用榨汁機榨成番茄醬，最后用蒸籠布進行過濾得到番茄汁。

馬鈴薯泥的制備：選擇皮薄光滑，無凍傷、腐敗、發芽、表皮發綠的馬鈴薯進行清洗，用削皮刀把馬鈴薯表皮剔除干凈，切成片。為了防止馬鈴薯發生氧化，需要將切好的馬鈴薯片浸泡在冷水中，然后放在蒸鍋中進行蒸煮20 min左右，攪拌成泥就是馬鈴薯泥。

和面、醒發、壓面、切條、烘干、成品：將番茄汁、馬鈴薯泥、面粉等加入不銹鋼盆中混合成均勻絮狀，加水、鹽和面并反復揉搓，使之混合均勻，用保鮮膜密封，并在25 ℃醒發30 min。用電動壓面機壓至光滑，制成寬度3 mm，厚度1 mm的面條，干燥后面條切成20 cm即為番茄薯泥掛面。

1.5 單因素試驗

基礎配方：高筋面粉400 g，質量分數配比番茄汁15%、馬鈴薯泥20%、食鹽6%、食用堿1.5%、雞蛋0.15%、水35%，蒸制時間40 min。在基礎配方不變的情況下，將影響掛面最顯著的4個因素[番茄汁（5%，10%，15%，20%和25%）、馬鈴薯泥（10%，15%，20%，25%和30%）、食鹽（2%，4%，6%，8%和10%）、食用堿（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%）]做單因素試驗。

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取對影響番茄薯泥掛面的四個因素的三個較優水平進行正交試驗，見表1。

表1 正交試驗水平表 單位：%

1.7 指標測定

1.7.1 感官評分

由15名食品品評員分別從香味、光滑性、色澤、表觀狀態、軟硬度、黏性、韌性七個方面對番茄薯泥掛面進行感官品質評價，滿分為100分，結果取平均值。評分標準見表2。

表2 番茄薯泥掛面的感官評分標準表

1.7.2 熟斷條率的測定

將煮熟的掛面撈出，檢查有無斷條情況，記錄斷條數。按式（1）計算。

1.8 番茄薯泥掛面營養成分的測定

水分、灰分、蛋白質和脂肪測定按照《食品分析實驗》[11]方法。

1.9 數據處理

采用Microsoft Excel 2010對基本數據處理，采用Graphpad Prism 8.2對單因素試驗作圖，采用正交設計助手II V 3.1進行正交試驗結果分析。

2 結果和分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 番茄汁添加量對番茄薯泥掛面感官品質的影響

由圖1可知，當番茄汁添加量在5%～15%時，斷條率逐漸減小，感官評分隨番茄汁添加量的增加而逐漸增長。當番茄汁添加量在15%～25%時，斷條率逐漸增大，感官評分隨番茄汁添加量的增加呈遞減趨勢。當番茄汁添加量為15%時，斷條率最小，感官評分達到最高值，獲得品質最佳的番茄薯泥掛面。由此可見，番茄汁添加量為15%時，掛面品質最佳。

圖1 番茄汁添加量對掛面品質的影響

2.1.2 馬鈴薯泥添加量對番茄薯泥掛面感官品質的影響

由圖2可知，當馬鈴薯添加量在10%～30%時，斷條率逐漸增大，感官評分先增大后減小。當馬鈴薯泥添加量為20%時，感官分值達到最高值，獲得品質最佳的番茄薯泥掛面。綜合考慮，馬鈴薯泥添加量為20%時，掛面品質最佳。

圖2 馬鈴薯泥添加量對掛面品質的影響

2.1.3 食鹽添加量對番茄薯泥掛面感官品質的影響

由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，斷條率先減小后增大，感官評分呈現先增加后降低的趨勢。當食鹽添加量為6%時，斷條率最小，感官評分最高。鑒于此，選擇食鹽添加量6%最為適宜，掛面品質最佳。

圖3 食鹽添加量對掛面品質的影響

2.1.4 食用堿添加量對番茄薯泥掛面感官品質的影響

由圖4可知，隨著食用堿添加量的變化，斷條率先減小后增大，感官評分也出現了先增后減起伏變化。當食用堿添加量是1.5%時，斷條率最小，感官評分最高。由此可以得出，當食用堿添加量為1.5%時，掛面的韌性和光滑性好，掛面品質最佳。

圖4 食用堿添加量對掛面品質的影響

2.2 番茄薯泥掛面的正交試驗結果與分析

根據單因素試驗結果，選取番茄汁添加量、馬鈴薯泥添加量、食鹽添加量和食用堿添加量四因素三個較優水平做正交試驗，試驗結果見表3。

表3 番茄薯泥掛面加工工藝正交試驗結果

由表3可知，影響番茄薯泥掛面感官評分的最優組合是A2B2C2D1，影響番茄薯泥掛面斷條率的最優組合是A3B2C1D3。以上2組最優組合都不在正交的9次試驗中，且2項考察指標單獨分析的工藝配方并不一致。為進一步驗證正交試驗的結果，通過方差分析確定顯著性，從而確定最優工藝配方。

由表4可知，以感官評分為考察指標時，極顯著影響因素是馬鈴薯泥添加量，顯著影響因素是番茄汁添加量。主次順序排列為B＞A＞D＞C，與表4的極差R值一致。以斷條率為考察指標時，極顯著影響因素是馬鈴薯泥添加量，顯著影響因素是番茄汁添加量。主次順序排列為B＞A＞C＞D，與表4的極差R值一致。據以上考察指標的顯著性因素，結合研究以番茄薯泥掛面品質特性為靶標，選取評價指標順序為感官評分＞斷條率。因此，以感官評分為主導，綜合考慮得出番茄薯泥掛面加工工藝的最優組合A2B2C2D1，即番茄汁的添加量為15%，馬鈴薯泥的添加量為20%，食鹽的添加量為6%，食用堿的添加量為1.0%。

表4 正交試驗方差分析

2.3 驗證試驗

對正交試驗中感官評分最高的5號組合A2B2C3D1與正交試驗方差分析中得到的最優組合A2B2C2D1進行驗證試驗，各做3次重復性驗證試驗，最后取平均值。在A2B2C2D1配方條件下，番茄薯泥掛面感官評分為92分。在A2B2C3D1配方條件下，番茄薯泥掛面感官評分為90分。因此，最佳工藝配方選取A2B2C2D1。

2.4 番茄薯泥掛面營養成分測定結果

對最佳配方制的掛面進行水分、灰分、蛋白質和脂肪測定，每個指標測定分別做5次試驗，取其平均值，測定結果見表5。

表5 番茄薯泥掛面營養成分測定結果

對驗證試驗的5個樣品進行營養成分測定，結果符合掛面執行標準LS/T 3212—2014 標準。

3 結論

通過對番茄汁的添加量、馬鈴薯泥的添加量、食鹽的添加量、食用堿的添加量這4種主要因素進行單因素試驗和正交試驗，以感官評分和斷條率為評價指標，得到番茄薯泥掛面最佳加工工藝A2B2C2D1，即番茄汁添加量為15%、馬鈴薯泥添加量為20%、食鹽添加量為6%、食用堿添加量為1.0%。影響主次因素為B＞A＞D＞C，即馬鈴薯泥添加量＞番茄汁添加量＞食用堿添加量＞食鹽添加量。在最佳的生產方案下生產出的番茄馬鈴薯掛面呈中紅色，表面較光滑微細膩，韌性和黏性較好，口感光滑，有番茄和馬鈴薯的香味。