揚(yáng)州早茶的煙火氣

胡海波

腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州。自古以來(lái)，揚(yáng)州閑適的“慢生活”都令人神往。大多數(shù)揚(yáng)州人早上開門的第一件事就是奔向面店、餅鋪，或與家人、朋友去品嘗今日的第一口美食——“皮包水”。每次我回?fù)P州老家，晚上若有飯局，酒酣耳熱之際，總有好客的親友招呼大家：“明天我請(qǐng)吃早茶，誰(shuí)都不許缺席哦！”

吃早茶要趁早。天剛亮，一些有名氣的茶社已是人頭攢動(dòng)、座無(wú)虛席。蒸籠的熱氣、茶葉的香氣充盈在大廳的各個(gè)角落，讓人好像置身于熱鬧非凡的街市，揚(yáng)州城的一天是被早茶喚醒的。要吃到早茶，必須多人配合，一人負(fù)責(zé)排隊(duì)買茶點(diǎn)券，一人去找碗筷餐具，其余人在廳內(nèi)來(lái)回巡視，一瞅見有快用完餐跡象的桌位，則立刻機(jī)敏地站到此桌前，咽著口水默默等待食客打著飽嗝、剔完牙離開。坐定后，旋即迎來(lái)幸福的焦慮感，由于早茶生意太好，白案師傅來(lái)不及做，所以得耐著性子等餐。當(dāng)你一遍遍地催問服務(wù)員包子有沒好時(shí)，他都會(huì)和顏悅色地說道：“快了，快了。”實(shí)在被人催得沒辦法，他便拿出殺手锏：“總不能讓我把還沒蒸熟的包子拿給你吃吧？”于是，時(shí)常有急性子的食客跑到后廚捧蒸籠的場(chǎng)景。當(dāng)你練得心若止水時(shí)，往往服務(wù)員就會(huì)捧著比他還高的蒸籠來(lái)到你桌前，麻利地卸下蒸籠，核對(duì)清單，再將剩余的蒸籠送到別桌去。

揚(yáng)州早點(diǎn)豐富，常見的有包子、燒賣、油糕、蒸餃、油墩、糍飯團(tuán)等30余種，頭道招牌菜是燙干絲，一片豆腐干可被分成17層再切絲，最考驗(yàn)廚師的刀功，一般由主人站起來(lái)，搭配上麻油、醬油、醋，用公筷翻拌，入口清爽綿軟、鮮美雋永。主打面點(diǎn)是各式熱氣騰騰、雪白的包子，皮薄、汁濃、味鮮，常見的有肉包、菜包，肉包有皮凍輔料入餡，一口咬下去，汁水奔涌。但我更喜歡菜包，綠色的鹵汁滲透于包子的皺褶里，既有蔬菜的清香，又有筍丁的鮮香，還混雜著一絲肉香，咸中帶甜，好吃得不得了。近年來(lái)，揚(yáng)州包子名聲在外，為適應(yīng)四方來(lái)客，在尺寸、顏色、口味上都作了一些調(diào)整。若想吃傳統(tǒng)手藝制作的包子，一定要去揚(yáng)州下轄的高郵，那里的包子很大，面粉里加了堿，白中偏黃，吃起來(lái)更香。揚(yáng)州人吃早茶時(shí)，習(xí)慣喝綠茶，如綠楊春、魁龍珠，沖泡后色澤翠綠、芳香清高，可解面點(diǎn)吃多后的油膩。

如果說揚(yáng)州早茶是“大家閨秀”，那么廣東早茶就是“小家碧玉”。揚(yáng)州的包子、燒賣、蝦餃起碼有廣東的兩倍大，所以蒸籠、盤、碗、碟等器具的尺寸也大了很多。不同于廣東人吃早茶的慢條斯理，一道道茶點(diǎn)源源不斷上桌，再順帶談?wù)勆馍系氖拢活D早茶能吃到11點(diǎn)鐘；揚(yáng)州人吃早茶大刀闊斧，各式菜點(diǎn)瞬間會(huì)堆滿一大桌，早茶時(shí)光也相對(duì)短一些，大家聚在一起聊聊家常，開開玩笑。由于揚(yáng)州包子塊頭大，餡足汁多，吃四五只肯定管飽，有時(shí)還要點(diǎn)上魚湯面、餃面等主食，故而通常早茶結(jié)束時(shí)，仍剩下不少包子，食客們會(huì)打包帶回家，重新蒸一下，可當(dāng)幾天早餐。

最近，我和老友覓得一處深藏在揚(yáng)州巷陌中的早茶店，招牌褪色，墻面斑駁，卻擋不住洶涌的人流，不算大的店里坐滿了附近的老客，有人悠閑地倒了一碟醋再添幾根姜絲，邊吃包子，邊品起小酒。小店的包子、燒賣、蒸餃都是皮薄、餡多且分量足，口味不比富春、冶春的差，但讓我印象最深的還是氛圍的“接地氣”。就像人們?nèi)ツ切┲枭缫粯樱矚g在熱鬧的大廳擠著，不愿去冷清的包廂，因?yàn)樵绮栉幕挥性诨钌愕氖芯賾B(tài)中，才能茁壯成長(zhǎng)、綻放如初。

（編輯 耿明月）

1237501705372