果中之蔬話荸薺

文/郭旭光

荸薺，又稱地栗、馬蹄，素有“果中之蔬”的美稱，為莎草科植物荸薺的球莖。荸薺原產于我國，迄今已有2000 多年的栽培歷史。荸薺的品種一般分為干、濕兩大類：干荸薺主要產于廣東、廣西、福建等地的砂質土壤中；濕荸薺一般產于江浙一帶的低洼泥沼地的黏土中，其中以廣州西郊泮塘、廣西桂林以及浙江溫州、臺州出產的荸薺品種最好，其質嫩美、水分大、皮薄肉肥。

荸薺鮮食，汁多脆嫩清甜，可作水果食用；荸薺熟食，糯滑嫩甜，味道清美。用荸薺烹制菜肴可單獨使用也可當作配料，清炒荸薺脆嫩爽口，荸薺炒香菇、炒蝦仁、炒肉絲，色香味俱佳，別有風味。北方賣的冰糖葫蘆也有用荸薺和冰糖做的，晶瑩玲瓏，外脆里嫩，味甜可口。荸薺亦可加工成蜜餞、荸薺粉，用荸薺粉制成的糕點品種繁多，如鴛鴦荸薺糕、芝麻荸薺糕、家鄉荸薺糕等，風味各異，深受人們的青睞。

荸薺富含淀粉、蛋白質、脂肪、微量元素及多種維生素，其中含磷量是所有根莖類蔬菜中最高的。磷不僅是牙齒、骨骼的組成成分，還是核蛋白中多種生物酶的組成成分，可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大代謝，調節酸堿平衡，因而常食荸薺對維護人體健康具有良好的效果。現代藥理研究表明，荸薺中含有一種荸薺英的抗菌成分，這種物質對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌及產氣桿菌等有一定的抑制作用，因而荸薺有消炎抗菌的效果，但是這種荸薺英的抗菌成分加熱后易被分解，故治療炎癥性疾病，以生食荸薺為宜。

中醫認為，荸薺味甘，性微寒，具有清熱解毒、生津涼血、消食除脹、通便利尿等功效，對治療痢疾、黃疸、口燥咽干、大便秘結、食滯腹脹、肺熱咳嗽、痰膿黃稠、小兒麻疹等病有一定的作用。荸薺對熱病后陰虛的患者及陽熱亢盛之體的人具有較為明顯的補養作用。民間常用荸薺搗爛絞汁，治療咽喉腫痛。用荸薺煎水當茶飲，治療大便干燥、小便不利。因荸薺性寒，故脾胃虛寒者不宜多食。荸薺為水生植物，表皮泥土中有時含有姜片蟲卵，鮮食前一定要洗凈，最好用鹽水浸泡后再食用，以免患蟲疾。

下面介紹幾款荸薺美味保健食譜，供讀者朋友選食。

蜜汁荸薺

原料：荸薺400 克，蜂蜜25 克，山楂片10 片，生姜20 克。

做法：將荸薺洗凈，去皮，切成薄片；生姜洗凈，搗爛絞汁，取汁與山楂片、蜂蜜、少許涼開水調勻溶化成調味汁。將荸薺片裝盤，澆上調味汁拌勻，即可食用。

益處：酸辣脆甜，清熱，開胃消食。

荸薺金筍

原料：荸薺100 克，胡蘿卜100 克，香菜50 克，精鹽、味精各適量，香油少許。

做法：將荸薺洗凈，去皮，切成小片；胡蘿卜洗凈，切成小片；香菜洗凈，切段；三種菜撒上精鹽腌至入味，瀝去水分。食用時，將胡蘿卜、荸薺片、香菜段裝盤，加入味精調好口味，淋上香油，即可食用。

益處：香脆爽口，鮮美解膩，清熱解毒，明目涼血。

豆漿荸薺汁

原料：荸薺250 克，豆漿250 毫升，蜂蜜少許。

做法：將荸薺洗凈，去皮，切成小塊。把荸薺塊放入榨汁機內，榨取原汁，倒入碗內，沖入煮沸的豆漿，調入蜂蜜拌勻，即可飲用。

益處：清淡微甜，清熱化痰，益氣明目，可以治療黃疸、胸腹脹滿、大便下血等癥。

荸薺香蔥湯

原料：荸薺250 克，香蔥30 克，精鹽、味精各適量，香油少許。

做法：將荸薺洗凈，去皮，切成小片；香蔥洗凈，切成粗末。把適量清水倒入鍋內，用大火煮沸后，放入荸薺片煮沸2 分鐘，加入精鹽、味精調好口味，撒上香蔥末，淋上香油，即可食用。

益處：清香脆嫩，清熱，消積，化痰。