食“芥末墩”迎新春

文/王小梅

北京人過年時，餐桌上有一道最熱門的素菜，那就是“芥末墩”，俗名“芥末墩兒”，亦稱“芥末白菜”。別看它不起眼，若論解膩開胃，必以此為第一，號稱首席素菜，其受歡迎的程度恐居“素什錦”之上。

早年在北京時，一到臘月二十七、二十八，家家戶戶就開始準備此菜。起先是挑選緊密結實的青口大白菜，除去老菜葉，只取中段或菜心，切成一寸厚、一寸粗的圓墩狀，用馬蘭草或錢串把它拴緊，燒鍋開水略焯，個個半生不熟，其時間不能長，否則無脆勁兒。

接著將焯好的菜墩，趁熱裝進小瓷壇中，逐一碼整齊了，碼一層菜墩兒，涂抹一層芥末糊和白糖，直到擺滿三分之二壇，迅即封嚴瓷壇蓋子。為了密不透風，瓷壇外面裹以被子，放在暖和位置，讓芥末的辣味可以充分發透。過了兩三天再打開，也就是吃年夜飯時，芥末的辣味，就直沖鼻腔。

在享用之際，把一個個牙黃色的小墩兒整齊地擺放在盤里。吃一口，甜酸清脆，開竅通氣，痛快！”另有學者周紹良在《馂余雜記》中寫道：“這‘芥末墩’吃時，有一股沖氣直達鼻腔，有時連眼淚都被嗆出，但人們仍然都喜歡它。大家認為吃了它，感到頭腦清爽，好像吃了一帖清涼散。”

我在大學時期，學校食堂有個廚師，他叫胡玉文，年紀輕輕刀火功高，手藝了得。他從老師傅那邊，習得“芥末墩兒”的做法。不過，胡廚制作的“芥末墩兒”使用的是簡易法子。先去白菜老葉，只取大白菜心，切寸許厚小段，用草繩拴緊后放在鍋里一焯，取出時還帶汁，把它放置盤中撒上調勻的芥末粉和白糖。冬天冷，白菜很快即能涼透，芥末糊和白糖已被充分吸收，馬上就完工了。此法不像古早方法，要放瓷壇中，又要擱上幾天。它比起正統的做法，效果可能差些，但那一股沖氣，照樣引人饞涎。大學畢業時，我特向食堂購得一瓷壇，里面裝的就是“芥末墩兒”。

那個春節期間直吃得眉開眼笑，絕對是過了個好年。