液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)牛肉中摻假成分的相對(duì)定量分析

康超娣，王守偉，張穎穎，張明悅，趙文濤，古 瑾，李瑩瑩

（北京食品科學(xué)研究院，中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京 100068）

動(dòng)物源性食品是人類膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可滿足人們對(duì)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素等的需求。隨著人們生活水平的提高及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)肉制品的需求更加趨于高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)、高安全，但肉制品中原材料標(biāo)注信息與實(shí)際不符的情況越來(lái)越多[1]，一些不法商販常在高價(jià)肉及肉制品中摻入部分或者全部低價(jià)肉以獲取利益[2-3]，如牛肉中摻入豬肉[4]、雞肉[5]、馬肉[6]等，由于原料肉的形態(tài)已經(jīng)發(fā)生了明顯的變化，肉眼無(wú)法分辨出來(lái)[7]，并且商品標(biāo)識(shí)與實(shí)際商品的組成成分不一致[8]，這不僅擾亂了食品市場(chǎng)秩序[9]，也侵害了消費(fèi)者的利益和健康[10]，還可能導(dǎo)致消費(fèi)者感染非肉類過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題[11-12]。因此，開(kāi)發(fā)肉類種屬摻假鑒別及肉制品含肉量溯源技術(shù)是肉類市場(chǎng)發(fā)展的迫切需求[13]。

近年來(lái)，基于質(zhì)譜技術(shù)的摻假鑒別及定性定量分析已成功應(yīng)用于深加工肉制品中[14-15]，特別是利用物種特異性多肽進(jìn)行摻假鑒別[16-17]，這是因?yàn)槎嚯牡姆€(wěn)定性比DNA鏈高，在深加工肉制品的測(cè)定方面具有不可比擬的優(yōu)勢(shì)[18]，既可保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，還可以避免假陽(yáng)性及復(fù)雜基質(zhì)干擾等問(wèn)題[19]。Montowska等[20]利用該技術(shù)對(duì)蒸煮火腿、法蘭克福香腸和熱狗等加工肉制品進(jìn)行鑒別，共篩選出25 條特異性多肽，這些特異性多肽不僅可用于識(shí)別肉制品中物種摻假，而且還可以溯源食品原料成分。Sarah等[21]同樣利用該方法篩選了熟肉中豬肉的特異性多肽標(biāo)志物，篩選出EVTEFAK、LVVITAGAR、FVIEIR和TVLGNFAAFVQK這4 條熱穩(wěn)定性多肽。Sentandreu等[22]也利用該方法成功鑒別了熟肉制品中雞肉和火雞肉。當(dāng)前這些方法還是集中于對(duì)肉制品中摻假成分進(jìn)行定性分析，但由于食品摻假不僅是物種摻假，還有食品原料成分含量欺詐[23]，因此，準(zhǔn)確定量肉制品中的含肉量是目前肉類食品行業(yè)的重點(diǎn)之一。

針對(duì)多物種混合的肉制品，利用物種特異性多肽對(duì)肉制品中含肉量進(jìn)行探究的優(yōu)勢(shì)更為顯著[24-25]。Montowska等[26]建立了一種檢測(cè)肉制品混合物中特異性多肽的絕對(duì)定量方法，以肉類（雞、鴨、鵝、豬、牛）和常見(jiàn)的蛋白質(zhì)過(guò)敏添加劑（大豆、牛奶和蛋清）為特定肽標(biāo)記物，并用穩(wěn)定同位素（13C和15N）作為內(nèi)標(biāo)，能夠?qū)μ禺愋噪暮偷鞍踪|(zhì)進(jìn)行鑒定和定量。Li Yingying等[27]建立了一種基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatographytandem mass spectrometry，LC-MS/MS）測(cè)定肉制品中豬肉含量的內(nèi)標(biāo)法，通過(guò)以純豬肉多肽溶液構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而計(jì)算樣品中豬肉的準(zhǔn)確含量，該方法回收率為80%～130%。Pan Xiaodong等[28]提出了一種用于檢測(cè)混合肉樣（雞肉、綿羊和牛肉）中豬肉含量的方法，采用純豬肉（0.5、1、2、3 g和5 g）獲得多肽，通過(guò)多肽峰面積和豬肉質(zhì)量構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線，其相關(guān)系數(shù)均大于0.9，檢出限可達(dá)0.5%。Zhang Yingying等[29]建立了一種不同動(dòng)物品種血豆腐的定性和絕對(duì)定量方法，以豬、牛、羊、雞、鴨源為研究對(duì)象，通過(guò)高分辨率質(zhì)譜進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并篩選物種特異性多肽，采用定性和定量分析的方法對(duì)特異性多肽進(jìn)行了鑒定，該方法可以直接定量血豆腐中準(zhǔn)確的動(dòng)物血含量。而當(dāng)前的肉制品定量摻假多集中于利用單一物種的百分含量和特異性多肽峰面積構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量分析，相比較而言，本實(shí)驗(yàn)采用的相對(duì)定量方法，利用不同物種之間的相對(duì)含量與多肽峰面積比值進(jìn)行定量分析，不僅可獲得食品成分中多物種間的相對(duì)含量，還可避免蛋白質(zhì)提取效率、酶活性、儀器狀態(tài)、加工工藝等不確定性因素的變化而造成與真實(shí)值之間的差異。

豬肉和雞肉是人們廣泛食用的兩大肉類，市場(chǎng)供應(yīng)較為充足，經(jīng)加工后肉眼很難鑒別，且價(jià)格低于牛肉。唐穗平等[30]的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，豬肉和雞肉易成為牛肉制品中常見(jiàn)的混合或摻假源。本研究以摻入豬肉、雞肉的牛肉制品為對(duì)象，針對(duì)牛-豬體系和牛-雞體系的摻假樣品進(jìn)行相對(duì)定量分析，在前期研究的基礎(chǔ)上[27,31]，通過(guò)比較和分析尋找混合體系的相對(duì)定量標(biāo)準(zhǔn)曲線的構(gòu)建方法，并應(yīng)用于實(shí)際樣品檢測(cè)，擬構(gòu)建一套用于牛肉制品中相對(duì)定量分析方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生鮮牛肉、豬肉和雞肉及市售牛肉制品 市購(gòu)。

胰蛋白酶（測(cè)序級(jí)）、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）（生化級(jí)） 美國(guó)Promega公司；碘乙酰胺（iodoacetamide，IAA）、三氟乙酸（生化級(jí)） 美國(guó)Sigma公司；甲酸、乙酸、乙腈（均為色譜純） 德國(guó)Merck公司；HLB固相萃取柱（60 mg，3 mL） 美國(guó)Waters公司；尿素、硫脲、鹽酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LYNX 4000高速落地離心機(jī)、TSQ超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀（配有電噴霧離子源、TraceFinder4.1數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)） 美國(guó)Thermo公司；OMNI TIP均質(zhì)器 美國(guó)Omni公司；THZ-82B氣浴恒溫振蕩器 江蘇金怡儀器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

生肉模擬混合體系：制備兩種模擬摻假體系，即牛/豬體系和牛/雞體系。將純牛肉分別和豬肉、雞肉進(jìn)行低、中、高3種比例的混合，確保混合比例為10%、50%、80%。

肉制品模擬混合體系：參照熏煮香腸肉制品加工配方，通過(guò)加入肉、糖、鹽、油、磷酸鹽、玉米淀粉、大豆蛋白等輔料及添加劑，制備兩種肉制品模擬摻假體系，即牛肉-豬肉、牛肉-雞肉的混合體系，牛肉分別與豬肉、雞肉的添加比例如表1所示，其中，豬肉與牛肉、雞肉與牛肉相對(duì)含量實(shí)際比值均分別為0.250、0.667、1.000、1.500、4.000。

表1 模擬牛肉制品中牛肉和豬肉、雞肉的混合比例Table 1 Beef, pork and chicken contents in simulated steak

1.3.2 樣品前處理

根據(jù)前期研究工作[32]，將樣品的前處理過(guò)程分為蛋白提取、酶解和除鹽3個(gè)步驟，其工作流程圖見(jiàn)圖1。具體操作如下：分別稱取上述肉樣2 g，加入20 mL提取液（Tris-HCl 0.05 mol/L、尿素7 mol/L、硫脲2 mol/L， pH 8.0），冰水浴均質(zhì)，于4 ℃、12 000 r/min離心20 min；吸取200 μL上清液，加入30 μL 0.05 mol/L DTT溶液，60 ℃振蕩反應(yīng)45 min；取出并恢復(fù)室溫，加入30 μL 0.1 mol/L IAA溶液，暗處反應(yīng)30 min；取出并恢復(fù)室溫，先加入1.5 mL緩沖溶液（25 mmol/L Tris-HCl，pH 8.0），再加入60 μg胰蛋白酶置于37 ℃反應(yīng)過(guò)夜；取出放置室溫，用0.5%三氟乙酸調(diào)節(jié)pH值小于2以終止反應(yīng)。依次用乙腈、50%乙腈溶液、0.1%三氟乙酸活化HLB固相萃取柱，上樣，依次用0.1%三氟乙酸、0.5%乙酸洗脫，最后用2 mL 60%乙腈+0.5%乙酸洗脫，過(guò)0.22 μm濾膜，待測(cè)。

圖1 樣品制備及物種真實(shí)性鑒別流程圖Fig. 1 Flow chart for sample preparation and authentication

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：在離心后吸取樣品時(shí)，將提取的純豬肉和雞肉的上清液分別和純牛肉上清液進(jìn)行不同比例的混合制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，后續(xù)操作一致，質(zhì)量濃度范圍可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

1.3.3 LC-MS/MS分析

色譜條件：C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.9 μm），流速為0.2 mL/min，柱溫40 ℃，進(jìn)樣量10 μL，流動(dòng)相：A為0.1%甲酸-水，B為0.1%甲酸-乙腈；梯度洗脫程序：0～0.2 min，97%～90% A、3%～10% B；0.2～16 min，90%～60% A、10%～40% B；16～17 min，60%～20% A、40%～80% B；17～19.5 min，20% A、80% B；19.5～19.6 min，20%～97% A、80%～3% B；19.6～25 min，97% A、3% B。

質(zhì)譜條件：噴霧電壓3 500 V；鞘氣壓力35 arb；輔氣壓力15 arb；離子傳輸管溫度275 ℃；離子源霧化溫度380 ℃；碰撞氣壓力1.5 mTorr，Q1和Q3分辨率均0.7。

1.3.4 多肽的LC-MS/MS分析

在本實(shí)驗(yàn)室前期多肽篩選工作研究的基礎(chǔ)上[27,33-34]， 將高分辨篩選的物種獨(dú)有的多肽信息轉(zhuǎn)換為離子對(duì)信息，并應(yīng)用至LC-MS/MS，通過(guò)考察每組特異性離子對(duì)的保留時(shí)間、子離子的峰形、響應(yīng)強(qiáng)度等參數(shù)，最終各個(gè)物種篩選出來(lái)的特異性多肽信息見(jiàn)表2。利用TraceFinder軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對(duì)各個(gè)樣品進(jìn)行多重反應(yīng)監(jiān)測(cè)（multiple reaction monitoring，MRM）模式掃描，通過(guò)對(duì)比牛、豬、雞的保留時(shí)間、響應(yīng)強(qiáng)度等，從而篩選了各物種的特異性離子對(duì)信息（表2）。圖2展示了牛、豬、雞的提取離子流圖。

圖2 各物種的提取離子色譜圖Fig. 2 Extracted ion chromatograms of peptides derived from different animal species

表2 牛、豬、雞的多肽信息及MRM采集參數(shù)Table 2 Information and MRM parameters of peptides derived from beef, pork and chicken

1.4 數(shù)據(jù)處理

相對(duì)定量分析法是將不同物種的特異性多肽峰面積的比值進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，通過(guò)多肽峰面積比值（y）和肉含量比值（x）構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線。以牛-豬體系為例，豬/牛質(zhì)量比值為橫坐標(biāo)，以豬/牛多肽選擇離子峰面積比值為縱坐標(biāo)，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線，將待測(cè)樣本峰面積比值帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計(jì)算，從而得出牛肉與豬肉的相對(duì)含量并計(jì)算回收率，每個(gè)樣品平行分析測(cè)定3 次，數(shù)據(jù)均以平均值計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的選擇

本研究構(gòu)建了兩種方式的標(biāo)準(zhǔn)曲線，分別為標(biāo)準(zhǔn)曲線1和標(biāo)準(zhǔn)曲線2，以牛-豬體系為例，具體過(guò)程如下：

標(biāo)準(zhǔn)曲線1：按照1.3.2節(jié)前處理方法，離心后，將提取的純豬肉上清液（30、80、100、120、170 μL）分別和純牛肉上清液（170、120、100、80、30 μL）進(jìn)行不同比例的混合，即豬肉與牛肉質(zhì)量比約為0.176、0.667、1.000、1.500、5.667，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，質(zhì)量濃度范圍可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

標(biāo)準(zhǔn)曲線2：按照1.3.2節(jié)前處理方法，經(jīng)0.22 μm濾膜后，將提取的純豬肉待測(cè)多肽溶液分別和牛肉提取待測(cè)溶液進(jìn)行不同比例的混合，確保豬肉與牛肉質(zhì)量比約為0.176、0.667、1.000、1.500、5.667，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，質(zhì)量濃度范圍可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

其篩選需要滿足兩方面的特征，一方面是構(gòu)建的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系不應(yīng)低于0.99，另一方面是滿足構(gòu)建方法所需的回收率。以牛-豬體系為例，通過(guò)對(duì)豬/牛體系多肽回收率結(jié)果的考察，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線1和標(biāo)準(zhǔn)曲線2無(wú)明顯差別，但由于標(biāo)準(zhǔn)曲線1的前處理過(guò)程與待測(cè)樣品一致，且該前處理過(guò)程可以避免實(shí)驗(yàn)操作、基質(zhì)干擾等因素引起的影響，因此，采用標(biāo)準(zhǔn)曲線1更符合實(shí)際過(guò)程。

2.2 生肉模擬混合體系測(cè)定結(jié)果

本研究的工作流程見(jiàn)圖1。按照1.3.1節(jié)生肉模擬混合體系制備過(guò)程，純物種（牛、豬、雞）樣品經(jīng)蛋白提取、酶解、凈化后得到多肽，通過(guò)LC-MS/MS獲得各個(gè)多肽所對(duì)應(yīng)的峰面積，各物種多肽詳細(xì)信息見(jiàn)表2。將牛的各條多肽分別與豬、雞的多肽進(jìn)行兩兩組合，以多肽峰面積比值作為縱坐標(biāo)，肉含量比值作為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并計(jì)算回收率，以線性相關(guān)系數(shù)和回收率作為定量多肽的篩選依據(jù)，從而篩選出各物種的定量多肽。

基于對(duì)牛與豬、雞的多肽分別進(jìn)行兩兩比較的考察，研究其測(cè)定值與真實(shí)值的回收率結(jié)果，純牛肉分別和豬肉進(jìn)行10%、50%、80%比例混合的平均回收率結(jié)果見(jiàn)圖3，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，混合比例50%和80%的回收率結(jié)果集中分布于60%～120%，而混合比例10%的回收率結(jié)果變化幅度較大，可能是低含量比例更易受到基質(zhì)影響。由圖3可知，不同混合比例對(duì)相對(duì)定量結(jié)果具有不同程度影響，其中，中、高混合比例的結(jié)果明顯高于低混合比例；純牛肉分別和雞肉進(jìn)行10%、50%、80%比例混合的平均回收率結(jié)果見(jiàn)圖4。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，混合比例50%和80%的回收率結(jié)果變化幅度較小，其回收率結(jié)果也相對(duì)集中分布于60%～120%，混合比例10%的回收率結(jié)果同樣變化幅度較大。由圖4可知，不同混合比例對(duì)相對(duì)定量結(jié)果是有差異影響的，其中，中、高混合比例的結(jié)果同樣明顯高于低混合比例。

圖3 牛肉與豬肉不同混合比例的平均回收率結(jié)果Fig. 3 Average recoveries of beef and pork mixtures in different proportions

圖4 牛肉與雞肉不同混合比例的平均回收率結(jié)果Fig. 4 Average recoveries of beef and chicken mixtures in different proportions

總體而言，通過(guò)對(duì)牛與豬、雞的多肽分別進(jìn)行兩兩比較的考察，中、高混合比例的相對(duì)定量多肽的回收率均相對(duì)集中于60%～130%，但針對(duì)于以上牛、豬和雞的多肽，還需進(jìn)一步驗(yàn)證適合于牛肉制品中的物種特異性定量多肽。

2.3 肉制品模擬混合體系測(cè)定結(jié)果

為驗(yàn)證方法的準(zhǔn)確性和抗干擾性，即真實(shí)值與測(cè)定值之間的差異。按照1.3.1節(jié)肉制品模擬混合體系制備過(guò)程，通過(guò)自制含有牛肉-豬肉、牛肉-雞肉的混合肉樣，使用構(gòu)建的方法體系測(cè)定混合肉樣中牛肉分別與豬肉、雞肉的相對(duì)含量，從而檢測(cè)該方法的準(zhǔn)確度及靈敏度，并驗(yàn)證適合用于肉制品中的特異性定量多肽。

通過(guò)考察該方法的線性關(guān)系及回收率結(jié)果，對(duì)自制含有牛肉-豬肉、牛肉-雞肉的肉制品模擬混合肉樣進(jìn)行驗(yàn)證，依據(jù)所呈現(xiàn)的線性關(guān)系及回收率，共篩選出相對(duì)較好的定量多肽分別為豬-4/牛-1、豬-1/牛-1、豬-3/牛-1及雞-6/牛-1、雞-5/牛-4、雞-4/牛-1、雞-5/牛-1，定量分析篩選的離子對(duì)信息及線性關(guān)系如表3所示，所選擇的定量多肽均呈良好的線性關(guān)系，且線性相關(guān)系數(shù)達(dá)0.99以上。肉制品模擬混合肉樣中豬/牛含量測(cè)定結(jié)果如表4所示，回收率均集中于76.1%～127.3%；肉制品模擬混合肉樣中雞/牛含量測(cè)定結(jié)果如表5所示，其回收率也均集中于75.0%～115.8%。

表3 定量分析選擇的離子對(duì)信息以及線性關(guān)系Table 3 Ion-pair information for quantitative analysis and linear relationships

表4 混合肉樣中豬/牛含量測(cè)定結(jié)果（n=3）Table 4 Percentages of pig/bovine in meat mixtures (n = 3)

表5 混合肉樣中雞/牛含量測(cè)定結(jié)果（n=3）Table 5 Comparison of real and measured percentages of chicken and beef in meat mixtures (n = 3)

按照1.3.2節(jié)前處理方法，將牛肉、豬肉和雞肉按照不同的比例添加混合，考察該方法的靈敏度，最低可以分別檢測(cè)0.5%比例的牛肉、豬肉和雞肉摻假，靈敏度較高。如圖5所示，該方法的靈敏度可滿足食品摻假檢測(cè)要求。

圖5 物種摻假量為0.5%時(shí)各物種特異性多肽離子流圖Fig. 5 Extracted ion chromatograms of species-specific peptides with 0.5% adulteration

基于以上結(jié)果分析，總體來(lái)看，該方法測(cè)定結(jié)果與真實(shí)值較為接近，因此利用所篩選的定量多肽，通過(guò)線性擬合的方式，可以計(jì)算出樣品中牛肉與豬肉、雞肉的相對(duì)含量。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，多肽豬-4/牛-1、豬-1/牛-1、豬-3/牛-1及雞-6/牛-1、雞-5/牛-4、雞-4/牛-1、雞-5/牛-1得到的測(cè)定結(jié)果相對(duì)較好，且穩(wěn)定性強(qiáng)，其中，多肽豬-4、豬-1、豬-3和雞-6均與牛-1得到的測(cè)定值與真實(shí)值較為接近，說(shuō)明多肽牛-1受物種、加工工藝等干擾因素較小，相對(duì)較穩(wěn)定。

2.4 實(shí)際樣品測(cè)定結(jié)果

將本研究方法應(yīng)用至實(shí)際樣品的測(cè)定，主要采購(gòu)了含有牛肉成分且不同品牌的商品化肉制品進(jìn)行樣品分析，如牛肉丸、牛肉比薩粒和小牛腸。利用本方法對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，樣品1標(biāo)簽為牛肉丸，檢測(cè)出豬肉的專屬性多肽，未檢測(cè)出牛肉成分，可判定該樣品為摻假商品；樣品3、5、9標(biāo)簽標(biāo)示均無(wú)雞源成分，但檢測(cè)出雞肉的專屬性多肽，可判定該商品中均摻入了雞肉；樣品6標(biāo)簽為牛肉丸，未檢測(cè)出牛源成分，但檢測(cè)出雞肉的專屬性多肽，可判定該樣品為摻假商品；而其他樣品未檢測(cè)出其配料表之外的其他成分。其中樣品4的標(biāo)簽標(biāo)示相對(duì)詳細(xì)，牛肉和豬肉≥50%，牛肉≥30%，通過(guò)該方法構(gòu)建的線性測(cè)定豬肉/牛肉平均相對(duì)含量約為0.454；從樣品2結(jié)果可以看出，測(cè)定物種成分與標(biāo)簽標(biāo)示一致，且可以明顯發(fā)現(xiàn)雞肉含量高于豬肉（表6），以上結(jié)果說(shuō)明該方法能夠快速且高效地鑒別牛肉制品中的牛源、豬源和雞源成分及含肉量。

表6 市售樣品的測(cè)定結(jié)果（n=3）Table 6 Results of detection of commercial samples (n = 3)

3 結(jié) 論

本研究構(gòu)建了基于LC-MS/MS對(duì)牛肉制品中牛肉與豬肉、雞肉的相對(duì)定量分析方法，為快速且高效鑒定牛肉制品中的牛源、豬源和雞源成分及含肉量的測(cè)定提供了有效途徑。本研究篩選出豬/牛的定量多肽為豬-4/牛-1、豬-1/牛-1、豬-3/牛-1，雞/牛的定量多肽為雞-6/牛-1、雞-5/牛-4、雞-4/牛-1、雞-5/牛-1，其中多肽牛-1相對(duì)較穩(wěn)定，可與豬、雞兩物種同時(shí)進(jìn)行相對(duì)含量計(jì)算，且構(gòu)建的定量多肽線性關(guān)系良好，均達(dá)0.99以上，最低可以分別檢測(cè)0.5%比例的牛肉、豬肉和雞肉摻假。本研究所構(gòu)建的相對(duì)定量分析方法可快速、高效地獲得牛肉制品中牛肉與豬肉、雞肉的相對(duì)含量，具有較高的可行性，對(duì)于肉制品中真?zhèn)舞b別及其含肉量成分的測(cè)定具有一定的實(shí)際意義，同時(shí)也為其他物種混合肉制品提供參考依據(jù)。