基于智能感官和氣相色譜-質譜聯用技術研究食鹽添加量對風干腸風味特征的影響

李永杰，唐 月，李慧瑤，孔保華，王見釗，任 靜，陳 倩

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

食鹽是傳統肉制品加工中必不可少的成分，其既能增加肌原纖維蛋白的溶解性，改善肉制品的保水性和加工特性，又可降低水分活度（aw），抑制腐敗微生物生長代謝，提高產品的安全特性[1-2]；另外，NaCl對傳統肉制品的風味形成也有著重要作用，一方面具有咸味和增鮮作用，另一方面還可影響蛋白質和脂質等營養物質的水解和氧化，進而影響相應風味物質的產生[3-5]。但長期過量食用高鈉鹽食品會增加患高血壓、心血管疾病、骨質疏松、中風、慢性腎臟疾病、胃癌和肥胖等諸多疾病的風險[6-8]。為此，世界衛生組織和《中國居民膳食指南》分別于2012年和2016年提出成人每日NaCl攝入量應不高于5 g和6 g，但目前我國人均每日食鹽攝入量在12 g左右[9-10]。而由食用肉制品而攝入的食鹽通常占居民攝入食鹽的20%～30%[11]。風干腸作為一種傳統發酵肉制品的代表，因其獨特的口感和風味而深受東北地區消費者的歡迎。但是為了保證產品的安全性及加工特性，在風干腸加工時通常加入2.5% NaCl，歷經發酵風干后的產品NaCl質量分數會高達3.3%～4.2%[1]。因此，降低風干腸NaCl含量的同時又可保證產品的品質及安全特性是亟需解決的問題。

目前減鹽策略主要包括4種：直接減鹽[1,12]、使用NaCl替代物和風味增強劑[13-14]、改變NaCl顆粒的大小和形態[15]以及使用非熱加工技術[16]，其中直接減鹽法相比與其他方法較為簡單直接，且符合天然、綠色和無添加的“清潔標簽”理念[17]，但該方法會影響食品原有的特征風味和食用期限。……