馬鈴薯全粉餅干的研制與工藝優化

◎ 王志煌，鄭春椋，黃靜娥，康燚斌，樂振竅，陳寶國

（達利食品集團有限公司食品研發部，福建 泉州 362100）

馬鈴薯在全球廣泛種植，在我國主要集中分布于內蒙古周邊及云貴地區。馬鈴薯含有豐富的營養成分，主要包括淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質元素和維生素等[1-3]。馬鈴薯中除水之外含量最多的是淀粉，主要為抗性淀粉，其有助于調控糖尿病人體內胰島素和血糖水平的穩定，有利于預防和治療2型糖尿病，維持人體血糖水平健康[4]。

本研究分析了幾種市場上銷量較大的馬鈴薯全粉的特性，并篩選出較佳的馬鈴薯全粉進行餅干制作。馬鈴薯全粉相對于新鮮馬鈴薯具有相對易儲存、能夠延長原料儲存期、降低原料運輸成本等優勢[5-7]。同時，馬鈴薯全粉為原料相較于新鮮馬鈴薯不僅營養成分未損失，且具有其獨特的風味，以其作為餅干原料能顯著降低餅干面團的成筋性能，改善餅干口感，改善食品營養結構[8]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉；棕櫚油；細砂糖；馬鈴薯雪花片狀粉；芋興馬鈴薯顆粒粉；北大荒馬鈴薯顆粒粉；歐味達馬鈴薯進口顆粒粉；食鹽；碳酸氫銨；碳酸氫鈉；磷酸二氫二鈉；焦亞硫酸鈉[9]。

1.2 儀器與設備

電熱恒溫鼓風干燥箱：精宏設備有限公司；定氮蒸餾裝置：丹麥福斯集團公司；全自動凱氏定氮儀：丹麥福斯集團公司；波通TVT物性分析儀：型號TVT6700，瑞典波通儀器公司；黏度儀：德國布拉本德公司。

1.3 試驗條件

餅干基礎配方為混合粉100%、細砂糖25%、蠟質變性淀粉5%、磷脂0.3%、玉米淀粉5%、棕油25%、水40%、磷酸二氫二鈉0.08%、碳酸氫銨1.2%、小蘇打1%、焦亞硫酸鈉0.04%及食鹽1.3%。根據預實驗結果與相關文獻資料，在馬鈴薯粉添加10%與15%條件下，以4種馬鈴薯全粉制作餅干，并進行感官品評，篩選出4種馬鈴薯全粉中最適合做餅干的一種進行單因素實驗與正交試驗。

1.3.1 單因素試驗

參照預實驗結果及相關文獻資料，選取對馬鈴薯餅干的產品品質影響較大的3個因素，分別為混合粉比例、棕油及細砂糖添加量作為單因素變量（表1），以其對馬鈴薯餅干的感官品質的影響為指標。此外，混合粉總量為1 kg，烘烤時上火溫度為190 ℃，下火溫度為250 ℃，時間為7 min[9]。

表1 各因素水平表

1.3.2 正交試驗

通過單因素試驗確定因素的水平范圍，以感官評分作為指標進行3因素3水平正交試驗。如表2。

表2 正交試驗因素與水平表

1.3.3 感官評價方法

參照《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）餅干國家標準擬定評分細則，選擇15名專業人員，依照表3的評價標準，具體如表3。

表3 餅干感官評分標準表

（1）營養品質指標測定。淀粉、水分、還原糖、灰分、蛋白質和脂肪等理化性質按照國標相應方法進行測定。

（2）物性分析。測試探頭HDP/3PB，測試速度2 mm·s-1，應變位移10 mm，觸發力5 g，單樣測10次。

2 結果與分析

2.1 不同馬鈴薯全粉特性分析

由表4可知，4款馬鈴薯全粉的水分含量在6%～9%、灰分含量在2%～4%、還原糖含量在0.5%～1.5%、蛋白質含量7%～10%、脂肪含量在0.3%～2.1%。4款馬鈴薯全粉中，北大荒馬鈴薯顆粒粉持水力最高為（11.99±1.37）mL·g-1，馬鈴薯雪花片狀粉持油力最高達3.30 mL·g-1。由圖1、圖2可知，隨著溫度變化，4種馬鈴薯全粉性質差異明顯，馬鈴薯雪花片狀粉黏度數值整體高于其他馬鈴薯全粉。由表5可知，采用馬鈴薯雪花片狀粉制作產品整體評分較高。因此選擇馬鈴薯雪花片狀粉進行后續單因素實驗及正交試驗。

表4 不同馬鈴薯全粉理化性能和營養成分指標表

圖1 馬鈴薯全粉RVA測試方法溫度曲線圖

圖2 馬鈴薯全粉RVA曲線圖

表5 不同種類馬鈴薯全粉制作餅干感官品評結果表

2.2 單因素實驗結果

2.2.1 低筋面粉和馬鈴薯全粉比例對餅干品質影響

由圖3可知，馬鈴薯全粉含量為20%時感官評分值較高。且經預實驗測試，馬鈴薯全粉含量超過30%時，難以成型。因此，選擇馬鈴薯雪花片狀粉添加量為15%、20%、25%作為正交試驗3個水平。馬鈴薯全粉的淀粉含量較高，可一定程度代替焦亞硫酸鈉來降低面粉的筋力，改善餅干口感和外觀。

圖3 馬鈴薯全粉比例對餅干品質的影響圖

2.2.2 棕櫚油對餅干品質的影響

由圖4可以看出，棕油含量為25%時感官評分值較高。且經預實驗測試，棕油含量超過35%時，餅干黏彈性過低、成型不易，易破碎，口感較油膩，感官評分迅速下降。因此選擇棕櫚油的添加量為20%、25%、30%作為正交試驗3個水平。

圖4 棕油添加量對餅干品質的影響圖

2.2.3 細砂糖對餅干品質的影響

由圖5可知，細砂糖含量為25%時感官評分值較高，在預實驗中發現，細砂糖的添加對餅干的甜度和色澤均有較大影響，因為焦糖化反應是餅干金黃色澤的主要來源，因此選擇預實驗中甜度和色澤評分較高的20%、25%、30% 3個水平來進行正交試驗。

圖5 細砂糖添加量對餅干品質的影響圖

2.3 馬鈴薯雪花片狀粉餅干配方正交試驗的優化

根據正交試驗方案進行，結果如表6所示，正交試驗的方差分析見表7。由表可知，各因素對餅干感官影響的主次順序為A＞C＞B，即馬鈴薯雪花片狀粉添加量＞細砂糖添加量＞棕櫚油添加量，產品的最佳配方為：A1B1C3。如表7正交試驗的方差分析表結果可知，由于FB、FC均＜F0.05（2，2），所以B、C因素均為不顯著性因素。FA＞F0.05（2，2），所以A因素為顯著因素。最終確定的最優組合為A1B1C3，即混合粉比例（馬鈴薯雪花片狀粉∶低筋粉=15∶85）、棕櫚油添加量20%、細砂糖添加量30%。

表6 正交試驗設計及結果表

表7 正交試驗的方差分析表

（續表6）

3 結論

本文對比幾種馬鈴薯全粉后采用馬鈴薯雪花片狀粉制作馬鈴薯餅干。通過感官評價與質構分析，確定了添加馬鈴薯雪花片狀粉的馬鈴薯餅干的配方為小麥粉85%、馬鈴薯雪花片狀粉15%、細砂糖30%、蠟質變性淀粉5%、磷脂0.3%、玉米淀粉5%、棕油20%、水40%、磷酸二氫二鈉0.08%、碳酸氫銨1.2%、小蘇打1%、焦亞硫酸鈉0.04%及食鹽1.3%。經驗證實驗，在此條件下制作的餅干色澤均勻且呈現黃色，保持馬鈴薯的特殊風味，組織形態細膩，層次明顯，口味酥松、香脆，風味純正，無異味。