黃精的營養(yǎng)與加工

吳澎，女，博士，教授，碩士生導(dǎo)師，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)“1512 工程”三層次人才。中國食文化研究會專家委員會委員，國內(nèi)多個專業(yè)學(xué)會理事及會員，美國AACC（谷物化學(xué)家協(xié)會）會員，多個國際國內(nèi)核心期刊特邀編輯和審稿專家，多個行業(yè)協(xié)會副會長，美國堪薩斯州立大學(xué)、夏威夷大學(xué)訪問學(xué)者，英國皇家農(nóng)業(yè)大學(xué)、切斯特大學(xué)訪問學(xué)者。以第一作者在中外專業(yè)期刊發(fā)表論文100 余篇，其中SCI 收錄10 余篇，EI 收錄20 余篇。主編出版全國高等教育規(guī)劃教材10 余部，學(xué)術(shù)專著1 部，其中《中國飲食文化》一書獲全國化學(xué)工業(yè)部教材類二等獎，《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》獲山東省軟科學(xué)科技成果二等獎及全國化學(xué)工業(yè)部教材類二等獎。主持國家、省部級課題20 余項，申請發(fā)明專利4 項。主講的《中國飲食文化》課程獲2018 年全國生態(tài)文明信息化教學(xué)成果一等獎，2020 年山東省高等學(xué)校課程聯(lián)盟優(yōu)秀共享課程一等獎，2020 年校級一流課程，2021 智慧樹網(wǎng)“通識課人氣課程”，山東省一流課程等。近年來獲山東省民盟先進個人、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)“巾幗建功先進個人”、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)最美教師等榮譽稱號。

我國對藥食同源的研究由來已久，其理論與實踐在維持我國民眾健康、提高身體素質(zhì)方面一直發(fā)揮著重要作用。隨著當(dāng)前人們對健康營養(yǎng)認識的提高，傳統(tǒng)的藥食同源理論開始與現(xiàn)代自然科學(xué)相結(jié)合，如何讓傳統(tǒng)的藥食同源原料適合當(dāng)前市場、符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論、發(fā)揮更好的食用及藥用價值，成為科學(xué)家們關(guān)注的一個熱點。

黃精是我國傳統(tǒng)的藥食同源植物，在食品、營養(yǎng)、保健、醫(yī)療行業(yè)等方面都有較大的開發(fā)價值及廣闊的應(yīng)用前景。目前對黃精的應(yīng)用主要集中在功能物質(zhì)的提取及食品加工兩個方面。如黃精多糖、皂苷、黃酮類化合物等功能因子的提取；不同產(chǎn)地、成長環(huán)境、氣候條件、生長年份乃至不同提取方法的黃精所含多糖的組成和含量；黃精中皂苷的主要成分、炮制方法對皂苷含量的影響；黃精中黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)類型和最佳提取工藝；黃精中氨基酸和微量元素的組成；黃精的生物活性及炮制方法等。但目前這些研究多停留在理論階段，真正的應(yīng)用和創(chuàng)新研發(fā)很少，對其藥用價值的機理研究還不夠深入。黃精食品研發(fā)在改進傳統(tǒng)炮制方法的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了酒、茶、脯等形式，但總體還處于初級階段，加工生產(chǎn)工藝和技術(shù)水平相對較低，尚沒有市場主導(dǎo)產(chǎn)品，創(chuàng)新能力較弱。

泰山黃精是泰山四大名藥之一，在國內(nèi)享有盛譽。近年來，泰安市以脫貧攻堅為統(tǒng)領(lǐng)，充分發(fā)揮資源、生態(tài)優(yōu)勢，積極引導(dǎo)種植泰山黃精，實現(xiàn)了種植面積超過1 萬畝（1 畝=667 m2）。隨著泰山黃精種植面積和范圍的擴大，如何科學(xué)地對其進行系統(tǒng)化開發(fā)利用成為當(dāng)前面臨的一個重要課題。

國際糖尿病聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，2019 年中國糖尿病患病人數(shù)約為1.16 億，我國已成為全球糖尿病患病人數(shù)最多的國家。由糖尿病引發(fā)的一系列疾病會對患者的身體狀況造成極大的影響，嚴(yán)重影響患者的生活質(zhì)量，同時給社會、家庭及患者自身帶來沉重的負擔(dān)。當(dāng)正常飲食不能滿足糖尿病人的營養(yǎng)需求時,飲食干預(yù)便成為了一種可行的手段。科學(xué)家可充分利用泰山道地黃精調(diào)節(jié)血糖的功能優(yōu)勢，立足地方特色資源，對黃精功能因子的作用機理進行系統(tǒng)研究，在此基礎(chǔ)上研發(fā)特殊人群食品，以期為糖尿病患者帶來較好的飲食替補，提高患者飲食治療的依從性。

下一步需要針對消費市場的變化，結(jié)合黃精的藥理活性，研發(fā)出方便攜帶食用又具有功能效果的產(chǎn)品，并將提取出的黃精功能因子推廣應(yīng)用到食品添加劑、特醫(yī)食品等領(lǐng)域，為我國黃精資源綜合開發(fā)及合理利用提供科學(xué)依據(jù)，并實現(xiàn)功能食品的國際化，使黃精產(chǎn)業(yè)散發(fā)出勃勃生機。