甕菜

陳中奇

小時候，家里有一道簡單的美味菜肴——甕菜，大致相當于老壇酸菜。

選材是冬天的芥菜，而不是更常見的白菜。白菜能不能做呢，母親說白菜太嫩太肉，不好用，她只用芥菜來做。冬天里，地里蔬菜就剩蘿卜、白菜、芥菜，那些辣椒、黃瓜、茄子等頂不住霜寒雪凍，早過了季節。

芥菜可綠一冬，長成后，高大疏朗，比白菜高出一頭，墨綠長葉紛披，葉柄粗梗深碧，葉片鋸齒狀，葉面有絨毛小刺。出奇之處，葉片和葉柄長得界線不清晰，象鴨腳有連蹼，沿著柄干葉片先長些連衣似的綠裙邊，越往上長，葉面越發開散擴大，終成蒲扇狀打開。芥菜味清苦，可下火，葉柄切成條絲炒牛肉，菜葉切細煲粥，均上佳。小時候家里無肉可配，炒菜的油都少，所以鮮芥菜并不受我們歡迎。

但母親總有辦法，把看似普通的食材弄出難忘的美味。她每年冬天必用芥菜做“潦菜”，“潦”字用得極好，就是把新鮮砍下來的芥菜放在滾水里，“汆水”斷生，撈出來更顯鮮綠，但苦澀之味已除，叉開掛在長竹篙上晾曬，就成了菜干。那時為了省點柴火，經常借油屋榨茶油的時機，去趁人家的開水來燙芥菜。菜曬干后，綠色褪去，成了淺灰色或略帶金黃，有干香，可儲存很久。要食用時，拿出來用水泡發后再烹炒。

“潦菜”不是甕菜，只是做甕菜的中間環節，“甕”還沒隆重登場。做甕菜，母親先把“潦菜”整理好，一把把扎成束，碼進裝鹽水的老陶瓷壇子里，塞滿滿的一壇，臨近壇口再塞一圈卷曲的干稻草，用磨砂蓋子嚴實地封蓋，最后在口沿外敞邊做個水密封，放到里屋陰涼處。……