茶饌美味

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

虎年春節(jié)來臨，許多人在慨嘆，現(xiàn)在過年，年味越來越淡了。

為何年味淡了？我一直在思考這個問題。原因很簡單，因為對許多中國人而言，春節(jié)就是美食節(jié)。尤其在物資短缺的時代，食油、白糖、花生、瓜子、肉、蛋、禽、魚、蝦、蟹等要憑票供應(yīng)，上海市民每人每月250毫升油、500克肉、500克雞蛋，這點食材放到現(xiàn)在，人多的話，幾頓就可以吃光。臨近春節(jié)，一些食材供應(yīng)量會增加些。一到除夕，家家戶戶奏響鍋碗瓢盆交響曲，弄堂里彌漫著誘人的香味，爆竹轟鳴，小孩子穿著新衣服，口袋里鼓鼓囊囊地塞滿長生果、小核桃、拷扁橄欖，人人臉上喜氣洋洋，天黑開吃年夜飯，合家團聚，滿桌美味，大飽口福。

這就是年味。

改革開放后，我國發(fā)生了翻天覆地的變化，經(jīng)濟發(fā)展日新月異，老百姓的收入水平也大幅提高。如今，人們在菜場、超市或各網(wǎng)絡(luò)平臺可以買到任何想吃的東西，平時的飲食也已經(jīng)超過當(dāng)年的年夜飯水準(zhǔn)，因而從美食這一角度看，年味確實越來越淡了，如果年夜飯里端上了紅燒肉、白斬雞、走油蹄髈等傳統(tǒng)菜，相信很少有人會食指大動。菜肴創(chuàng)新已經(jīng)成為過年甚至日常烹飪的新課題了。

為了“迎合”一家人越來越挑剔的味蕾和胃口，我一直在挖空心思創(chuàng)作新品菜肴。最近又另辟蹊徑，把茶葉作為調(diào)味品，烹飪幾道佳肴，竟然一次成功！經(jīng)過多次讓親朋好友試味，均獲好評。

原料：鮮活基圍蝦500克，龍井茶葉3克，花椒、鹽、黃酒各適量。

做法：基圍蝦洗凈，剪去須、尾，用牙簽從背部挑去黑腸;龍井茶葉泡一杯龍井茶（約200毫升），10分鐘后濾出茶湯，倒入大碗，茶葉備用;起油鍋，倒入300毫升油，待油熱后倒入基圍蝦和茶葉，炸至蝦殼變紅、茶葉變脆，用漏勺舀出蝦和茶葉，放涼;燒熱油鍋復(fù)炸（這是讓蝦外脆里嫩的重要步驟），盛出，瀝油;開大火，倒入茶湯、小半勺花椒和適量鹽、黃酒、炸好的蝦，不斷翻炒至湯汁收干，即可裝盤上桌。

小貼士：這道龍井椒鹽蝦以茶湯代水，蝦有濃郁的龍井清香，茶葉松脆，一起吃別具風(fēng)味，值得一試。亦可用毛峰或其他綠茶代替龍井。

原料：普洱茶葉5克，鴨掌500克，新會陳皮4片，老抽50毫升、黃酒50毫升、白糖、桂皮、茴香各適量。

做法：鴨掌洗凈，剪去指甲，放入鍋內(nèi)，加水煮開，汆去血水，洗凈，放入陶瓷煲;倒入老抽50毫升、黃酒50毫升，加入普洱茶葉、洗凈的陳皮、桂皮、茴香、白糖，倒入與鴨掌齊平的水量，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時;等鴨掌爛熟脫骨，即可盛出。

小貼士：普洱的幽香濃郁、新會陳皮的甘香醇陳，為軟爛鮮腴的鴨掌增添了獨特的口感，佐餐、下酒均宜。

原料：烏龍茶葉3克，鮮魷魚3只（約750克），白酒、老抽、市售烤肉醬、白糖、黃酒、茴香、桂皮各適量。

做法：魷魚剪開，剔去牙齒和眼珠，洗凈，放入碗中，倒入1勺白酒，抓揉一下去腥;烏龍茶葉泡半杯茶（約100毫升），將茶連茶湯倒入碗中，倒入老抽、烤肉醬、白酒、桂皮、茴香、黃酒，放入魷魚，浸泡1小時，取出;烤箱鐵盤上鋪一張鋁箔，放上浸漬好的魷魚，設(shè)定190℃烤30分鐘取出，切成條狀，即可上桌。

小貼士：這道茶香烤魷魚有著深棕色澤、幽幽茶香，魷魚鮮香有彈性，下酒絕配。

*綠茶口感清淡，宜配清淡的菜肴，如龍井椒鹽蝦、毛峰雞丁、碧螺春蝦仁豆腐羹等。

*紅茶、普洱、黑茶口感濃郁，宜配“濃油赤醬”菜肴，如金駿眉肉排、滇紅香干、烏龍肘子、茶香烤魷魚等。

這樣搭配，茶葉能對菜肴起到畫龍點睛之效，口感別具一格，尤其受到嗜茶人士的歡迎，許多老吃客一聽菜名，立刻躍躍欲試，很有成就感。