鹵肉飯的愛與愁

蔣頤

臺式鹵肉飯再普通不過，是市井的吃食，卻讓人久久不能忘懷。

我記憶中最早對于鹵肉飯的印象就是上海溧陽路天水路口的那家叫“臺灣美食街”的店了。和它的緣分倒是與愛情有關，那時的女友住在邢家橋路，與美食街只相隔200米。每天接她下班已是深夜，我們就會在美食街吃點東西，坐一會兒。那時年輕，經濟拮據，我總是點沒什么澆頭的擔仔面，幾根豆芽和韭菜落在黃色的雞蛋面上，當然還有能數清數量的鹵肉燥。

以前的感情就像鹵肉燥，沒有整塊的肉那么奪目，卻總是可以讓我有吃到肉的感覺。我們一起下班，慢慢步行，寒冷的冬天來碗面或飯，何其舒適。鹵肉飯我總是給她吃，有感覺，有味道，關鍵是那時的鹵肉切成3毫米左右寬的小條，燉得軟軟糯糯的，湯汁都吸進去，一咬還有點爆漿的感覺。

后來人不在了，心也涼了，鹵肉飯于我也沒有了吸引力。

那家“臺灣美食街”，我也再沒去了。

過了幾年，工作也換了，開始西裝革履地跑街，時不時還是會去嵩山路上的一家臺灣美食店吃點東西，畢竟在那個咖啡館不多的年代里，可以一下午坐著發呆的店著實不多。這個店名我記得，叫“楚楚園”，現在也不知還有沒有了。

這個時候我算有點富余的錢，而且還是在淮海路這么高檔的場所，那就點碗鹵肉飯。真的好吃，是那種化了的肥肉口感，我通常會多點一碗白飯，一是我飯量大，二是肉汁與米飯簡直是神仙搭配，絕了。因為這飯和感情無關，我的選擇性失憶沒有把它忘了，在那時，算是我補充油水、增加體力的好方法。不過，我自認為它是上不了大雅之堂的。

再后來，就是“一茶一坐”了，那個時候算是很時髦的就餐場所。記得我第一次在“一茶一坐”里吃鹵肉飯還是個臺灣的同事帶我去的。一看，不登大雅之堂的鹵肉飯竟然被裝在一個碗里，而碗下面是一個支棱著的架子，有蠟燭在輔助加熱保持溫度，高級！味道還是那樣入口即化，有著特別的香氣、溫軟的顏色，很有食欲。好吧，我承認它可以上大雅之堂。

再后來，鹵肉飯就一直在我的食譜里出現，以至于我專門錄了一節課來教授這個，因為我怕大家把臺式鹵肉誤會成切小了的紅燒肉。

讓我來給大家梳理一下，臺式鹵肉到底不同在哪里。

臺式鹵肉的幾個制作要點與其他地區的做法略有差異，但基本風味類似，首先口味為鮮甜，主要是因為臺式醬油多以醬油膏為主，還略有甜味，這種甜和咸味融合得比較好，不會膩口，地道的臺式鹵肉飯還會隨餐附上醬菜，一般就是特制的腌蘿卜。吃著鹵肉飯就腌蘿卜片，那股略帶刺激的酸咸味可以將嘴里的氣味由豬肉的肥油香與鮮甜升華至清爽。

臺式鹵肉飯是早期福建沿海及臺灣居民所創制的平民美食，以頭皮肉和不能成塊的碎肉攪拌成肉碎作為原料，再用醬油及一個極具特色的食材——紅蔥酥，與紅蔥油慢熬，除了味道很下飯之外，用醬油鹵過的肉也比一般的葷菜保存的時間更長。

現在的鹵肉飯，首先，在刀工處理上，會把豬五花肉切成1厘米的長條，清洗后吸去多余水分;其次，關鍵中的關鍵就是紅蔥，如果不知道紅蔥是什么，記住，就是看起來非常像小幾號的洋蔥;最后加入醬油、蜂蜜或冰糖，再加入一點干香菇碎，味道更香，更細膩，更回味無窮。

對我而言，鹵肉飯里有愛與愁，愛是因為戀愛時吃了很多碗鹵肉飯，愁是斯人已逝，青春漸遠，我被歲月催著一路向前，似乎連傷感都是矯情。對于很多漂泊在外的臺灣同胞來說，一碗鹵肉飯是家鄉的味道，是愛的味道，也是一份濃濃的鄉愁。真的，一味美食能帶來的不僅是口腹之歡，還包含更多的愛與愁。