謝川

我的老家是浙江省的一個小縣城——嵊州。嵊州小吃很豐富,但以前都以“杭州小吃”為名,行走大江南北,最近幾年經過市政府的大力推廣,才讓人慢慢開始對“嵊州小吃”有了一點印象。不過,外地人說起來,可能也就一個嵊州炒麻糍有點特別之處。
雖然叫“炒麻糍”,但是看著湯湯水水,更像一碗湯年糕。炒麻糍的做法挺復雜,先要煎豆腐、煎雞蛋皮,再炒肉絲、雪菜、冬筍絲、胡蘿卜絲、蘑菇片……至于主角年糕,得切小條,加鹽炒至焦黃,然后跟之前炒好的這些料頭,一起加水煮透,起鍋前還要加上青蒜葉或者韭菜,這樣一碗既有湯又有油煎香味的炒麻糍才算完成。雖然名字讓人糾結,但是味道可以征服大江南北。
我有時候在想,大概因為嵊州是個丘陵地帶,不靠海而沒有海鮮,沒高山而沒有野味,所以我們的飲食習慣頗有點粗糧細作、把簡陋變高級的味道。
例如現在申請“非遺”中的春餅,就是簡簡單單的面餅,但是出了嵊州(還有我們的鄰居新昌)再沒見過這么薄的面餅了。面要調制得極具韌性,家家戶戶都說自己有秘方;更難的是手工,爐火一定不能太旺,手勢一定要恰到好處,揪一塊軟面團,在一個無邊鐵盤上用手腕轉一圈,手勁不能太重,否則會導致面皮太厚,不好吃;又不能太輕,否則面皮就會有破洞,不成型。此外,春餅最后是作為包裹別的食材的容器,比如包臭豆腐,或者油兜兒,或者再加點豬頭肉,做成香噴噴的午后小點心,也可以包雪菜肉末,油里一炸,就成了春卷,是一道下酒小菜。食材雖然簡單,但是做工頗費功夫。


臭豆腐已是紹興的“非遺”食品了,自我安慰嵊州就是紹興地區的,這樣也就沒什么意難平了。嵊州人是很以自己的小吃為傲的,在我們看來,湖南長沙的臭豆腐太黑,豆腐口感也偏硬、粗糙,不如我們的豆腐細膩,且色澤油亮、金黃,更有食欲。大學時我與長沙同學一個寢室,互相都不服氣,等到山東同學拿出油炸蠶蛹說:“你們的臭豆腐太臭了,這蠶蛹又香又糯才是人間美味”的時候,我們才明白:最好吃的原來不在于這個食物是否有“非遺”,只在于它地地道道的本土味道。
大學畢業后我留在杭州工作,雖然離嵊州僅1.5小時的車程,但是也不可能時時回去。只要回去,必須吃兩種食物:
嵊州豆腐包最近兩年,外地算是有速凍的嵊州小籠包賣了,但是豆腐經過冷凍會失去水分,而且因為要速凍不破皮,皮子就會比現賣現做的厚,就失了原味。在嵊州當地吃的豆腐包都是現做現吃——皮子是燙面皮子,極薄,豆腐是內酯豆腐,極嫩。包好幾分鐘內得上籠蒸,蒸好得趁熱吃,食客都是一邊呼呼叫燙,一邊美美品嘗。要我們嵊州人說,這豆腐包比蟹黃包都好吃。

嵊州大餅餅這種食物,按理應該是北方更有優勢,但是嵊州大餅這個口味,出了嵊州我就沒有在其他地方吃到過。它是用半燙面加老面發面,又加了堿中和,再加了椒鹽和蔥末。沒有油,用平鍋焙,成品松軟中略帶咸味,又有點嚼勁。里面裹的油條也必須是嵊州油條——特別細,又炸得特別脆,跟軟軟的大餅相得益彰。大餅、油條都沒辦法外帶,因為大餅會發硬,油條會發軟,只能在嵊州吃。
我想,每個地方的人,心目中都有自認的“非遺”美食,那是屬于自己的美味。