中國涼菜地圖

□ 箋 語

入夏之后，每頓飯的快樂，至少有一半都是涼菜給的。雖然入菜的食材或有雷同，但就涼菜的做法和風(fēng)味論，各地卻有各地的打法。

拌，是南北通殺的基本招式。但是南方的拌，多是生拌，即食物洗凈在刀下一滾直接入盤加料，如涼拌黃瓜、糖拌西紅柿等；或者焯拌，對那些不宜生食的食材，過熱水焯熟后，再進入加料環(huán)節(jié)，如涼拌木耳腐竹等。

到了陜西，熗拌登場了。熱鍋加油，放入蔥姜蒜末和花椒熗鍋，待香辛料的香味充分釋放到了熱油里，趁熱兜頭淋在洗凈擺盤的薺菜、蓮藕或田七苗上，既有熱菜的鑠氣，又有涼菜的清新口感。熱油提煉出了香料中的芳香物質(zhì)，也激發(fā)出了蔬菜本身的鮮甜，和沒過熱油的清湯白水相比，熗拌的風(fēng)味來得更為熱烈。

和所有料理一樣，涼菜的風(fēng)格也不止于南北。比如上海，即便是做涼菜，也丟不掉濃油赤醬的味道偏好。一道四喜烤麩，面筋入水煮開撈出后，入油鍋炸脆，加料酒老抽白糖燜煮一個小時到收汁，出鍋時通體焦黑掛著晶瑩的糖汁，完全是別地想象不到的涼菜模樣。同樣成色的，還有蔥姜增香老抽增味，腌制三個小時后入鍋油炸，再浸入熬制了三個小時的鹵汁中做成的熏魚。

溫潤的江南，做起涼菜來有暴力美學(xué)的一面。入夏后，江浙滬一帶家家常備糟鹵，糟鹵二字，已足以道盡此類涼菜的精華。“糟”意為酒糟，“鹵”代指將食物浸泡其中使之入味。最傳統(tǒng)也最能凝練風(fēng)味的做法，是往糟泥，即釀造黃酒后沉淀在缸底的酒渣中放入蔥姜，用花雕酒攪拌混勻。在浸泡12 個小時，各類風(fēng)味分子充分碰撞之后，還需經(jīng)紗布濾除雜質(zhì)，俗稱“吊糟”。把毛肚、河蝦和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液體中，在一整晚的浸泡入味后，江南糟鹵的代表作“糟三樣”便出爐了。煮熟的河蝦用來做糟鹵，新鮮的河蝦撲騰騰活生生地腌入酒里，又成了紹興特色的醉糟。而螃蟹同樣可以作為醉糟的食材，楊萬里曾作詩“酥片滿螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”詠嘆糟蟹。

唯一能和醉糟一戰(zhàn)的，便只有潮汕地區(qū)的生腌了。花雕、黃酒換成米醋、海鹽，少了分讓人沉醉的酒香，多了分食材本身的鮮甜。按照涼菜的定義，蒸熟放涼后食用的魚飯、蝦飯、墨魚飯似乎也可為潮汕涼菜代言。海鮮的纏綿口感，吃時蘸上姜絲豆醬、蒜泥辣椒醋、梅膏醬或桔油，海洋和陸地的緣分就此勾連。

除此之外，四川泡菜、云南酸腌同樣用它們的靈感，豐富著涼菜的內(nèi)涵與風(fēng)味。

可有人會說，這些都不重要，無論用的是南北東西哪套武功，最終點亮涼菜的，還是那碗看不清道不明、復(fù)合萬千風(fēng)味的調(diào)味料。油鹽醬醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至個人喜好所滲透的個性組合。的確，食材大同小異，但做法和調(diào)味卻環(huán)環(huán)相扣，環(huán)環(huán)不同。也正因如此，那么邊緣不起眼的一碟涼菜，卻能包容萬種風(fēng)情，如同包容了整個宇宙。