盛金鳳,王雪峰,雷雅雯,李昌寶,李江闊,羅自生,周主貴,唐杰,陳茜,零東寧*,孫健*
(1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西 南寧 530007;2.廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣西 南寧 530007;3.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津),天津 300384;4.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院,浙江 杭州 310058)
柿子是我國的一種傳統(tǒng)水果,通常分為澀柿和甜柿兩大類。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations,F(xiàn)AO) 統(tǒng)計(jì),2019年我國柿子樹的栽培面積約為9.20×105公頃,產(chǎn)量約為3.25×106噸,分別占世界總栽培面積和總產(chǎn)量的93%和75%。其中廣西是我國最大的柿子產(chǎn)區(qū),主要品種為月柿(水柿),集中在桂林恭城、平樂一帶。柿果不僅含有許多糖類及多種礦物質(zhì),還含有類胡蘿卜素、膳食纖維、維生素C等活性成分[1-2],其中黃酮、單寧、酚酸類物質(zhì)含量豐富[3-4]。
干燥對農(nóng)作物儲藏期間品質(zhì)控制和減少采后損失具有重要的作用[5-6],干制加工不僅能大量、快速消耗原料、延長產(chǎn)品的貯藏期和銷售時間,而且能賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和口感[7]。熱泵干燥是通過壓縮機(jī)制熱循環(huán)從低溫?zé)嵩传@取能量,在高溫條件作為有效熱能進(jìn)行使用的一種干燥方式,具有節(jié)能、安全穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)[8]。許多國家已經(jīng)將熱泵干燥技術(shù)應(yīng)用在食品烘干中[9],熱泵干燥的農(nóng)作物,其品質(zhì)、顏色和氣味均優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥[10-11]。在我國熱泵干燥也在果蔬、糧食、水產(chǎn)品、木材、中藥材等農(nóng)產(chǎn)品干燥方面開始廣泛應(yīng)用[12-14]。
柿子含糖量比較高,不需要浸糖就可以開發(fā)出甜度適宜,口感軟糯的柿餅、柿子片等柿子加工制品,干制是柿子加工最常見的加工方式。……