干燥溫度和切片厚度對柿子片干燥特性與品質(zhì)影響

盛金鳳，王雪峰，雷雅雯，李昌寶，李江闊，羅自生，周主貴，唐杰，陳茜，零東寧*，孫健*

（1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧 530007；2.廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 南寧 530007；3.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津 300384；4.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058）

柿子是我國的一種傳統(tǒng)水果，通常分為澀柿和甜柿兩大類。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO） 統(tǒng)計(jì)，2019年我國柿子樹的栽培面積約為9.20×105公頃，產(chǎn)量約為3.25×106噸，分別占世界總栽培面積和總產(chǎn)量的93%和75%。其中廣西是我國最大的柿子產(chǎn)區(qū)，主要品種為月柿（水柿），集中在桂林恭城、平樂一帶。柿果不僅含有許多糖類及多種礦物質(zhì)，還含有類胡蘿卜素、膳食纖維、維生素C等活性成分[1-2]，其中黃酮、單寧、酚酸類物質(zhì)含量豐富[3-4]。

干燥對農(nóng)作物儲藏期間品質(zhì)控制和減少采后損失具有重要的作用[5-6]，干制加工不僅能大量、快速消耗原料、延長產(chǎn)品的貯藏期和銷售時間，而且能賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和口感[7]。熱泵干燥是通過壓縮機(jī)制熱循環(huán)從低溫?zé)嵩传@取能量，在高溫條件作為有效熱能進(jìn)行使用的一種干燥方式，具有節(jié)能、安全穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)[8]。許多國家已經(jīng)將熱泵干燥技術(shù)應(yīng)用在食品烘干中[9]，熱泵干燥的農(nóng)作物，其品質(zhì)、顏色和氣味均優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥[10-11]。在我國熱泵干燥也在果蔬、糧食、水產(chǎn)品、木材、中藥材等農(nóng)產(chǎn)品干燥方面開始廣泛應(yīng)用[12-14]。

柿子含糖量比較高，不需要浸糖就可以開發(fā)出甜度適宜，口感軟糯的柿餅、柿子片等柿子加工制品，干制是柿子加工最常見的加工方式。……