氣流分級對發芽小麥粉面筋蛋白特性的影響研究

齊笑笑，郭嘉，溫紀平

（河南工業大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

小麥是三大傳統谷物之一，是主要的糧食作物。小麥中富含多種營養物質，但由于天氣原因、貯藏條件不當等因素，小麥吸水受潮后品質會發生劣變，如內部酶活性升高，總淀粉、粗脂肪和蛋白質含量減少，出粉率、灰分、千粒重和容重降低[1-2]。隨著發芽程度的加深，面筋越來越弱，面團易流變，小麥加工品質和食用品質明顯下降，導致價格降低[3]，且多用作飼料生產，造成巨大的經濟損失和資源浪費[4]。研究表明，小麥發芽過程中蛋白酶活性增強易導致大部分的蛋白質水解，蛋白質分子結構變得更加疏松，部分大分子蛋白質轉變成小分子蛋白質，使清蛋白、球蛋白含量增加[5]；另外萌動也會使-SH、S-S含量減少、氨基酸含量增加、面筋蛋白的功能特性如持水力、持油力升高[6]。

解決發芽小麥品質劣變的問題，一方面可以通過培育抗穗發芽的小麥種子[7]；另一方面可以從發芽小麥角度出發，對芽麥進行不同手段的處理，來改善發芽小麥品質，主要包括微波輻照、加熱處理、添加酶抑制劑、剝皮制粉、配粉配麥等[8]。但現有的處理手段具有一定的局限性，如剝皮制粉易使碎麥麩進入面粉而降低其質量，配粉配麥需要利用正常小麥，微波處理和熱處理會對蛋白質造成不利影響。氣流分級是一種對組分無破壞的物理方法，可以有效改善萌動小麥粉的品質[9]。該法利用顆粒粒徑不同在空氣中受到的氣體曳力、自身重力和離心力的綜合作用不同，將粗粒沉降細粒帶走，從而對不同粒徑的顆粒實現分級[10]。……