下一次還需多少年

鍇文

10年為圓一夢

崔梓航離夢想只差一場新冠疫情。

崔梓航自認是無數(shù)踏實勤奮的80后之一。2010年他從一所極不知名的大學畢業(yè)后，給自己定了一個同學們無法理解的人生目標——做餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者，開一家氣派的大飯店。

“我父親是廚師，小時候經(jīng)常在飯店后廚玩，開飯店是從小的夢想。”崔梓航說，雖然父親并不贊同，讀大學時也沒給他選擇這個專業(yè)，但畢業(yè)后他毅然去了廣州、上海、蘇州、山東等多地打工。

崔梓航并不是去學廚藝，而是專門應聘各大酒店、飯店的大堂經(jīng)理，或更高級別的餐飲管理崗位。一干就是6年，到2017年時，他不但對粵菜、魯菜、杭幫菜、川菜各大菜系的口味優(yōu)劣有了深刻理解，而且對這些菜系飯店的經(jīng)營風格、采購備料、人員流動管理等都了如指掌。其間，他還去米其林星級餐廳打工，了解西式菜品特點和管理方式。2017年下半年回到東北家鄉(xiāng)嘗試創(chuàng)業(yè)。

第一次創(chuàng)業(yè)他很謹慎，沒有貿(mào)然開某個菜系的大飯店，而是獨辟蹊徑開了一家中高檔的淮揚風格面館——面館不用請大廚，備料相對簡單，開起來容易上手。各種淮揚味的澆頭都是崔梓航在打工期間偷學來的，又結合東北特點做了些改進。飯店只雇了幾名面點師和熏醬師傅以及七八名服務員，但裝修卻付出巨大成本。一個上下兩層400平方米的面館砸進去100多萬元，幾乎是崔梓航這些年的所有積蓄。開業(yè)后生意大火，面館憑借良好的地理位置、合理的價格、高效的翻臺率、令人稱道的口味，每天都顧客盈門，短短兩年崔梓航已有了千萬身家。

2019年下半年，雄心勃勃的崔梓航終于開始實踐他真正的理想——開一家頗具規(guī)模的大飯店，主打融合菜，做到中西菜式融合、川菜魯菜融合，讓自己的飯店成為知名品牌！

這是實現(xiàn)夢想的時刻，崔梓航拼上了一切，選址時為拿到一個最好地段，他不但提高租金，而且一次預付了一年半租金。裝修階段從上海請來設計師，傾盡所有。之后又飛到北京，通過自己多年人脈，軟磨硬泡請到兩位國內(nèi)名廚的嫡傳弟子，預付了年薪，這兩位廚師年齡都是30多歲，處在精力和手藝的巔峰階段。不僅如此，崔梓航還專門跑到山東、四川、福建等地張羅上等原料的進貨渠道，保證樣樣正宗地道。

餐飲人的眼淚

2019年12月，崔梓航的融合菜大飯店終于開業(yè)并一炮打響，每日顧客盈門，年夜飯的訂單提前20天全部訂滿。

“隨后的事大家都知道了，2020年春節(jié)前一天，新冠肺炎疫情暴發(fā)的通知來了。”崔梓航苦笑著說，所有年夜飯訂單全部取消。

崔梓航面對后廚堆積如山的年夜飯備料愁眉不展。為了自救，他先是聯(lián)系原本預訂年夜飯的主顧，看能否送菜上門。之后又在團購平臺上以極低價格提供菜品打包服務，最后仍不能清掉庫存，只好把所有備料的魚肉蛋菜都擺在飯店門口，大飯店變成了蔬菜攤。

春節(jié)前和員工講好了不能回家，如今疫情一來，上下幾十號員工坐在飯店里大眼瞪小眼。崔梓航認定疫情只是暫時，咬牙給員工正常發(fā)薪水。轉(zhuǎn)眼到了2020年3月末，飯店終于重新開業(yè)，崔梓航使出渾身解數(shù)要將虧損彌補回來，僅在各大團購平臺就發(fā)布了10多種套餐類型，將婚宴、生日宴、升學宴的價格都壓到最低，還開通了外賣服務（一般這種檔次的飯店不愿提供外賣服務）。但即便如此，生意比疫情前還是慘淡了不少。

“疫情后，很多人的餐飲觀念變了，過去人們溝通主要靠各種聚會，疫情導致方式改變，組局到飯店吃飯的次數(shù)較疫情前下降了40%。”幸好他的淮揚面館生意依舊紅火，給融合菜大飯店輸送了現(xiàn)金流。

“面館屬于剛需性消費，而融合菜大飯店屬于社交型消費，兩者在客源上有較大差別。”崔梓航慨嘆，如果沒有面館，他的融合菜大飯店根本挺不過2020年。

當時間進入2020年9月份，情況逐漸有所好轉(zhuǎn)，此時的崔梓航已不敢過于樂觀，每天晚上臨睡前看一遍疫情播報，早起之后第一件事仍是在新聞里查疫情信息。“我記得2020年12月底，年終算賬時我?guī)缀蹩蕹鰜恚环矫媸翘澋帽容^慘烈，另一方面是慶幸自己終于挺過來。我當時從情感上已經(jīng)不肯承認現(xiàn)實了——我就堅定地認為疫情在2021年肯定消失，因為潛意識里，我知道，再有疫情我就完了。”

留下了那塊牌匾

時代的細微波瀾，在普通人面前卻如驚濤駭浪。2021年并未像崔梓航期盼的那樣，他所在的城市在2021年1月、8月、9月、10月、12月分別迎來了5次大規(guī)模的疫情防控。在十一黃金周，崔梓航看著空蕩蕩的飯店徹底崩潰了，房東在催繳房租，員工已經(jīng)欠了兩個月的薪水，供貨商那邊來了兩次討要貨款……崔梓航一咬牙，把淮揚面館兌了出去，這是他唯一能夠轉(zhuǎn)讓出去的資產(chǎn)。到了12月，疫情防控的消息再度傳來時，崔梓航賣掉了自己僅有的住房和那輛二手寶馬SUV，還清所欠的貨款、房租和員工工資。2022年1月，他終于宣布，融合菜大飯店，這個他為之奮斗了10多年的夢想，正式以關門宣告破滅。

在一場同行聚會上，崔梓航遇到很多和他一樣失意的餐飲老板，有的是干日本料理，因為生鮮問題賠得一塌糊涂；有的是在商場里面做火鍋店，商場門可羅雀，火鍋店只好關門大吉；有的是已經(jīng)解散員工，但老板還留下幾個親戚，縮小規(guī)模在苦苦支撐；有的是將大飯店變成大排檔，靠低價走量，結果到最后還是賠到停業(yè)……

“前些天，有一個哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭的視頻在網(wǎng)上火了，我看完就哭了，因為那經(jīng)歷和我太像了，我相信所有餐飲人看到這段視頻都會哭。”崔梓航說，雖然自己已經(jīng)關了店，賠光了家底，但經(jīng)驗還在，如今只盼望疫情能徹底結束，他將重出江湖。

“飯店關張了，但牌匾我卸下來存在朋友倉庫里，下次開業(yè)還用這個。”崔梓航前半句說得豪氣萬千，但隨后又說下半句：“只是，不知還要積累多少年，才會有下一次。”

（文中人物均用化名）