調味茶發展現狀及品質研究進展

張倩倩 金勇 黃皓 李偉 李曉軍

摘要：調味茶作為一種新式的茶飲，具有飲用便捷、風味協調性好、時尚感強等優點，受到廣大消費者的追捧。文章綜述了國內外調味茶的研究進展，對產品品類、包裝設計、沖泡方式、品質控制等方向展開論述，探討其研究進展以及面臨的問題。

關鍵詞：調味茶;包裝設計;沖泡方式;品質控制

Development Status and Quality

Research Progress of Flavored Tea

ZHANG Qianqian， JIN Yong， HUANG Hao， LI? Wei， LI Xiaojun*

Hangzhou Yifutang Tea Co.， Ltd.， Hangzhou 310052， China

Abstract： As a new type of tea， flavored tea has the advantages of convenient drinking， good flavor coordination

and strong fashion sense， and is sought after by the majority of consumers. This paper reviewed the research

progress of flavored tea at home and abroad， discussed the product category， packaging design brewing method and quality control， and introduced the research progress and problems.

Keywords： flavored tea， package design， brewing method， quality control

調味茶是以茶葉為基本原料，加入適量其他食品原料和（或）食品添加劑，經過一系列加工工藝制成的可飲用產品[1]。調味茶并非是一種液體飲品，而是屬于茶葉范圍內的一類產品。

調味茶是在傳統茶行業的基礎上，經過產業升級和消費升級應運而生的新式飲茶方式，具有口味豐富、包裝新穎、飲用便捷的特點，深受年輕一代消費者的喜愛與追捧[2-3]。文章綜述了調味茶的產品品類、包裝設計、沖泡方式、品質控制等方面的研究進展，為調味茶產品后續的市場發展以及研發方向提供了一定的科學依據。

1? 調味茶產品類型

調味茶根據添加物或加工工藝的不同，可分為加香調味茶、加料調味茶、混合調味茶、袋泡調味茶、緊壓調味茶[1]（表1）。其中，加香調味茶僅添加適量食品級香料、香精等食品添加劑;加料調味茶僅添加適量其他食品級原料組分;而混合調味茶則是既添加適量食品級香料、香精等食品添加劑，又添加其他食品級原料組分;袋泡調味茶是從調味茶包裝形式上進行分類區分;緊壓調味茶則是以加工工藝進行區分。

1.1? 加香調味茶

隨著人們生活水平的提高，消費者對于食品安全問題的關注度也在增加。許多消費者在產品認知上，更傾向于選擇具有“天然”“綠色”等標簽的食品。某些商家在產品宣傳方面，刻意強調未添加香精香料等食品添加劑，一定程度上造成了消費者對食品添加劑的恐慌心理[4]。然而，不論是人工合成還是天然提取的香料化合物，只要在適量的添加范圍內，都是安全無害的[5-6]。目前市場上香料化合物仍以化學合成居多，不過以天然提取和生物技術制備的天然香料，其市場需求正呈現出不斷增長的趨勢[4，7]。

加香調味茶是以茶葉為基底，加入適量的香精、香料制成的調味茶產品[1]。調味茶香氣是決定產品品質的關鍵因素，對品質的綜合評價具有重大作用。調味茶的香料化合物，風味以花香、果香、木香為主，加工過程中利用鎖香工藝，將香料化合物融合到茶葉中，使調味茶既有花果香又有茶滋味，相得益彰。目前市場上的加香調味茶，茶底一般是紅茶、烏龍茶和綠茶，如蜜桃烏龍茶、荔枝紅茶、葡萄烏龍茶、茉莉綠茶等。

李靜[8]采用定量描述分析結合消費者喜好測試的方式，分析了驅動消費者喜好的桃味茶飲料風味屬性。徐劉麗[9]利用茉莉精油-蛋白納米復合物窨制西湖龍井和黃山毛峰，發現茉莉精油-蛋白納米復合物的釋香率與茶坯種類、配香量均沒有明顯相關性，而窨制時間延長則對花香綠茶最終品質的形成有積極作用。羅佳琛[10]以β-環糊精和綠茶精油為原料，制備出具有綠茶清香的綠茶精油微膠囊，添加綠茶精油微膠囊對龍井茶香氣有一定的提升作用。劉婉瓊等[11]以100 ℃流動水蒸氣萃取25 g黃金桂茶葉2 h，獲得黃金桂茶葉精油，以鄰苯二甲酸二乙酯作為定香劑，使茶香具有較好的緩釋效果。蔣顧偉等[12]對比了窨制和添加香精的茉莉花茶香氣成分之間的差異，加香茉莉花茶的香精油總量要低于窨制茉莉花茶，其中加香茉莉花茶獨有的香氣組分是庚醛、α-萜品醇、柏木烯醇等物質。

1.2? 加料調味茶

加料調味茶是以茶葉為原料，加入適量的其他食品原料制成的調味茶產品[1]，比較典型的加料調味茶便是柑普茶。小青柑以普洱熟茶和廣東江門新會柑幼果作為原料制成，香氣、滋味協調性好，且保健功效突出，被大眾廣泛接受[13-14]。賀陽等[15]以茉莉花茶、人參、枸杞、甘草、干棗、羅漢果和菊花等為原料，制作人參八寶茶，原料中茉莉花茶、干棗、枸杞、紅參、甘草、菊花浸膏、羅漢果最佳質量配比為4∶4∶3∶2∶2∶1∶1。江津津等[16]對比了青柑茶與橘皮普洱茶的風味差異，發現橘皮普洱游離氨基酸的種類和含量均低于青柑茶，青柑茶的香氣活性成分主要是檸檬烯、蒎烯，橘皮普洱茶的香氣活性成分以碳氫化合物、松油醇和芳樟醇氧化物為主。

1.3? 混合調味茶

混合調味茶是以茶葉為原料，加入適量的其他食品原料，同時也加入適量的香精、香料制成的調味茶產品[1]。目前，市場上流行將凍干或烘干的水果片、果粒、花瓣等添加到混合調味茶中，添加這些食品原料不僅具有較好的視覺效果，也對調味茶風味作出了積極貢獻。銷量非常好的LUPICIA白桃烏龍茶，是以烏龍茶作為茶底，添加了白桃風味的食品用香精和玫瑰花瓣，品質穩定且風味協調。對凍干水果結構收縮的發生進行圖像分析顯示，凍干過程對果實體積影響不大[17]。水果干中含有豐富的有機酸、多酚、游離氨基酸、可溶性糖等非揮發性風味物質[18]，使調味茶的香氣和滋味更加突出，更能吸引消費者產生購買意向。劉紹杰等[19]把烘干的荔枝干果脯顆粒，拼和到茉莉紅茶中進行二次窨制，成品保留荔枝果脯。該產品既有紅茶的甘醇，又有荔枝的果香和茉莉花茶的清香，香氣馥郁自然、滋味醇厚甘爽。

2? 調味茶包裝設計

茶葉包裝除了具有便于攜帶、保護商品等功能外，也承擔著品牌文化傳播的責任[20]。調味茶作為一種快消品，主要面向年輕消費群體，當代年輕人喜歡標新立異，追求彰顯自己個性的產品[21]，包裝設計或許會成為品牌向消費者進行產品宣傳的有力工具。

2.1? 產品外包裝

隨著茶產品的不斷升級迭代，其外包裝設計水平也持續提高。插畫藝術應用于茶產品包裝，因具有個性鮮明的視覺張力，將產品理念用色彩生動、圖畫有趣的形式傳遞給消費者，備受年輕群體追捧[22-23]。調味茶包裝設計風格要與茶品高度相關，如TWG Tea一款名為“Eternal Summer Tea”的產品，包裝色彩選用了火紅色，并印有太陽圖案，讓人仿佛置身于熱情的南非[21]，使消費者能對產品產生直觀的印象。

除了視覺因素，茶產品包裝密封性也是消費者注重的方面[24]，調味茶一般混合水果類配料，密封不嚴易導致果粒受潮氧化，從而影響到產品品質。一般適用于袋泡茶外包裝的材質有PE袋、金屬鐵罐、鋁箔積層袋等[25]，年輕態茶品牌的外包裝材料現多用紙塑復合材料，此類材料既可保留紙材料的優良特性，又能克服易受潮的缺點[26]，有助于延長調味茶的保質期。過度包裝也是目前產品包裝設計中的常見問題，一定程度上對自然資源造成大量浪費?，F代調味茶產品包裝設計建議應用綠色設計理念，注重減少不必要的多層包裝，運用可重復使用或可降解的包裝[27]。

2.2? 產品內包裝

調味茶內包裝結構設計主要為茶袋，可分為三角立體茶袋、方形茶袋和異形茶袋等[26]，目前三角立體茶袋應用頗多，異形茶袋則主要是掛耳式，屬于小眾的調味茶產品內包裝袋。根據材質不同，茶袋又可分為棉線、食品級尼龍、無紡布、玉米纖維、復合膜等類型。自20世紀初，袋泡茶出現在美國以來，袋泡茶的消費迅速風靡全球。最初的茶包內空間狹小，茶湯浸出速度慢，德國人在此基礎上發明了雙室茶袋，也就是我們常說的雙囊袋泡茶，這類茶袋的底部呈“W”形，茶葉浸出速率明顯加快，目前川寧、whittard、teekanne等品牌多采用此類包裝[25]。TWG Tea的茶包系列采用了純棉材質，優點是天然、無添加，使產品更加安全和健康[21]。何倩[28]采用玉米纖維、無紡布、木漿濾紙3種內袋，研究不同材質對袋泡茶茶湯品質的影響，認為木漿濾紙加入沸水有輕微的異味，無紡布的浸出率低于玉米纖維，玉米纖維因具有較好的浸出率，且無異味又環保，適合作為袋泡茶內袋。

3? 調味茶甜味調節方式

食品中的常見糖類物質，一般指帶有甜味的小分子碳水化合物，如蔗糖、果糖和葡萄糖等[29]。攝入適量的糖可補充能量，但攝入過量易導致肥胖[30]、皮膚衰老、心腦血管病等風險。許多消費者已經意識到這些潛在的危險，選購食品時優先選擇低糖、無糖的產品，在這種趨勢下，熱量較低的代糖產品迎來了新的發展機遇。

代糖可分為3類，分別是糖醇類、天然甜味劑、人工合成甜味劑[29]。天然甜味劑主要包括甜菊糖苷、羅漢果甜苷等，農夫山泉的“茶π”使用了甜菊糖苷作為甜味劑，保證口感的同時，可降低糖類添加量[31]。康師傅的無糖冰紅茶主打“無糖、零卡”，使用赤蘚糖醇作為甜味劑，赤蘚糖醇甜度為蔗糖的65%左右[32]，且甜味協調好。目前市場上袋泡調味茶仍主要用白砂糖或冰糖調節甜度，一部分消費者在網購評論里建議少放糖，對商家而言，該如何在少放糖與保證口感之間平衡，也是急需解決的問題。有些品牌將木糖醇制作成小袋裝，隨著產品下單一并贈送;也有食品添加劑公司將赤蘚糖醇、甜菊糖苷和羅漢果甜苷按比例壓制成小方塊，作為配料放到調味茶里面。目前，有一種新型甜味劑叫作D-阿洛酮糖，它被認為是具有應用潛力的蔗糖替代品，有控血糖、抗氧化等功效[33]，如果能實現大規模生產，或許會對茶飲行業帶來積極的影響。

4? 調味茶沖泡方式

傳統的泡茶方式一般是熱水沖泡，熱水能夠快速激發出茶葉的香氣，茶湯的內含物質溶出速率高。而調味茶的主要受眾是年輕消費群體，多數人在飲茶時覺得燒水、泡茶是非常繁瑣的步驟，更習慣采用冷泡的方式喝茶[34]。相比于熱水泡茶，冷水泡茶更加便捷，而且能使茶湯更清爽[35]，減少苦澀感。

目前市場上的調味茶產品，商家仍以建議熱泡為主，主要原因一是受到傳統泡茶習慣的影響;二是微生物方面的顧慮，絕大多數調味茶產品的微生物含量是在安全范圍內的，但也不排除個別商家的生產條件惡劣，熱水沖泡能夠殺死大部分不耐高溫的細菌;三是調味茶的茶底以顆粒型烏龍茶居多，如蜜桃烏龍茶、玫瑰烏龍茶、椰香烏龍茶、鳳梨烏龍茶等，水溫低，則很難在短時間內讓茶湯快速浸出。藝福堂的菊花枸杞決明子老白茶，便是一款推薦煮飲的調味茶，老白茶在制作過程中采用了壓塊工藝，茶塊緊實，需要用煮飲的方式讓內含物質快速溶出，同時也增加了喝茶的儀式感。

近幾年，一些新式茶飲店鋪，如奈雪の茶、喜茶等，推出了瓶裝冷泡茶，冷泡瓶一般采用透明的PET材質，可以清楚看見放在里面的茶包，這種時尚、便捷的飲茶方式迅速在網絡上走紅。在這股新式茶飲風尚的帶動下，許多品牌也迅速響應，ChaLi、藝福堂等紛紛推出了買茶送冷泡瓶的活動。不難看出，冷泡調味茶由于其便捷的飲用方式和清鮮的口感，受到了很多消費者的喜愛，消費市場也在不斷擴大。針對冷泡茶溶出速率低的問題，研究人員也提供了相應的解決措施。He等[36]采用變溫壓差膨化干燥方法處理茶葉，讓茶湯中的茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖等物質可在室溫下快速溶出;張遠志等[37]利用速凍、超聲波、酶處理等破壁技術與真空冷凍干燥技術相結合，制作出可在10 ℃、3 min快速浸出的速溶紅茶。

5? 調味茶品質控制

調味茶的品質是消費者非常關心的問題，風味、質量安全這兩部分在品質方面具有重要意義，需要應用先進的技術手段，對其進行深入研究和分析，以了解調味茶的產品特性，并不斷進行產品品質的維護和提升。

目前，食品的風味分析技術主要包括電子鼻、頂空分析、氣相色譜吸聞、氣相液相色譜、色譜質譜聯用[38]。肖遂等[39]利用氣質聯用技術對全生曬柑普茶特征香氣進行分析，分別從普洱生茶、柑皮、柑普茶、柑普茶內茶、柑普茶外皮中鑒定出60、97、116、78、75種香氣化合物，全生曬柑普茶自然陳化過程中新生成了松香芹酮、4-萜烯醇等物質。劉盼盼等[40]運用定量描述分析法、頂空固相微萃取法、GC-MS-O聯用法，結合統計方法分析橘紅茶及其原料揮發性風味成分，認為橘紅茶主要的呈香物質可能為檸檬烯、β-紫羅酮、芳樟醇等。

調味茶主要由茶葉、果片（果粒）、香精香料等原料復配而成，每種原料在質量安全控制方面都要顧及。部分香精因具有一定毒性，被禁止用于食品添加，如香豆素、側柏酮、反式?β?金合歡烯。王玉嬌等[41]利用QuEChERS?氣相色譜?串聯質譜法，可快速檢測茶葉中6種禁用香精成分，認為該方法具有快速、準確和靈敏的優點，對篩選優質原料具有一定作用。

果片或果粒是調味茶中應用較多的配料，果干含水量若偏高，則容易滋生細菌和腐敗變質。傳統的水果干燥技術以熱風干燥為主，效率低且產品色澤、質構易被破壞，現代加工技術中真空冷凍干燥、微波干燥和遠紅外干燥等技術一般是組合使用，能夠降低成本和提高產品品質[42]。胡秦佳寶等[43]對比了熱風干燥、真空冷凍干燥、變溫壓差膨化技術制成蘋果脆片的糖類物質保留率，發現真空冷凍干燥蘋果脆片的糖類物質保留率最高。

6? 調味茶行業面臨的機遇與挑戰

隨著新式茶飲消費市場的不斷擴大，調味茶的消費人群也在不斷增長，加強調味茶產品的研發和品控也是將來茶葉深加工領域的重要一環。對于調味茶生產企業而言，打造品牌價值和保持文化輸出顯得尤為關鍵，在產品包裝設計方面可偏向年輕化、時尚化，也可以進行跨界聯名。當代年輕人喜歡新潮、獨特的風格，產品開發可獨辟蹊徑，例如奈雪の茶選用小眾水果油柑，打造了一款名為“霸氣玉油柑”的爆品;藝福堂將茉莉花茶和咖啡粉搭配在一起，取名為“茶咖”，沖泡時既有花茶香，又融合了咖啡香，滋味醇和協調，獲得了不少消費者的好評。

2019年發布和實施的調味茶行業標準，對調味茶的理化性質、污染物等檢測指標有了明確的技術要求[1]，對規范調味茶市場具有積極作用。然而，由于調味茶行業標準實施時間較短，且對調味茶進行研究的文獻也較少，目前調味茶行業仍存在一些問題，例如產品品類較少、同質化嚴重、茶葉口感欠佳等。面對這些問題，我們需要逐一進行試驗改進，讓產品開發不再局限于固有的模式，例如把蜜桃烏龍茶中的果粒升級為凍干大果片;豐富產品種類;選用感官品質較好的茶葉作為茶底，讓調味茶的風味有所提升;調整調味茶加工工藝，讓內含物質溶出速率加快。這些改進能迅速被消費者感知，可為消費者提供更多樣的選擇，從而增大調味茶的消費市場。

參考文獻

[1] 中華全國供銷合作總社. 調味茶： GH/T 1247—2019[S]. 北京： 中國標準出版社， 2019.

[2] 朱浩哲. 中國創新式茶飲發展策略研究[J]. 商業文化， 2021（2）： 100-101.

[3] 王安霞， 陳鈺函. 新式茶飲消費情景中的視覺觸點設計研究[J]. 創意與設計， 2020（2）： 18-22.

[4] 田紅玉， 陳海濤， 孫寶國. 食品香料香精發展趨勢[J]. 食品科學技術學報， 2018， 36（2）： 1-11.

[5] AKACHA N B， GARGOURI M. Microbial and enzymatic technologies used for the production of natural aroma compounds： synthesis， recovery modeling， and bioprocesses[J]. Food and Bioproducts Processing， 2015， 94： 675-706.

[6] 中華人民共和國國家衛生健康委員會， 國家市場監督管理總局. 食品安全國家標準 食品用香精： GB 30616—2020[S]. 北京： 中國標準出版社， 2020.

[7] PAULINE BURGER， HORTENSE PLAINFOSSé， XAVIER BROCHET， et al. Extraction of natural fragrance ingredients： History overview and future trends[J]. Chemistry & Biodiversity， 2019， 16（10）： e1900424.

[8] 李靜. 定量描述分析結合消費者喜好測試在桃味茶飲料感官評定中的應用研究[J]. 飲料工業， 2020， 23（6）： 26-30.

[9] 徐劉麗. 茉莉精油-蛋白納米復合物窨制花香茶葉研究[D]. 杭州： 浙江農林大學， 2021.

[10] 羅佳琛. 綠茶精油微膠囊的制備及其對龍井茶貯藏品質的影響[D]. 南京： 南京農業大學， 2019.

[11] 劉婉瓊， 張穎彬， 龔淑英， 等. 黃金桂茶葉精油固香緩釋研究[J]. 茶葉科學， 2016， 36（4）： 372-378.

[12] 蔣顧偉， 廖明宏， 李擁軍. 窨制茉莉花茶與添加香精茉莉花茶香氣成分的差異性分析[J]. 茶葉通訊， 2005， 32（3）： 17-20.

[13] 楊偉， 廖金梅， 周詠蓮， 等. 柑普茶的加工技術研究[J]. 中國茶葉， 2021， 43（5）： 21-25.

[14] 龍華清. 新會小青柑普洱茶的加工原理及其加工方法[J]. 廣東茶業， 2020（4）： 9-11.

[15] 賀陽， 殷金龍， 李坤， 等. 人參八寶茶的研制[J].食品研究與開發， 2015， 36（24）： 86-88.

[16] 江津津， 賈強， 謝佩樺， 等. 新會青柑茶與橘皮普洱茶的風味差異分析[J]. 現代食品科技， 2021， 37（8）： 266-274.

[17] LINA M， AGUDELO-LAVERDE， CAROLINA SCHEBOR， et al. Evaluation of structural shrinkage on freeze-dried fruits by image analysis： Effect of relative humidity and heat treatment[J]. Food and Bioprocess Technology， 2014， 7（9）： 2618-2626.

[18] 莫一凡， 姚凌云， 馮濤， 等. 水果干風味物質及干燥方式的影響研究[J]. 中國果菜， 2020， 40（6）： 23-28， 40.

[19] 劉紹杰， 肖明旭， 廖富生， 等. 夏秋茉莉荔枝紅茶創新工藝和產品探討[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2020（3）： 37-39.

[20] 葉軍. 基于社會化媒體營銷的茶飲料包裝設計探索[J]. 藝術與設計（理論）， 2020， 2（8）： 35-37.

[21] 胡曉云， 吳蕙含. 面向年輕群體的茶葉品牌TWG Tea的品牌策略和品牌延伸[J]. 中國茶葉， 2021， 43（2）： 22-27.

[22] 王瀚可. 插畫藝術在茶葉包裝設計中的應用解析[J]. 福建茶葉， 2020， 42（10）： 154-155.

[23] 付艾琪. 插畫藝術在現代包裝設計中的敘事性應用[J]. 大眾文藝， 2021（10）： 40-41.

[24] 曹獻馥， 曹獻秋. 茶葉包裝中影響消費者購買意愿的設計要素研究[J/OL]. 包裝工程， 1-16[2021-10-08]. http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1094.TB.20210311.1007.002.html.

[25] 吳菲. 基于品牌文化的袋泡茶包裝設計與研究[D]. 上海： 華東理工大學， 2015.

[26] 王偉， 霍媛. 茶包裝年輕態視覺形象設計探討[J]. 茶葉通訊， 2020， 47（1）： 156-163.

[27] 孫媛媛， 王玉明. 綠色設計理念在現代茶葉包裝設計中的應用研究[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2021（3）： 29-31.

[28] 何倩. 金橘甘草復配袋泡紅茶的研制[D]. 成都： 四川農業大學， 2019.

[29] 祝玉婷， 胡志和. 無糖食品的研究進展[J]. 飲料工業， 2021， 24（3）： 75-79.

[30] 王敬. 低熱量高甜度的天然甜味劑甜菊糖是當代人健康至上的必然選擇[J]. 食品工業科技， 2016， 37（15）： 32-34.

[31] 韓仁嬌， 藍航蓮， 王彩云， 等. 天然甜味劑——甜菊糖苷及其在食品中的應用[J]. 食品與發酵工業， 2021， 47（21）： 312-319.

[32] 李俊霖， 郭傳莊， 王松江， 等. 赤蘚糖醇的特性及其應用研究進展[J]. 中國食品添加劑， 2019， 30（10）： 169-172.

[33] 黃月園， 徐錚， 徐虹. 生物法生產D-阿洛酮糖的研究進展[J/OL]. 生物加工過程， 1-13[2021-10-11]. http：//kns.cnki.net/kcms/detail/32.1706.Q.20210720.0829.002.html.

[34] 陳建新， 尹軍峰， 陳根生. 冷泡茶研究進展[J]. 中國茶葉加工， 2020（3）： 72-76.

[35] 劉淑媚. 冷泡茶的研究現狀與進展[J]. 廣東茶業， 2016（3）： 12-14.

[36] HE X Y， LIU J F， HUANG Z H. Preparation of cold brew tea by explosion puffing drying at variable temperature and pressure[J]. Drying Technology， 2011（29）： 888-895.

[37] 張遠志， 林惠琴. 冷泡型紅碎茶的制作工藝研究[J]. 食品工業科技， 2006（2）： 131-132， 135.

[38] 羅建玲， 羅玉芳， 程秀云. 食品風味分析技術研究進展[J]. 食品安全導刊， 2021（3）：154， 156.

[39] 肖遂， 俞樂安， 賴惠清， 等. 氣質聯用技術解析全生曬柑普茶特征香氣[J]. 現代食品科技， 2019， 35（11）： 242-253.

[40] 劉盼盼， 鄭鵬程， 龔自明， 等. 橘紅茶香氣特征及風味成分分析[J]. 食品科學， 2021， 42（8）： 198-205.

[41] 王玉嬌， 劉通， 鄧亞美， 等. QuEChERS-氣相色譜-串聯質譜法快速檢測茶葉中6種禁用香精成分[J]. 色譜， 2019， 37（7）： 766-772.

[42] 易陽， 張名位. 我國主要熱帶水果的干燥和貯藏保鮮技術研究進展[J]. 食品科學， 2010， 31（13）： 331-336.

[43] 胡秦佳寶， 劉璇， 畢金峰， 等. 不同加工方式對蘋果制品營養品質的影響[J]. 食品與發酵工業， 2016， 42（5）： 152-158.