酵母硒和棗粉對雞肉成熟過程中肉品質(zhì)及氧化特性的影響

楊超，賈綏安，唐德富，高艷蕾，王拙，余群力，韓玲，張麗*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅農(nóng)業(yè)大學 動物科學技術(shù)學院，甘肅 蘭州，730070)

隨著人民生活水平的不斷提高，人們對畜禽產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高，但由于飼料中添加抗生素和其他化學藥物對畜禽產(chǎn)品品質(zhì)的負面影響，尋找抗生素替代品，生產(chǎn)安全可靠的畜禽產(chǎn)品成為養(yǎng)殖業(yè)關(guān)注的焦點[1]。

棗是我國傳統(tǒng)的藥食兩用果品[2]，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、活性多糖、多酚類及黃酮類等物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、抗過敏等多種生理功效[3]。然而，由于紅棗的成熟期處于多風多雨季，導致紅棗開裂和瘀傷的現(xiàn)象不可避免，大量的殘次棗不能有效利用，導致生產(chǎn)效益低下。如果動物飼料中充分利用殘次棗資源，飼糧中添加棗粉，不僅可以降低飼料成本，還可以間接地提高經(jīng)濟效益，從而實現(xiàn)農(nóng)民增收與畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展雙贏的局面。KHATTAB等[4]研究發(fā)現(xiàn)反芻動物飼料中添加棗能提高其抗氧化能力。XIE等[5]發(fā)現(xiàn)棗粕代替玉米飼喂山羊可顯著提高飼料轉(zhuǎn)化率，改善肉品質(zhì)。CHI等[6]研究表明棗多糖復合物可顯著降低小鼠血清丙二醛的含量。馮平等[7]研究表明飼糧中添加20%棗粉能顯著提高山羊肌肉的抗氧化能力。硒是抗氧化酶谷胱甘肽過氧化物酶的活性中心[8]，機體通過攝取硒可以增強其抗氧化活性，因而硒已被公認為是動物必需的微量元素之一[9]。楊子江[10]研究發(fā)現(xiàn)，肉雞因缺硒降低了組織器官的抗氧化能力。WANG等[11]研究發(fā)現(xiàn)飼糧中添加酵母硒能顯著抑制宰后雞肉的氧化。司雪陽等[12]研究發(fā)現(xiàn)添加酵母硒可提高蛋雞肝臟的抗氧化能力。齊志國等[13]研究發(fā)現(xiàn)飼糧添加酵母硒可顯著提高北京油雞的血清谷胱甘肽過氧化物酶的活性和抗氧化能力，降低血清丙二醛含量。鑒于棗粉和酵母硒均具有抗氧化、改善生長性能及肉品質(zhì)。因此，在飼糧中添加酵母硒和棗粉飼喂白羽肉雞，改善其生長性能、肉質(zhì)及抗氧化性能在理論上可行。但目前棗粉在飼糧中的應用大都集中在反芻動物，關(guān)于棗粉及兩者混合添加對禽類宰后的研究及應用鮮有報道。

因此，本實驗在飼料中添加酵母硒和棗粉，研究其對白羽肉雞生長性能、宰后雞胸肉品質(zhì)(pH、色度、蒸煮損失、加壓失水率、嫩度)、營養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、水分、灰分、脂肪)及氧化性能(丙二醛含量、肌原纖維蛋白羰基含量)的影響，以期為酵母硒和棗粉應用于禽類飼料的開發(fā)和利用提供實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗設計

本試驗選用l日齡白羽肉用雛雞240只，隨機分成4組，每組設3個重復，每重復20只。采用玉米-雜粕型基礎日糧，參照NRC(1994)營養(yǎng)需要配制的粉狀配合飼料，添加棗粉(大棗采自甘肅省武威市民勤縣勤峰灘棗園)及酵母硒(加拿大拉曼公司，商品名為 Lalmin Se 2000，硒含量為0.20%)，根據(jù)添加量水平的不同分為4個不同處理組，分別為CK組(基礎日糧)、J組(基礎日糧+8%棗粉替換8%玉米，質(zhì)量分數(shù)，下同)、0.3S組(基礎日糧+0.3 mg/kg酵母硒)和0.3S+J組(基礎日糧+0.3 mg/kg酵母硒+8%棗粉替換8%玉米)。在相同籠養(yǎng)、溫度、自由采食和飲水環(huán)境中飼養(yǎng)42 d，稱重。

1.1.2 樣品采集

割斷頸靜脈，放血2 min。去內(nèi)臟，然后取雞胸肉，盡量避免在取雞胸肉時對胸肉造成損傷。在宰后0、12、24、48、72 h后，迅速測定雞胸肉品質(zhì)及抗氧化性能。

1.2 測定指標與方法

1.2.1 生長性能

在白羽肉雞42 d時測定體重，測定前限飼12 h，以重復為單位稱重，計算其平均體重。

1.2.2 營養(yǎng)成分

營養(yǎng)成分的測定參照國標法進行：水分，GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》(烘干法)；粗蛋白質(zhì)，GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》(半微量凱氏定氮法)；粗脂肪，GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》(索氏抽提法)；粗灰分，GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》(灼燒法)。

1.2.3 食用品質(zhì)測定

pH值測定：參考田金可[14]的方法并略加修改。用Testo205便攜式pH計，直接插入肉塊中進行測定。每組平行測定6次，測定值的平均值為最終pH值。

色度測定：胸肌樣品在4 ℃成熟后，使用色度儀測定樣品的明度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)，每個樣品于3個不同位置進行測定，結(jié)果取其平均值[15]。

失水率測定：參考FAUSTMAN等[16]的方法并略加修改。用取樣器沿肌纖維垂直方向取2 cm×2.5 cm×1 cm的肉樣，用雙層紗布和18層濾紙包裹，在35 kg壓力下保持5 min的水分損失量，加壓前后分別稱重，記錄加壓前質(zhì)量(ma)和加壓后質(zhì)量(mb)，則加壓條件下的保水性可以用加壓失水率表示，計算如公式(1)所示:

(1)

蒸煮損失測定：參考田金可[14]的方法并略加修改。取形狀規(guī)則(5 cm×10 cm×1 cm)的肉樣稱重，記作m1，水浴，用插入式溫度計測得肉樣中心溫度達75 ℃后維持30 min，取出肉塊冷卻至室溫，再次稱重，記作m2。蒸煮損失計算如公海(2)所示：

(2)

剪切力測定：將測定蒸煮損失率后的樣品順著肌纖維方向切為截面為1 cm×1 cm的3個肉條，再以垂直肌纖維方向用嫩度儀對其進行剪切，每個肉條剪切1 次，結(jié)果取3次剪切力讀數(shù)的平均值[15]。

1.2.4 抗氧化性能

羰基含量測定：依據(jù)ZAREI等[17]的方法，略作修改。肌原纖維蛋白提取：稱取1 g雞胸肉樣，加10倍體積標準鹽溶液(20 mmol/L磷酸鉀緩沖液，0.1 mol/L KCl，2 mmol/L EGTA，2 mmol/L MgCl2，pH 6.8)均質(zhì)，4 ℃條件下離心10 min(1 000×g)，采用雙縮脲法定量蛋白，y=0.061 3x+0.000 6(R2=0.999 7)。調(diào)整肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度為5 mg/mL，分別取0.5 mL肌原纖維蛋白溶液分別加2 mol/L HCl溶液(對照)和2 mL含0.2%二硝基苯肼的2 mol/L HCl溶液，室溫下避光反應1 h后。分別添加2 mL 200 g/L三氯乙酸沉淀蛋白，在4 ℃條件下10 000 r/min離心5 min。沉淀用2 mLV(乙酸乙酯)∶V(乙醇)=1∶1清洗3次。待沉淀中試劑揮發(fā)完后，加3 mL 6 mol/L鹽酸胍置于37 ℃水浴30 min，再將反應液4 ℃條件下10 000 r/min離心5 min，以蛋白提取液為空白對照，在370 nm處測定上清液吸光度，比色皿厚度1 cm。使用分子吸光系數(shù)22 000(M/cm)計算羰基含量,如公式(3)所示：

(3)

式中：A為溶液吸光度值；ε為摩爾消光系數(shù)。

丙二醛含量測定：按照GB/T 5009.181—2016《食品中丙二醛的測定》分光光度法測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010對數(shù)據(jù)進行處理，利用SPSS 20.0數(shù)據(jù)分析軟件，對各指標的差異顯著性分析采用鄧肯氏新復極差法(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 生長性能

飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞的增重變化如表1所示。

表1 酵母硒和棗粉對白羽肉雞增重的影響Table 1 The effect of yeast Selenium and jujube powder on weight gain of white-feathered broilers

由表1可知，與CK組相比，J組、0.3S組和0.3S+J組42 d肉雞增重顯著提高(P<0.05)，分別增加11.8%、17.2%和17.8%；J組、0.3S組和0.3S+J組平均日增重顯著提高(P<0.05)，分別增加12.5%、17.5%和17.5%。表明在飼糧中添加棗粉及酵母硒均能顯著改善白羽肉雞的生長性能。董永軍等[18]在嶺南黃肉雞中添加硒也有類似的發(fā)現(xiàn)。硒能改善肉雞的生長性能可能是因為硒是動物機體三碘甲腺原氨酸(triiodothyronine，T3)合成關(guān)鍵酶25′2脫碘酶的重要輔助因子，而T3是動物尤其是家禽生長營養(yǎng)調(diào)控的主要元件，可促進蛋白質(zhì)的同化作用，進而使肉雞增重得到顯著改善[19]。飼糧中添加棗粉可改善肉雞生長性能可能與棗粉改善了飼糧的適口性，從而增加了肉雞的采食量有關(guān)。

2.2 酵母硒和棗粉對雞肉營養(yǎng)品質(zhì)的變化

飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞胸肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響如表2所示。

表2 不同飼喂組白羽肉雞雞胸肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響 單位：g/100g

由表2可知，與CK組相比，J組蛋白質(zhì)含量提高了0.59 g/100g肉(P<0.05)、脂肪含量降低了0.05 g/100g肉(P<0.05)，0.3S組蛋白質(zhì)含量提高了0.68 g/100g肉(P<0.05)，0.3S+J組蛋白質(zhì)含量提高了0.85 g/100g肉(P<0.05)、脂肪含量降低了0.07 g/100g肉(P<0.05)。表明飼糧中添加酵母硒和棗粉均能提高白羽肉雞胸肉的蛋白質(zhì)含量，這可能是由于棗粉中含有大量蛋白質(zhì)，進而間接提高肉雞的蛋白質(zhì)含量。硒可通過促進蛋白質(zhì)合成[20]，提高蛋白質(zhì)含量，進而增加機體蛋白質(zhì)沉積。這一結(jié)果與李紅英等[20]關(guān)于在肉鴨飼料中添加硒的研究結(jié)果一致。添加棗粉可降低雞胸肉中脂肪含量的原因可能是棗粉中含有大量黃酮類化合物，黃酮類物質(zhì)可通過調(diào)控動物脂代謝進而改變瘦素和胰島素的水平[21]，從而影響了脂肪合成與分解的速率，減少了機體脂肪沉積[22]。

2.3 pH值變化

飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞胸肉宰后pH值的影響如表3所示。

表3 不同飼喂組和成熟時間對白羽肉雞的pH的影響Table 3 The effects of different feeding groups and maturity time on Ph of white-feathered broilers

動物宰后肌肉無氧代謝的終產(chǎn)物是乳酸，隨著肌肉中乳酸的積累，肌肉pH值下降[23]。而pH值下降過快，容易產(chǎn)生PSE肉(pale soft exudative meat)。從表3中可以看出，隨著成熟時間的延長，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉pH值先降低后升高，且均在12 h達到最低，為5.60～5.64。J組pH在0～24、72 h顯著高于CK組(P<0.05)。0.3S組pH值在24～48 h顯著高于CK組(P<0.05)。0.3S+J組pH值在0～72 h均顯著高于CK組(P<0.05)。表明飼糧中添加酵母硒和棗粉均可提高極限pH值，減緩pH值降低速率，這與張增源[24]研究結(jié)果一致。這可能是因為硒和棗粉中的多酚類化合物均具有抗氧化性，可降低乳酸脫氫酶活性[25]，乳酸脫氫酶是將丙酮酸轉(zhuǎn)化為乳酸的關(guān)鍵酶[26]，乳酸脫氫酶活性降低，進而乳酸產(chǎn)生速率下降，pH值升高。

2.4 色度值變化

飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞胸肉宰后色度值的影響如表4所示。

表4 不同飼喂組和成熟時間對白羽肉雞的色度的影響Table 4 The effects of different feeding groups and maturity time on the color of white-feathered broilers

肉色是肌肉外觀評定的重要指標，常用L*、a*和b*值作為測定肉色的指標[27]。由表4可知，隨著成熟時間的延長，不同飼喂組白羽肉雞雞胸肉的L*值總體呈先上升后下降的趨勢，而a*值和b*值呈上升趨勢。與CK組相比，各飼喂組之間無顯著差異(P>0.05)。表明棗粉替代玉米和添加酵母硒對白羽肉雞雞胸肉的色澤無顯著影響，這與楊志勇[28]在雞肉飼糧中添加硒，發(fā)現(xiàn)對其肉色無顯著影響結(jié)果一致。而a*值隨成熟時間的延長而升高，這可能是因為在成熟時肌肉中水逐漸被氧氣替代，肌紅蛋白與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，從而呈現(xiàn)出鮮紅的顏色[29]，a*升高。

2.5 系水力

2.5.1 加壓失水率變化

飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞胸肉宰后加壓失水率的影響如表5所示。

表5 不同飼喂組和成熟時間對白羽肉雞加壓失水率的影響Table 5 The effects of different feeding and maturity time on pressure water loss of white-feathered broilers

由表5可知，隨著成熟時間的延長，各飼喂組白羽肉雞胸肉加壓失水率均呈逐漸增加趨勢(P<0.05)。與CK組相比，J組和0.3S組對白羽肉雞胸肉成熟過程中加壓失水率無顯著影響(P>0.05)。在宰后0、12、24、48、72 h，0.3S+J組加壓失水率較CK組分別降低17.6%、12.1%、11.1%、12.5%和9.3%。表明，在飼料中添加復配酵母硒和棗粉能降低宰后雞胸肉的加壓失水率。

2.5.2 蒸煮損失率變化

飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞宰后胸肉蒸煮損失的影響如表6所示。

表6 不同飼喂組和成熟時間對白羽肉雞蒸煮損失的影響Table 6 The effects of different feeding and maturity time on cooking loss of white-feathered broilers

從表6可知，隨著成熟時間的延長，不同飼喂組白羽肉雞雞胸肉蒸煮損失均呈逐漸上升趨勢(P<0.05)。在0 h時，0.3S組蒸煮損失率較CK組降低了15.4%(P<0.05)。0.3S+J組在0、12、24 h蒸煮損失率較CK組分別降低了11.5%、11.1%和13.9%(P<0.05)。表明，酵母硒可降低宰后雞胸肉的初始(0 h)蒸煮損失率，而酵母硒和棗粉復配能降低雞胸肉的宰后(0～24 h)蒸煮損失率。

SRINIVASAN等[30]認為脂類的氧化產(chǎn)物可引發(fā)蛋白質(zhì)的氧化，蛋白質(zhì)氧化會使肌肉蛋白質(zhì)疏水性殘基暴露，蛋白水合面下降，親水性降低，導致肌肉保水性下降[31]。本試驗中，隨著成熟時間的延長，雞胸肉的保水性逐漸降低，而在酵母硒和棗粉復配組保水性得到顯著改善，這與朱梅芳等[32]研究結(jié)果一致。其原因可能有2個:一方面，硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的必要組成部分，谷胱甘肽過氧化物酶是生物體內(nèi)普遍存在的一種重要的抗氧化酶，可以及時清除體內(nèi)過量的活性氧分子，在生物體自身抗氧化和損傷修復中發(fā)揮重要的作用[33]；另一方面，棗粉中含大量多酚類物質(zhì)，多酚類化合物是許多酶體系的抑制劑或激活劑、金屬螯合劑以及自由基清除劑[34]。它們均可增強組織的抗氧化能力，維持細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能的完整性，從而提高肌肉的保水性。

2.6 剪切力值變化

飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞宰后胸肉剪切力的影響如表7所示。

表7 不同飼喂組和成熟時間對白羽肉雞剪切力的影響 單位：kg

由表7可知，隨著成熟時間的延長，各飼喂組白羽肉雞雞胸肉剪切力均呈下降趨勢(P<0.05)。在0、12、48、72 h，J組剪切力值較CK組分別降低11.1%、8.1%、25.5%和22.2%(P<0.05)，0.3S組在0、12、48 h剪切力較CK組分別降低12.3%、11.6%、13.2%和11.4%(P<0.05)，0.3S+J組在宰后較CK組分別降低21.2%、17.6%、29.7%、38.3%和11.1%(P<0.05)。表明在飼料中添加酵母硒和棗粉均有改善雞胸肉嫩度的作用，其中0.3S+J組改善效果較好。這可能是因為飼糧中添加抗氧化劑可通過提高動物機體和宰后肌肉的抗氧化能力，抑制活性氧、活性氮等自由基對肌肉中蛋白質(zhì)、酶和脂肪的氧化，保護肌肉中蛋白質(zhì)與酶結(jié)構(gòu)和功能的完整性，從而達到改善肌肉嫩度的作用[35]。

2.7 羰基含量變化

羰基是蛋白發(fā)生氧化的標志性產(chǎn)物，羰基含量增加代表蛋白氧化程度的增加[11]。飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞宰后胸肉中羰基含量的影響如表8所示。

表8 不同飼喂組和成熟時間對白羽肉雞羰基含量的影響Table 8 The effects of different feeding and maturity time on carbonyl

由表8可知，隨著成熟時間的延長，各飼養(yǎng)組中白羽肉雞胸肉的羰基含量均呈上升趨勢(P<0.05)。J組在0、12 h羰基含量顯著低于CK組(P<0.05)，0.3S組和0.3S+J組在成熟過程中羰基含量均顯著低于CK組(P<0.05)，其中0.3S+J組宰后羰基含量較CK組分別降低17.2%、29.4%、15.9%、18.1%和37.8%，并在0、12、72 h顯著低于其他組(P<0.05)。表明隨著成熟的進行，雞胸肉中羰基含量增加，蛋白質(zhì)氧化程度加劇。這與趙亞南等[36]關(guān)于三黃雞在宰后成熟過程中羰基含量升高的發(fā)現(xiàn)一致，王惠惠[37]在牦牛肉成熟過程中也有類似發(fā)現(xiàn)。然而，與CK組相比，用棗粉替換玉米或添加酵母硒飼糧組均可顯著減緩蛋白質(zhì)氧化程度。這可能是因為酵母硒在酶促抗氧化體系中扮演了重要角色，其通過具有酶功能的含硒蛋白、硒核酸等發(fā)揮抗氧化作用[38]。棗粉的抗氧化可能與其含有大量多酚及黃酮類物質(zhì)有關(guān)。其二者均可不同程度的抑制蛋白質(zhì)氧化。

2.8 丙二醛含量變化

飼糧中添加酵母硒和棗粉對白羽肉雞宰后胸肉中丙二醛含量的影響如表9所示。

表9 不同飼喂組和成熟時間對白羽肉雞丙二醛含量的影響Table 9 The effects of different feeding and maturity time on malondialdehyde

由表9可知，隨著成熟時間的延長，各飼喂組中白羽肉雞胸肉的丙二醛含量均呈上升趨勢(P<0.05)。但J組、0.3S組和0.3S+J組在成熟過程中丙二醛含量均顯著低于CK組(P<0.05)，0.3S+J組較CK組降低46.3%、49.3%、57.9%、45.1%和57.5%，且在0、12、24 h顯著低于其他飼喂組(P<0.05)。表明成熟會加劇雞胸肉的氧化程度，但在飼糧中添加酵母硒和棗粉均能減緩宰后白羽肉雞胸肉中丙二醛的生成。這可能是因為棗粉中含有大量多酚類物質(zhì)，酵母硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的必要組成部分，其二者均具有抗氧化作用。這一發(fā)現(xiàn)與田金可等[38]在飼糧添加硒飼喂肉雞可以顯著降低丙二醛含量，提高試驗動物抗氧化能力的研究結(jié)果一致。

3 結(jié)論

在日糧中添加酵母硒和棗粉可以提高肉雞的生長性能，改善肉雞胸肌的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，提高肉雞胸肌抗氧化功能。其中，酵母硒和棗粉飼糧復配效果最佳。因此，酵母硒與棗粉復配對提升經(jīng)濟效益，改善肉品質(zhì)，抑制氧化程度具有重要的作用，市場發(fā)展前景廣闊。