徽菜發展的幾點思考

關鍵詞：徽菜發展，八大菜系，餐飲業

1 徽菜的起源及特點

1.1 徽菜的起源

徽菜，即徽州菜系，最早萌發于祭祀隋末唐初農民起義領袖汪華的大型民俗活動“賽瓊碗”，隨著南宋時期的古徽州（徽州地區和浙江西部）的設立而源起，后并伴隨著徽商的興盛與發展，徽菜開始被傳播到全國各地，與其余各大菜系融合與競爭。再加上古徽州所處的地理位置優越，在農耕文明時代便以富庶聞名，特別是在春秋戰國時期，由于其具有“鄰越、連吳、接楚”的特點，吸引來一大批為躲避戰亂而來定居的吳越楚貴族。此外，再加上當時出現的反抗中央政權的武裝山越集團，這兩大群體為徽菜形成自身獨特風味體系奠定了萌發條件，也讓徽菜特有的筵席文化得以孕育而生[1]。

隨后的永嘉之亂、安史之亂、靖康之亂，徽州吸引了大批流浪的王公貴族，讓徽菜在歷代貴族階層和民間烹飪習俗的融合推動下形成了完善的烹飪體系和并經過逐步地改善后出現了許多經典菜式。隨后在宋朝至明清時期的幾百年間，徽菜的發展已經出現了頂峰，徽菜館遍布全國各地，其膳食方法與文化內涵對其他菜系的形成與發展也產生了不可磨滅的作用，成為中華飲食文化中不可或缺的重要組成部分。

1.2 徽菜的特點

人們對于徽菜的特點一般是通過地方風味來進行界定，傳統徽菜常被總結歸納為“三重”，即重油、重色、重火功。這三個“重”，分別對應著徽菜廚師在烹飪時所具備的調味、調色和調質的基本功底，即便徽菜走向全國，仍然保留著這三個基本特點[2]。

傳統徽菜的萌芽及發展，皆是源于對古徽州自身具有的食物原材料的加工制作，由此才能形成自身獨特的風味與體系。經過長期摸索與結合古徽州當地人的生活、飲食習慣，徽菜獨特的烹飪技藝和風味得以累積而成，主要有以下幾個特點：一、注重食材，因地取材，確保食材品味;二、善用火功，把握火候，調控烹飪過程;三、突出本味，燒燉結合，保持食材原味;四、強調養生，注重滋補，體現食藥同源。

2 徽菜發展現狀及問題

2.1 重油重色，不符合現代口味

隨著居民生活水平的不斷提高，大家開始普遍追求健康的飲食來保障身體健康。清淡口味的菜肴更受到人們的關注，比如以“焯水食鮮”為特色的廣東、福建菜肴。而徽菜由于本身重油、重色的特點，被人們認為不利于身體健康，長期食用此類高鹽高油脂的菜肴容易引發各類心血管疾病。由此，傳統的徽菜面臨著巨大的挑戰。此外，由于徽菜在后期傳播的過程中忽視了對其所孕育文化的挖掘，使其在多種菜系競爭的市場上失去了先機，不利于其長遠發展。

2.2 燒燉時長，致營養成分破壞

當今社會的生活節奏普遍加快，這就使得越來越多的中式和西式快餐品牌出現在大眾視野中。徽菜的烹制手法為燒、燉，往往需要用細火進行長時間的烹制，明顯與民眾快節奏生活方式不符。此外，由于在烹飪過程中高溫持續時間過長，會導致維生素等營養物質的破壞，與當前提倡的營養飲食理念不符。

2.3 山珍野味，不符合國家規定

徽菜善于利用各種山珍野味進行烹飪，其中不乏一些珍稀的野生動物，這并不符合國家規定。特別是出臺了《野生動植物資源保護法》后，徽菜在食材上難以獲取，這就使得部分傳統菜肴已經失傳。食材的難以獲取，使得徽菜難以再煥發出昔日的榮光。

3 實現徽菜全新發展的幾項措施

3.1 注重創新，全面發展

如果想要改變徽菜現有的處境，就必須注重在原先徽菜的基礎上實現創新發展，讓徽菜更加貼近現代人對飲食的需求[3]。從餐飲業角度來看，在保持徽菜特有風味的前提下，實施徽菜的創新，可以從三個方面進行開展：一、菜品創新。徽菜的一些傳統菜式由于受到本身重油、重鹽的特點，已經逐漸從人們的餐桌上淡化。作為餐飲業負責人應當及時認清這一形勢，借助適當的創新讓傳統菜品契合人民大眾的口味與飲食習慣，選用當地特有的原材料如葛根、山野菜等，即保留傳統風味又符合時代發展。二、盛器創新。即餐飲業經營者在訂購餐具時，應當將更多地文化賦予到盛器之中，讓徽菜文化更好地與徽菜盛器相結合，通過文化感染的形式讓更多的食客重新認識徽菜這一傳統的菜系。三、包裝創新。徽菜如果想要趕上時代發展的步伐，就必須轉變發展思路，即應當開始嘗試將菜品進行包裝銷售，并利用現代包裝技術實現徽菜文化表達，突出文化底蘊和地方特色，從而吸引全球范圍內更多的食客認識徽菜、關注徽菜，享用徽菜。

3.2 營養搭配，健康烹飪

在近現代發展過程中，營養學的興起也為人們日常膳食帶來了全新的闡釋，也為徽菜等傳統菜系的發展帶來了全新的挑戰。為了順應時代發展的趨勢，徽菜就必須從營養角度出發，實現烹飪方法和技巧方面的創新，為徽菜注入更多地生機活力[4]。首先，餐飲業從業人員要借助現代烹飪工具與手段，將過去部分徽菜“燒燉”耗時長的問題解決，盡量避免長時間高溫下營養物質的喪失。此外，餐飲業經營者在制定菜單時要考慮到現在提倡的“低糖低脂”的健康飲食理念，對一些傳統的高能量類的徽菜菜品進行適度改造，如制作干炸網子肉、炸排肉時盡量避免高溫油炸;制作水晶山藥球時用木糖醇產生甜味等。在必要時，徽菜傳承者可以適當參考西式菜品在制作、擺盤方面的技巧，并與徽菜融合發展，真正實現融合創新。

3.3 合法經營，打造品牌

對于部分傳統徽菜在制作時需要一些珍稀的動物，盡管這并不適合現在的國家規定，但是可以通過向部分飼養基地進行合理合法的采購。這就要求徽菜餐飲管理者在經營過程中時刻保持對法律法規的高度重視，不以牟利為目的有違法律法規。基于這一基本準則，餐飲業經營者想要實現徽菜的發展，必須構建完善的產業鏈，實現徽菜特色食材的種養殖和生產加工的規范化品牌化經營。同時，也要借鑒老鄉雞等成功品牌的經驗，從打造品牌特色、提升菜品風味、提高管理水平、融入徽菜文化等方面共同推進自身品牌打造，提高徽菜的品牌知名度，推動徽菜風靡全國乃至走向世界。

4 對未來的思考

徽菜是中華飲食文化中非常重要的內容，其發展既是傳承傳統文化的需要，也是實現自身創新的關鍵所在。作為徽菜的傳承者，餐飲業經營者必須時刻明確自身擔負的使命，大力推陳出新徽菜經典菜品，大力打造徽菜品牌餐飲店，大力培育徽廚烹飪技能人才，大力發展徽菜食材生產加工營銷產業鏈，讓徽菜文化以嶄新的姿態綻放出時代的風采。

參考文獻：

[1]王娜，潘雅燕，孫克奎.“一帶一路”背景下徽菜發展面臨的機遇與挑戰[J].現代食品，2020（13）：12-15.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.005.

[2]方德國.徽菜的烹制與合理營養研究[J].楚雄師范學院學報，2018，33（05）：22-25.

[3]邵期靜.徽菜探源[J].江淮文史，2017（06）：157-165.

[4]趙文芝，蔡麗雅，賈忠偉，石漢平.基于菜譜的中國8大菜系能量及營養素分析[J].中國調味品，2021，46（02）：126-131.

作者簡介：張光順 ? 出生年月：1970年8月，性別：男 ? ?民族：漢，籍貫：安徽績溪 ?學歷：（大學專科）， 職稱：中式烹調高級技師 ? ?研究方向：餐飲業