銀杏葉提取物對櫻桃果實的保鮮效果研究

梁佳豪 周婷 程蕓 陳學紅

櫻桃色澤鮮艷，味道酸甜可口，果實不僅含有豐富的糖、蛋白質和維生素等營養成分，還富含鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質元素，具有抗氧化、抗病毒和降血糖等保健作用，深受消費者的喜愛。但由于櫻桃果實皮薄、肉軟、多汁，極易受機械損傷和病菌侵染而導致大量腐爛，使櫻桃采收后多是近地銷售且上市時間集中，商品價值大幅降低，貨架期縮短。植物提取物中的生物活性物質具有抗菌、殺菌和抗氧化的作用，應用在各類食品保鮮與貯藏中不易出現殘留與毒副作用，是純天然、安全可靠的植物源添加劑。江蘇徐州有豐富的植物資源，銀杏葉是其中之一。有關銀杏葉的生理活性成分功效及其在果蔬保鮮方面的研究報道已有不少，但在櫻桃保鮮方面的應用研究尚屬空白。

以櫻桃為采樣標本，分別采用四種不同質量濃度（5、10、15、20g/L）的銀杏葉對櫻桃果實進行浸漬處理，從失重率、壞果率、維生素C、可滴定酸、可溶性固形物含量及硬度等方面，初步探討銀杏葉提取物對櫻桃果實的保鮮效果。結果表明，4℃冷藏條件下，10g/L銀杏葉提取物對櫻桃果實有較好的保鮮效果。因此，本文旨在初步探討銀杏葉提取物對櫻桃果實的保鮮效果。

1. 材料與方法

1.1 材料

銀杏葉收集于徐州市，櫻桃采自徐州銅山區。

1.2 植物提取物的制備

銀杏葉收集至實驗室后，清洗、切碎、打漿、冷凍干燥，粉碎后過60目篩，貯藏備用。依次取30g各種植物粉末，加入300mL 80%乙醇溶液，于30℃、130r/min恒溫振蕩5h，微波提取3min（180w），抽濾，旋轉蒸發濃縮至膏狀物，得到植物提取物原液，用蒸餾水依次稀釋至5、10、15、20g/L存放備用。

1.3 櫻桃浸漬處理

將新鮮櫻桃分別置于濃度為5、10、15、20g/L的銀杏葉提取物中浸漬3min，以蒸餾水浸漬處理的櫻桃果實作為對照，設五組重復，每組櫻桃質量為1kg。將浸漬后的櫻桃取出，自然風干，置于4℃保藏，保藏期間測定以下指標。

1.4 指標的測定方法

失重率采用稱重法;可溶性固形物采用手持折光儀測定;可滴定酸含量采用酸堿滴定法;維生素C參照GB/T 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測定》;硬度采用水果硬度計測定;壞果率（%）通過計數樣品中壞果個數來計算。

1.5 數據分析

每組實驗重復3次，結果用平均值±標準差表示;采用Origin8.6進行數據處理分析，用鄧肯多重比較方法進行差異顯著性分析。

2. 結果與分析

櫻桃采摘后，由于蒸騰作用會導致水分損失、質量減少、表面皺縮，影響其感官品質。由圖1（A）可知，櫻桃在貯藏期間內失重率逐漸上升。前3d，水分損失較少，處理間無顯著性（P>0.05）差異，3d后，失重率迅速上升，10g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃失重率顯著（P≤0.05）低于對照和其它處理組，在貯藏的第7d，較對照低23.2%，有效抑制了櫻桃失重率的上升，其次是15g/L銀杏葉提取物處理。櫻桃采摘后，隨著貯藏時間的延長，會逐漸變軟、腐爛，表面皺縮、長霉，具有如此特征的果實均視為壞果，如圖1B所示，壞果率逐漸上升，而在整個貯藏期間內10g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃壞果率始終顯著（P≤0.05）低于對照和其它處理組，5g/L、15g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃壞果率在貯藏3d后顯著（P≤0.05）低于對照，但兩者之間無顯著性（P>0.05）差異，20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃壞果率在貯藏后的前5d高于對照果實，5d后低于對照。櫻桃貯藏期間維生素C含量逐漸降低（圖1C），20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃與對照維生素C含量下降最快，且在整個貯藏期間內兩者無顯著（P>0.05）差異，而5、10、15 g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃在貯藏1d后，維生素C含量下降較慢，顯著（P≤0.05）高于對照果實和20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃。這說明一定濃度的銀杏葉提取物處理能夠抑制櫻桃維生素C含量的降低，且抑制效果最好的是10g/L銀杏葉提取物處理，其次是15、5g/L銀杏葉提取物處理。櫻桃的可滴定酸含量在貯藏后的前5d下降緩慢，5d后下降迅速（圖1D），貯藏1d后，5、10、15g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃可滴定酸含量均高于對照果實和20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃，這說明5、10、15 g/L銀杏葉提取物處理均可有效抑制櫻桃可滴定酸含量的降低，且抑制效果強弱順序依次為10、15、5 g/L銀杏葉提取物。櫻桃的可溶性固形物在貯藏后的前5d變化不大，5d后下降較快（圖1E），而在整個貯藏期間10g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃始終保持較高的可溶性固形物含量。櫻桃在貯藏期間逐漸變軟、硬度降低（圖1F），在整個貯藏期間20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃硬度始終低于對照，5、10、15g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃硬度始終高于對照，且10g/L銀杏葉提取物抑制櫻桃硬度下降效果最為顯著（P≤0.05），而5、15g/L銀杏葉提取物處理間無顯著（P>0.05）性差異。

綜上所述，5、10、15g/L銀杏葉提取物處理可在一定程度上抑制櫻桃失重率、壞果率的上升，抑制可滴定酸、維生素C、可溶性固形物和硬度的下降，對櫻桃表現出一定的保鮮效果，且10g/L銀杏葉提取物處理具有最佳的保鮮效果，20g/L銀杏葉提取物處理則加速櫻桃品質的劣變。

結論

銀杏葉及其提取物的主要活性成分為，黃酮醇苷和萜類內酯。本實驗的研究結果表明，不同質量分數的銀杏葉提取物對櫻桃的保鮮效果不同，10g/L銀杏葉提取物可有效抑制櫻桃失重率、壞果率的上升，抑制可滴定酸、維生素C、可溶性固形物和硬度的下降，對櫻桃的保鮮效果最佳。

作者簡介：

梁佳豪（1998.12-），女，漢族，江蘇省南通人，研究生，研究方向為天然產物有機合成。

*通信作者：陳學紅（1975-），女，教授，博士，主要從事農產品貯藏保鮮與加工技術研究。

基金項目：

江蘇省大學生創新創業訓練計劃項目（xcx2019012）;徐州市科技計劃項目（KC21071）。