蠔油提鮮三招

李建

烹飪美食，很多家庭偏愛用蠔油來提味增鮮。無論是炒菜、涼拌還是調餡、燒烤，似乎都少不了這個美味“氛圍制造者”的參與。然而，蠔油并非是“萬能提鮮劑”，其購買、使用和儲存還有很多容易被人忽略的“冷知識”。

汁多味才美

生蠔，又稱牡蠣，不僅肉鮮味美，營養也十分豐富，素有“海底牛奶”之稱。按照國家標準限定，蠔油必須是將生蠔蒸煮后的汁液濃縮，或直接把生蠔肉酶解，然后再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑，加工制成的調味品。所以，蠔油雖然名字叫油，但其實是屬于汁類調味品。

品質較高的蠔油除了能調味兒，還含有一定量的氨基酸、礦物質鋅、牛磺酸等營養元素，因此頗受消費者歡迎。

市面上的蠔油品類繁多、價格迥異。但它們到底是生蠔取肉熬汁的濃縮精華，還是各種增味劑與增稠劑的組合配伍，就需要仔細甄別了。

華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉教授在接受記者采訪時，提醒消費者注意以下幾點：

一是選擇正規購買渠道。一般來說，正規渠道銷售的蠔油等調味品，產品安全系數相對較高，而一些小作坊生產加工出來的蠔油等調味品，較易存在安全風險。

二是留心蠔汁含量。蠔汁含量越高，品質越優。不過，現行蠔油國家推薦標準雖然明確了蠔油必須含有蠔汁，卻并沒有強制要求廠家標注蠔汁含量。因此，消費者選購蠔油時，可以優先考慮那些標簽上明確標注了蠔汁含量的產品。此外，按照我國商標法規定，配料表中原料順序依據實際添加量多少進行排序。如果配料表中排在首位的是蠔汁，那就說明所有配料中蠔汁含量最高;而如果蠔汁沒有排在配料表中第一位、第二位的位置，就需要認真考量這款蠔油的品質了。

三是查看生產日期。購買日期越接近生產日期的產品，其新鮮度越高，品質更優良。

起鍋前加入

蠔油雖然味道鮮美，卻是“性格擰巴的家伙”：一方面，它不耐高溫;另一方面，又必須借助一定的溫度它才能更好地釋放鮮味。

劉少偉解釋說，這種“擰巴”主要是因為蠔油中的谷氨酸鈉成分。谷氨酸鈉是一種呈鮮物質，70℃-90℃時溶解最好最鮮。不過，谷氨酸鈉被加熱至120℃以上時，就會形成焦谷氨酸鈉，并失去鮮美的味道。

網傳“蠔油中谷氨酸鈉加熱時生成的焦谷氨酸鈉是一種致癌物，所以，蠔油一旦加熱就會致癌”。劉少偉強調，從現有的研究成果來看，焦谷氨酸鈉并不會致癌。但考慮到上述原因，建議在起鍋前再添加蠔油等呈鮮調味品，這樣既能滿足鮮味釋放所必需的溫度要求，又不至于因為長時間高溫加熱導致鮮味流失。

除了注意時間上要恰到好處，劉少偉還提醒消費者使用蠔油時注意以下幾點：

一是做涼拌菜時，不宜直接放蠔油。可以先在鍋中燒開適量的鮮湯或者清水，關火后加入蠔油拌勻，然后再澆到涼拌菜上，這樣能保證蠔油在短時高溫下釋放最美的味道。

二是不能和雞精、辛辣調料、醋、糖等調味品混合使用，因為這些辛辣和糖醋調料的味道本身就比較重，會掩蓋耗油的鮮味，同時還會有損蠔油的特殊風味;而雞精和味精，本身和蠔油一樣含有谷氨酸鈉，所以無需再畫蛇添足。除了上述調味料外，類似八角、豆瓣醬、黃豆醬等味道濃烈的調味品，也不宜與蠔油“做朋友”。

三是食用蠔油要適量。蠔油雖然鮮美，但也是含鹽“大戶”，所以一定要限量食用。添加蠔油的同時，要注意減少醬油、食鹽的添加量。

開蓋后冷藏

蠔油是一種不太穩定的調料，一旦開蓋，必須放到冰箱里（0-4℃）冷藏。

劉少偉表示，蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質和微量元素、酯、有機酸等物質。如果開蓋之后蠔油長時間在常溫下、特別是溫度較高的廚房存放，很容易發生氧化分解，增加腐敗、霉變的風險，甚至產生黃曲霉毒素等有害物質，增加致癌的風險。而這也是網上一度流傳的“蠔油致癌”之說的一個主要原因。

因此，劉少偉提醒消費者，購買蠔油時，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時間，開蓋后一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。

蠔油濃郁粘稠，很多急性子的居家“大廚”習慣用“甩”的方式倒蠔油，但結果往往是“一甩甩半瓶”。因此，有些商家推出了家用蠔油擠壓器來解決這個難題。不過，劉少偉建議使用這種擠壓器后務必要及時沖洗干凈并晾干，否則殘留在按壓嘴泵和傳輸管上的蠔油很容易發霉。