商城燉菜何以美名揚

本刊全媒體記者 丁 浩 通訊員 楊緒偉 曹良剛

大別山魚宴 供圖/商城縣委宣傳部

“老板，趕緊給我盛一碗滑肉湯打包帶走。”2022年1月1日，正值元旦假期，上午9時許，在河南省信陽市商城縣崇福大道東段從事電動車銷售的李明急急忙忙地來到不遠處的張記滑肉湯（原防汛路店）買了一碗滑肉湯帶回店里。因為他的兒子在外地上大學，這不，放寒假了，兒子在快到家的路上給他打電話說想喝老家的滑肉湯了。

“怕賣完了，我提前來買一碗備著。”半年沒見到兒子了，李明顯得格外高興。

滑肉湯是商城縣的一道獨特小吃，是將豬前夾肉切成肉絲，加入食鹽等調(diào)味料入味后，放入紅薯淀粉和少量清水，反復(fù)揉捏，揉成肉團狀，扯成肉條，下入開水鍋中，煮三分鐘撈起瀝水。臨吃之前，將滑肉下入提前燉好的豬骨湯中，加入漲發(fā)黃花菜煮沸，盛入碗中，撒上小蔥段、香菜葉。

“早上吃滑肉，干活有勁頭。”滑肉湯鮮嫩爽滑，深受商城人喜愛。作為早餐必備，喝上一碗，一天的美好生活由此開始。

滑肉湯僅是商城燉菜的一個代表，還有老鴨湯、老母雞湯、魚頭湯等。不管是天上飛的、地上跑的還是水里游的，商城人都可以拿來燉湯。

可以說，商城人不是一般的愛喝湯，甚至有“無湯不下飯”的說法。

“好想喝老家燉的湯。”久居在外的商城游子在一起聊天時，也時常會冒出這樣一句話。游子們濃濃的思鄉(xiāng)之情不僅表現(xiàn)在對親朋的眷念上，也體現(xiàn)在對商城燉菜的情有獨鐘上。

代代相傳歷史久

據(jù)專家考證，商城燉菜起源于先秦時期，定型于隋唐，發(fā)展于明清，成熟于民國，輝煌于當今。歷經(jīng)兩千多年的傳承與發(fā)展，吃商城燉菜早已成為當?shù)孛癖姷娘嬍沉晳T和時尚潮流。

“無燉不成席”“中秋佳節(jié)喝老鴨湯”“四燉八碟為喜為慶為敬”的習俗世代相傳。商城燉菜最終成為豫菜的一大風味流派，在我國燉菜系列中獨樹一幟。因此，商城縣也因燉菜被中國烹飪協(xié)會授予全國唯一“中國燉菜之鄉(xiāng)”， 商城燉菜烹飪技藝還列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

商城燉菜的歷史成因有地理因素，也有人文因素。

從地理因素看，商城屬于山區(qū)縣，飲用水為山泉水，富含礦物質(zhì)，俗稱“水寡”；人們長期飲用容易體力不支，尤其是干活的人更明顯，用商城話說就是“熬倒了”。

“勞動人民智慧多。”在日常生活中，商城人民逐漸摸索到用肉燉湯喝可以有效改善這種狀況。俗話說，“吃肉不如喝湯”也就是這個意思。所以，商城人有燉湯喝的習慣。

比如，在記者的家鄉(xiāng)商城縣汪崗鎮(zhèn)，一到農(nóng)忙季節(jié)，人們總會燉一鍋雞湯、鴨湯、排骨湯等來喝以增加體力。

如果說地理狀況是商城燉菜發(fā)展的內(nèi)因，那么商城燉菜發(fā)展的外因又是什么呢？經(jīng)過多方搜集信息，記者了解到，元末明初人口遷移時，江西瓦罐湯被帶到商城，商城燉菜與外來相似菜品有了第一次交融。正是這次交融讓商城燉菜烹飪技法得以完善，品種更加豐富。直到現(xiàn)在，商城大街小巷還有江西瓦罐湯的蹤影。

商城燉菜的發(fā)展過程不僅受歷史事件的影響，還有歷史人物的作用。商城燉菜的第二次交融是與清朝宮廷菜的碰撞，這中間就受到出生于商城的清朝體仁閣大學士、軍機大臣（民間稱其周宰相）周祖培的影響。

相傳，清末時期，周祖培回鄉(xiāng)省親期間，恰逢其弟周祖頤娶兒媳。為把喜宴辦得隆重、新潮，他令京城名師與當?shù)孛麖N共同打造新式菜點，并親自過目審定。對策劃團隊創(chuàng)意的頭菜——商城大菜，贊賞有加。

商城大菜，習稱拜客菜，俗稱四喜來財，以手工魚丸、酥肉、蛋荷包和海參為主要原料，添加高級清湯，采用傳統(tǒng)技法烹制而成。可以說，商城大菜是清朝宮廷菜與本土商城燉菜的完美結(jié)合。

正是由于周祖培的原因，有一些宮廷廚師留在了商城生活。周祖培的府第主廚、被稱為商城“近代廚祖”的張有福便是其中一人，他毫無保留地把精湛廚藝和京城的飲食文化傳給了后人。自此，清朝宮廷菜烹飪技法流傳到商城，商城燉菜得以升華，從民間登上大雅之堂，成為名門望族的喜愛之菜，也傳向大江南北。

1933年6月26日，《晶報》刊登的《豫南民情之各面觀》一文中寫道：“豫菜著名全國，多商城發(fā)明”，把商城燉菜的歷史地位推向了新高度。“商城吃家”的名號被越來越多的人所熟知。

中國燉菜之鄉(xiāng)牌匾 供圖/商城縣委宣傳部

“流水席”來了 攝影/游家明

生態(tài)優(yōu)良食材好

生態(tài)是商城縣的一張亮麗名片。

商城縣位于河南省東南部，豫、鄂、皖三省交界處，地處大別山北麓，有耕地46.3萬畝、山場222萬畝、水面19萬畝，有大型水庫1座、中型水庫2座，稱之為“七山半水半分田，一分道路和莊園”，素有“江南北國、北國江南”之美譽，是國家級生態(tài)示范縣。

商城縣境內(nèi)地貌獨特，全縣地形呈梯狀分布，南高北低，形成了既有江南魚米之鄉(xiāng)，又有北方田園風光；既有名山大川的奇峰秀石，又有瀑飛泉涌的峽谷幽長。

黃柏山、金剛臺、鲇魚山水庫等秀美的山川、星羅的湖泊不僅為錦繡商城平添了許多迷人的色彩，也使商城這塊土地孕育了地道、豐富的食材。

2022年1月3日，農(nóng)歷臘月初一，記者一行從商城縣城向南出發(fā)，來到了湯泉池管理處七里沖村，這里屬于鲇魚山水庫上游。

眼下，臨近春節(jié)，水產(chǎn)養(yǎng)殖戶夏忠宇在自己承包的水庫岸邊和工人們一起清點、過磅剛剛捕撈上來的野生鰱魚,一旁的采購商和附近的村民正在“你爭我搶”。

隆冬時節(jié)，碧波蕩漾的水面分外清澈，兩岸山巒重疊，大大小小的松樹郁郁蔥蔥；放眼一望，不遠處還有幾只野鴨在戲水，好一幅美麗生動的豫南水鄉(xiāng)畫面。

忙完后的夏忠宇告訴記者，靠山吃山，靠水吃水。他從下學起就從事漁業(yè)養(yǎng)殖，一干就是幾十年。如今快過年了，正是野生鰱魚的銷售旺季，他們每天都起早貪黑地打魚。

“鲇魚山水庫水質(zhì)好、無污染，庫區(qū)動植物資源十分豐富，湖谷開闊、環(huán)境優(yōu)美，非常適合魚類生長。我們在養(yǎng)殖過程中堅持生態(tài)養(yǎng)殖，從不投餌，讓魚自由生長。所以，我們這里產(chǎn)的魚，肉質(zhì)細嫩、鮮美爽口，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高。一到打魚的時候，來拉魚的人很多，往往供不應(yīng)求，魚大都送往縣內(nèi)外的各大飯店、農(nóng)家樂。”夏忠宇說。

野生鰱魚除用作燉魚頭湯、做魚丸外，也是制作商城筒鮮魚的最好食材。

商城筒鮮魚是遠近聞名的歷史名菜，2016年被中國烹飪協(xié)會認定為中國名菜。而商城筒鮮魚名稱的由來，至今眾說紛紜。當?shù)孛耖g最為流傳的說法是，此菜源于北宋時期天波楊府燒火丫頭楊臘紅。當時她受命領(lǐng)兵來到商城，征討黃花義軍期間，不經(jīng)意發(fā)明此道鮮美菜肴。

據(jù)夏忠宇介紹，商城筒鮮魚的做法是入冬后，將當?shù)氐囊吧桇~切塊，拌入調(diào)味料入味，裝入毛竹筒或泥瓦罐中腌制。經(jīng)適當發(fā)酵后，食用時把腌制過的魚塊，配以大白菜烹制，具有魚肉白里透紅、腐乳香飄、輕觸成瓣、肉質(zhì)細嫩等特點，是當?shù)孛癖娒考颐繎舯貍涞拿牢妒称贰?/p>

記者了解到，夏忠宇除了賣鮮魚，還成立公司加工生產(chǎn)河南老字號“夏記筒鮮魚”。為了滿足巨大的市場需求，他新購進一套價值400余萬元的自動化生產(chǎn)線，并取得食品生產(chǎn)許可證，按企業(yè)標準生產(chǎn)“筒鮮魚”“魚丸”等四類產(chǎn)品，通過線上、線下暢銷全國各地。2021年，夏忠宇的公司產(chǎn)值突破1000萬元。

商城老鴨湯 供圖/商城縣委宣傳部

水里養(yǎng)魚，田里養(yǎng)鴨。

在商城北部的河鳳橋鄉(xiāng)欄桿村碧水藍天種養(yǎng)殖專業(yè)合作社的水田里，一群群商城麻鴨正在來回奔跑，“嘎嘎嘎”叫著尋找食物。

該合作社負責人李英軍向記者介紹，這些商城麻鴨都是“稻鴨共作”的鴨子，留著年前賣個好價錢。

俗話說，鴨子下田，不缺油和鹽。鴨子散放飼養(yǎng)，以谷物、螺螄、泥鰍、小魚、小蝦為食，不僅保證了鴨肉的品質(zhì)，還省去了人工除草施肥的工錢，鴨糞又是天然的肥料，而且這樣不施化肥種植的稻谷價格也比普通的要高。

“商城食材，商城的水，燉出來的湯清，味道美。正宗的商城燉菜，必須得食材好。我們這個稻田鴨是做商城老鴨湯的首選，燉出來的湯最香最好喝。”李英軍自信地說道。

商城素有“兩千年建縣，三千年老鴨湯”之說。

作為中國名菜，商城老鴨湯經(jīng)久不衰。因有清火解毒、滋補去濕、養(yǎng)胃補腎之功效，商城民間視老鴨湯為“妙藥”和滋補之上品，以至于招待貴賓必備老鴨湯，每逢中秋佳節(jié)，戶戶烹食老鴨湯。

正是看到了商城縣食材豐富、天然，在鄭州經(jīng)營餐飲的企業(yè)家楊靜返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，回到了她的家鄉(xiāng)商城縣汪崗鎮(zhèn)，投資500萬元創(chuàng)建了商城印象康養(yǎng)民宿酒店。

該酒店在商城燉菜的基礎(chǔ)上，加入中藥材，根據(jù)現(xiàn)在人們對健康的需求，主打康養(yǎng)主題燉菜藥膳，所用食材全部來自本地，并帶動當?shù)囟嗝毨艟蜆I(yè)。

“我是吃著商城燉菜長大的，走南闖北還是感覺商城燉菜好吃。其實，我們這個藥膳是商城燉菜的創(chuàng)新，目的是讓中醫(yī)藥和商城燉菜有機結(jié)合，從而護衛(wèi)人們健康，進一步發(fā)揚光大‘中國燉菜之鄉(xiāng)’的美譽。”楊靜介紹道。

規(guī)范發(fā)展產(chǎn)業(yè)旺

豫風楚韻，吃遍商城。

具有“湯菜合一，原汁原味，酥爛鮮香，肥而不膩，鮮而不腥，口味醇厚，易于消化，營養(yǎng)豐富，健康養(yǎng)生”特點的商城燉菜從縣內(nèi)發(fā)展到縣外。

吃商城燉菜，喝商城高山茶，已成為大別山兒女的美好追求。

在商城，主打商城燉菜的酒店如錦繡商城迎賓館、崇福國際大酒店、恒泰大酒店、和園養(yǎng)生菜館、貴祥大酒店、華興大酒店等，在節(jié)假日期間生意異常火暴。剛剛開街的平安驛·逗街美食吸引了八方來客來品嘗，還有大街小巷的私房菜、燉湯館也都人氣很旺。

信陽東方天香商城菜館、河南小喜餐飲管理有限公司鄭州天澤街店、北京億萬餐飲服務(wù)有限公司翠微路店、上海宴賓閣大酒店等經(jīng)營得風生水起。

商城燉菜的蓬勃發(fā)展?jié)u漸形成一個大產(chǎn)業(yè)，不僅增加經(jīng)營者收入，還有效助推當?shù)剞r(nóng)特產(chǎn)品銷售、帶動就業(yè)，在當今脫貧攻堅和鄉(xiāng)村振興方面發(fā)揮了重要作用。

今年43歲的薄剛，以前家境貧寒。前幾年，他參加商城縣興業(yè)職業(yè)培訓學校舉辦的免費廚師培訓后，到全國美麗鄉(xiāng)村示范村——伏山鄉(xiāng)里羅城村的羅城莊園酒店擔任廚師，現(xiàn)在每月工資8000元，不僅擺脫了貧困，還買了房和車。

被稱為“鄉(xiāng)村小廚娘”的商城縣汪崗鎮(zhèn)人吳杰，靠著做“流水席”，一年毛收入100多萬元，并帶動十幾名鄰居就業(yè)，還把以商城燉菜為主的“流水席”做到了省外的安徽省、湖北省。

像吳杰這樣經(jīng)營“流水席”的，僅汪崗鎮(zhèn)一地就有30多家。

“不管酒店廚師，還是 ‘流水席’廚師，我們依托商城縣興業(yè)職業(yè)培訓學校，都對他們不定期免費培訓，并聘請資深中國烹飪大師秦苠翌等大師名師授課。還送培訓下鄉(xiāng)，在重點鄉(xiāng)鎮(zhèn)和重點村設(shè)立培訓點。在培訓內(nèi)容上，除按教學大綱組織理論教學和實訓外，還將商城燉菜烹飪理論、相關(guān)標準、制作規(guī)范等列入教學內(nèi)容，使學員在掌握烹飪基本功的同時，熟知商城燉菜烹飪技藝。”商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會會長余甫旭告訴記者。

值得一提的是，早在2012年，商城縣委、縣政府就決定把傳承與創(chuàng)新發(fā)展燉菜作為一項產(chǎn)業(yè)來抓，高規(guī)格成立商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)有專人負責的辦公室。與此同時，還成立商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會，建立燉菜辦與燉菜協(xié)會協(xié)同聯(lián)動工作機制，使政府履職與行業(yè)工作無縫對接，實現(xiàn)燉菜品牌建設(shè)工作高效、規(guī)范運轉(zhuǎn)。

余甫旭說，兩個機構(gòu)成立后，不僅抓理論體系研究和產(chǎn)品標準化建設(shè)，還抓系列產(chǎn)品研發(fā)和品牌推廣。比如，建立權(quán)威性的商城燉菜理論體系，制作《商城燉菜烹飪技藝 商城老鴨湯》等11個河南地方標準，提升“流水席”檔次，挖掘、傳承圓房酒，研發(fā)大別山養(yǎng)生宴、大別山全魚宴、大別山壽宴和大別茶宴等，在各大城市評定“商城燉菜品牌店”。此外，商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會會同商城縣原耕電子商務(wù)有限公司成功研發(fā)、推出常溫下保質(zhì)期一年罐藏老鴨湯、老母雞湯、風干羊肉湯等一批即食湯食品，現(xiàn)已批量投放市場，深受廣大消費者歡迎。如今，信陽市第六次黨代會提出，要實施“兩茶一菜”四化工程，商城燉菜產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展機遇。

據(jù)統(tǒng)計，截至2021年年底，經(jīng)營商城燉菜的縣內(nèi)外餐飲服務(wù)單位突破2000戶，采購地產(chǎn)原料2億元以上，從基地到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈就業(yè)超過1萬人。

“商城燉菜是閃光點。在下一步工作中，將全力實施商城燉菜‘走出去’工程，深入挖掘和宣傳‘信陽燉菜、商城正宗’的歷史淵源，充分利用商城燉菜烹飪技藝列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的契機，廣泛開展非遺傳承活動，力爭‘十四五’期間成功創(chuàng)建河南省非遺·商城燉菜烹飪技藝體驗店50家以上，加快餐飲食品工業(yè)化，打造商城燉菜特色品牌。”商城縣委書記胡培剛說。