炒餅

飽妹

作為一個北方人，炒餅是從小吃到大的食物。可能是因為對這個食物太過熟悉，所以在聽說南方沒有炒餅的時候，還是略微震驚了一下。畢竟炒面炒飯炒河粉這么普及，誰能想到炒餅居然落了單。但更令人迷惑的，是南方人對炒餅的種種遐想，和截然不同的評價。

沒吃過的人，以為炒餅就是把餅切吧切吧拿來炒。所以，炒餅到底是個什么東西？好端端的餅為什么要拿來炒？

作為一個北方家常主食，雖然餅的種類繁多，但和饅頭花卷一樣，是用來佐餐的。至于它是什么時候被拿出來炒的，沒有歷史可以考究，但確實有一個典故：相傳，長子縣清代著名書法家馮士翹先生曾在外寫生時到一戶人家打尖，主人做了一份名叫爐卜的菜，馮先生吃后贊嘆不已，臨走前寫了一首詩：“徒步特游發鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香。”

據說，這里的爐卜正是炒餅。

如今，山西的長子炒餅也變成了當地的一個名吃，就如同揚州炒飯、蔥油拌面和干炒牛河一樣，成為了當地的美食名片。

雖然典故只是典故，但至少可以說明，炒餅是誕生于北方的，更確切一點可以定位到冀中平原，所以南方人見不到炒餅也是正常的。而真要說起為什么要把餅拿來炒，其實我們也能猜出個大概，無非就是烙餅一次烙了太多，剩下的餅味道變差了，所以配上肉和菜隨便二次創作了一番，和我們熟知的炒飯炒面并無二樣。但說它隨意，它又有那么點講究。

首先，在餅的選擇上就要講究，北方人是不會隨隨便便拿起一塊餅就炒的。像什么手抓餅、蔥花餅、雞蛋餅、油餅、發面餅統統不行！蔥花餅和雞蛋餅不夠純粹，炒出來的餅會搶了食材的味道；手抓餅和油餅本身太油了，用來炒餅過于油膩，并且太酥脆的餅炒完了吃著也不夠順口。發面餅就更不用說了，切成絲都難；那種像卷烤鴨的荷葉餅一樣薄薄的餅也不行，太薄了沒韌勁，炒完全斷了。必須得是最樸實的烙大餅切成的餅絲，才是做炒餅的最佳原料。

一張好的大餅應該具備以下幾個特點：一定要有分層，但也不要太多，便于吸收湯汁；厚適中，這樣才能切成絲；軟硬適中，外面的皮稍微帶點嚼頭，里面是喧軟的，這樣炒出來才有韌性不容易斷。其次就是配菜。雖然餅本身并沒有什么味道，按理說可以包容一切配菜，但要說能和炒餅搭配的菜還是有特點的。

炒餅本身偏粗硬，比較有嚼勁，所以配的菜也要爽脆，最常見的有圓白菜、豆芽，個別地方還會放胡蘿卜、豆角、蒜苔、青椒等。

炒餅大概是為數不多不需要靠肉來提味的食物，素炒就足夠好吃了，最多加點雞蛋。但如果你想吃，也可以加點肉絲做成肉炒餅，記得帶點肥肉，吃起來更香。

除此之外，炒餅還有一樣靈魂食材，那就是蒜。

北方人愛吃蒜，所以做炒餅的時候會把蒜末最后加進去，略微翻炒激發出它的香味就趕緊盛出來，沒有啃生蒜的辛辣，但又不失蒜的滋味。

還有一種是分兩次放蒜，一次在起鍋時放入，一次在出鍋時放入，就變成了自帶“金銀蒜”的炒餅了，香到落淚。

別忘了再溜點醋，能讓整個炒餅都得到升華！

有人偏愛出鍋前撒，有人偏愛吃的時候拌進去，但總之醋也是必不可少的，沒有醋的炒餅是不完整的！

如果家里還有過年剩下的臘八蒜，吃的時候配上點臘八蒜和臘八醋，愛吃辛辣的炸點花椒油或辣椒油，就是北方人刻在DNA里的味道。

炒餅是有江湖氣的，你不會在一家體面的餐廳里見到它，唯有遠離市中心沒門臉的小店，或是車站旁邊支的小攤，才能見到最原始的炒餅。

在炒餅面前，每個吃貨都是平等的。

滿滿一盤端上來，主食和菜混在一起，誰也不能故裝斯文，都得大口大口往嘴里扒拉，吃完大家都是一股蒜臭味，誰也別嫌棄誰。

這樣看來，炒餅又是一個極為孤獨的食物。

一個北方人，是不會輕易和外人吃炒餅的。

想吃的時候，他們往往會自己去買一份炒餅，配上一碗簡單的紫菜蛋花湯，吃完舒暢地打著飽嗝，能忘掉好多煩心事。

但如果他愿意邀請你到家里吃一頓炒餅，那又是一件極為慎重的事情。

畢竟炒餅雖然做起來簡單，但也不會像炒菜那樣隨到隨做，吃一頓能宴客的炒餅，一定是要提前準備，下足功夫的。

如果你也剛好能不拘小節，愿意陪他一起大口吃炒餅，呼吸著充滿蒜味的空氣，即便他嘴上什么都不說，內心也一定把你當自己人了。

外表粗獷但又內心綿軟，隨便但又講究，能對所有人都抱有善意，但真正的好又只會展現給懂得的人。

炒餅是如此，吃炒餅的北方人也是如此吧。

選自“福桃九分飽”