大廚花惠生，打造“金陵”口味

文/王若宇

花惠生

如今，南京新街口高樓林立，但金陵飯店大樓卻沒有被周邊更高聳、更年輕的建筑掩蓋光芒。1979年8 月，在新加坡愛國華僑陶欣伯的支持和幫助下，金陵飯店正式開始籌建。四年后，27歲的廚師花惠生憑借過硬的本領(lǐng)調(diào)入金陵飯店。

我有一個夢想

花惠生家在蘇州滸墅關(guān)。童年里，花惠生印象最深刻的是家鄉(xiāng)水清岸芳的風(fēng)景，和岸邊大眾飯店、滸關(guān)飯店里面條、餛飩的味道?！霸谖倚r候，古運(yùn)河上橫跨著三座石板橋，人們世代經(jīng)過，青石板被磨得光亮，還陷下去很多坑。我常會拿著幾分錢，穿過橋，到這兩家飯店里吃碗面條、餛飩?！弊钭尰ɑ萆@訝的是飯店門口黑板上各種炒菜的名字：糖醋排骨、炒肉絲、炒豬肝、炒三鮮……菜肴有近百種，“每次看到這些菜名，我都饞得不得了，但心里更多是驚嘆廚師怎么能做出這么多道菜?！痹?0世紀(jì)60年代并不富裕的日子里，花惠生把這些廚師當(dāng)作心底的偶像，格外仰慕。

1972 年，16 歲的花惠生選擇到吳縣廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)廚藝?！芭嘤?xùn)班所在的石家飯店是百年老字號，于右任先生曾在這里品嘗過招牌菜鲃肺湯，還寫下了‘歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯’的詩句?！碑?dāng)時，一批杰出的廚師都在石家飯店工作，花惠生依然記得他們的名字：湯尚義、張盤生、楊根泉……“楊先生總是干干凈凈的，看起來像書生一樣。盡管飯店里用的都是炮臺爐子，廚師得連軸轉(zhuǎn)，但一天下來，楊先生身上不僅不沾半點(diǎn)污漬，連案板旁邊都沒有碎渣。