利用流變學泡出更好喝的茶未來或可用于茶飲料生產過程

在中國， 古人有云： “ 當家度日七件事，柴米油鹽醬醋茶。”從中不難看出茶葉的重要性。

而時至今日，茶葉不僅是適合一年四季的飲品。在中醫學中也曾有，“春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶”之說。

拋開飲茶的情趣與益處，單從沏茶的水質來講，其中就有很大學問。比如用高品質的山泉水泡茶，茶湯的色、香、味都俱佳，而如果使用純凈水泡茶，或許會直接影響茶湯的色澤與味道。

此外，早在17世紀茶葉就遠渡西方，由此茶文化對西方乃至全世界開始了深遠的影響。

近期，蘇黎世聯邦理工學院的一項研究指出，通過流變學可以泡出一杯更好的紅茶。

該論文中提到，生活中當人們沏的熱茶冷卻后，有時表面會出現一層薄膜，而這層薄膜主要是由奶制品、糖、茶葉濃度和水溫、硬度等因素共同產生作用而出現的結果。

研究人員發現，相較于熱茶冷卻后可能形成薄膜的沏茶水，家庭中使用凈水器會減少茶葉本身的味道， 使茶葉更苦。而“ 清脆”的硬水更易泡出一杯好茶。

看似古怪的研究，但其實流變學是針對液態或氣態物質流動的學科。這一學科涉及地球物理學、生物學、醫療學和材料學等眾多學科的實際應用問題，從化學涂料到漿體材料甚至日常食用的巧克力，流變學都起著至關重要的作用。

在未來前景方面，流變學可涉及高分子材料流變學、土流變學、斷裂流變力學、巖石流變學等廣闊的工業發展領域。此外，在技術測試和實驗研究及電子計算機應用方面，流變學也將發揮巨大作用。

相關研究論文以題為《紅茶界面流變學和碳酸鈣》發表。

作為通訊作者，來自蘇黎世聯邦理工學院食品營養與健康研究所健康科學技術系的卡羅琳· 賈科敏介紹說， 在美國中西部地區，許多家庭為防止水管內的積水，安裝了凈水器。但如果通過凈化器中的純凈水沏茶，茶葉冷卻后不會形成薄膜，并且茶葉的味道會更苦一些。

但如果生活在無害化合物水層的地區的人，他們的水質將更“清新”，而用這種水沖泡出來的茶湯，無論顏色和品質都將更勝一籌。

無論是水質的p H 值還是總溶解固體（TDS） 或者硬度都可以通過許多特性進行判斷，卡羅琳介紹道：“溶解碳酸鈣是水硬度測量中考慮的主要成分。另外，地下水中的水硬度具有自然變異性，并且可能因當地水資源和處理方式的不同而有很大差異。不同地區，甚至在城市內部，水樣中的碳酸鈣可能會有所不同。”

通常，每升水中的碳酸鈣低于60毫克被歸類為軟水，61毫克～120毫克為中等硬水，121毫克～180毫克為過硬，而超過180毫克為非常硬。當以泡茶為目標時，每升水的理想碳酸鈣濃度被認為是在17毫克～68毫克之間。低于此值，茶有澀味，而高于120毫克，則風味降低。

通過實驗卡羅琳團隊發現， 通過降低p H值可對提取紅茶中的茶黃素具有積極作用。因此，他們認為通過增加酸性物質可以幫助茶湯形成更多的表面薄膜材料。

另外，通過實驗研究團隊發現，茶葉冷卻后形成的薄膜有很大因素是茶葉與碳酸鈣產生的化合物反應。如果在干茶中添加一些酸性物質，不僅可以減少茶膜的可見性還能加強茶葉本身的味道。

除此之外，研究團隊還對茶水形成的薄膜進行了機械性能評測。卡羅琳表示：“利用界面流變學，我們將薄膜放置到相關儀器設備中，該設備的旋轉是經過精心控制的，因此，我們可以根據薄膜的旋轉阻力來確定它的強度”。

經過評測，研究團隊發現茶湯形成的薄膜， 其物理強度與厚度并無直接關聯。不過， 不同的碳酸鈣濃厚程度會影響薄膜強度。簡單來說，鈣越多，茶湯中形成的薄膜越堅固。

他們在論文中表明，利用硬化水可以形成強度最高的薄膜，而這項技術或許未來可以用在包裝茶飲料的相關工業中。相反，較弱強度的薄膜也許有助于生產干茶類產品。

最后，值得一提的是，由于中國大多家庭的自來水由人工凈化，有時可能會遇到添加氯化物消毒的情況。所以，將自來水裝置容器中靜置一夜或一天，待氯化物自然揮發后，在使其泡茶，效果將更好。