科技助力：貴州辣椒“香辣”開場

羅歡

公元1721年（康熙六十年），《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這是中國史料上最早記載食用辣椒的歷史。直至今日，不少貴州人仍稱辣椒為海椒，這是辣椒跨越重洋而來的痕跡。

貴州從幾百年前因缺鹽而“以椒代鹽”，到如今的貴州辣椒產品已遠銷國內以及海外108個國家和地區，成為辣椒主要輸出地，貴椒的“香辣天下”在貴州經濟發展中搶占一席之地。

辣椒，又名番椒、辣茄、海椒等，為木蘭綱茄科辣椒屬。一年或有限多年生草本植物，原產于墨西哥，現今世界各國普遍栽培。

黔人種辣更嗜辣，辣椒種植面積穩居全國榜首，貴州各市州均有種植，其中遵義、畢節種植面積較大。

位于北緯24～29度的貴州，冬無嚴寒，夏無酷暑，典型的亞熱帶濕潤季風氣候。充沛的降雨量、良好的生態給辣椒生長造就良好生態環境，加之錯落有致的地形，氣候類型多樣形成了品質優良、形狀各異的“貴”姓辣椒資源。

辣椒品種繁多，有以形劃分的值椒、珠子椒、線椒、子彈頭、燈籠椒、二荊條、滿天星等，有以色澤劃分的艷椒，有按果實指向劃分的朝天椒。

近年來，貴州選育“黔辣”“黔椒”等系列辣椒就有183個新品種，還引進篩選了120余個品種。

遵義朝天椒、大方皺椒、綏陽小米辣、花溪牛角椒、獨山線椒等地方特色名優辣椒品種在國內外市場上享有較高的聲譽。

貴州辣椒，優勢何在？

與其他地方相比，同一辣椒品種在貴州當地生長周期要多20多天，這20多天里，貴州辣椒優勢凸顯。

貴州省低緯度、高海拔的綠色山地氣候使辣椒生長期延長，有利于營養物質的積累，同時，年均氣溫變化小，晝夜溫差大，有利于干物質和風味物質積累，富含多種維生素、礦物質、粗纖維、脂肪和游離的氨基酸等，造就了貴州辣椒獨特的香辣口味。

從走出國門的老干媽，到數以萬計的辣椒小作坊和上百萬自制辣椒產品的家庭、從土壤里紅艷艷的鮮辣椒到辣椒面、糟辣椒、糍粑辣椒等辣椒加工品，辣椒已然成了貴州標簽。

如今，不僅僅是老干媽，南山婆、貴三紅、遵辣等等貴州辣椒品牌耳熟能詳。

看貴州辣椒“72變”。辣椒，成為餐桌上不可或缺的美味。

深受中國飲食文化的影響，簡單的食材在餐桌上總能以各種方式刺激你的味蕾，貴椒，便是餐桌上的“變幻莫測”。

辣椒面，是貴椒最常見的形態之一。采摘正當紅透的辣椒，至于烈日下曝曬，使其水分快速蒸發，只留下濃郁的香辣味，再用舂碓把干辣椒細細搗碎。或做蘸水或炒菜時置于菜品中。

油辣椒，貴州人家中常備調味品。采用曬干后小尖椒，細細打碎，在鍋中倒入辣椒碎1.5～2倍菜油，油熱倒入辣椒中，邊倒邊攪拌，直至辣椒不再起泡即可。

糟辣椒，獨特的美食調味品。選用肉質厚實、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成小塊。辣椒的香辣糅合大蒜的辛辣，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味。

糍粑辣椒，因形似糍粑而得名，它是貴州獨具一格的調味品。選用辣而不猛、香味濃郁的遵義辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡（如急用，可用熱水），加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。

優良的辣椒“種源”猶如辣椒產業發展的“芯片”，如何讓辣椒產業高質量發展，科技創新和傳統深耕農業碰撞出燦爛火花。

貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司辣椒品牌老干媽、貴州卓豪農業科技股份有限公司辣椒品牌卓椒、貴州省貴三紅食品有限公司辣椒品牌貴三紅、貴州南山婆食品加工有限公司辣椒品牌南山婆以及遵義辣椒產業集團有限公司辣椒品牌遵辣在2021年紛紛入選“全國辣椒產業最具影響力品牌”。

傳統工藝保“純”，科學技術護航。

貴州卓豪有限公司糟辣椒生產制作中，陶壇選用及安裝還原了傳統糟辣椒的制作工藝，為了操作方便以及保持恒溫，把泡壇淺埋地下，依照傳統泡壇原理，在壇口處做上儲水池，用儲水方式加陶蓋密封隔絕辣椒與空氣接觸，使發酵后的辣椒具有色澤紅亮、酸辣爽口、香味撲鼻的特點。

同時，在辣椒初加工時，其剁椒處理生產線自動化程度達到98%，每小時產能3噸，只需要4個工人。而鮮包泡椒生產線，主要加工珠子椒、二荊條、白小米等，基本達到自動化生產，每小時產能6噸。

貴州萬源食品有限公司辣椒品牌黔二娘，始終堅持食品研發創新和深耕生產銷售，特別是在油辣椒產業方面，通過“數字聚合、數字研究、數字賦能”挖掘貴州悠久豐富的飲食文化歷史，采用獨特的生產技藝，配以自行研發的滲香工藝，利用科學的質量檢測和標準化生產管理體系，先后研發出油辣椒和拌飯醬兩大系列產品，把貴州辣椒固有的品質發揮到極致并使其營養成分不流失，綿辣而香純、辣不過喉、香伴辣生、油紅色亮純正的油辣椒產品。