以肉為食兮酪為漿

暗號(hào)

其實(shí)祖國(guó)大地的畜牧業(yè)起步并不晚。

畜牧的起點(diǎn)是對(duì)野生動(dòng)物的馴化，我國(guó)新石器時(shí)代的各種文化遺址大量發(fā)掘出犬、豬、狗、牛、羊的骨骼，有些遺址還有馬和雞。其數(shù)量表明這些動(dòng)物不僅僅是捕獵而來(lái)，比如河南裴李崗文化遺址的牛豬遺骸多達(dá)千余頭。從它們的體型、死亡年齡、牙齒的磨損程度也能判斷出，這些動(dòng)物已經(jīng)經(jīng)過(guò)了馴化。目前，科學(xué)家也在用古DNA技術(shù)從這些遺跡和化石中提取更明確的生物遺傳信息，來(lái)驗(yàn)證這些動(dòng)物的馴化過(guò)程。

隨著歷史的發(fā)展，我國(guó)馴化的家畜也越來(lái)越多，如鴨鵝等水禽，大象、駱駝、驢等。其中存量最多且可以供人食肉的，后來(lái)被先民總結(jié)為馬﹑牛﹑羊﹑雞﹑犬﹑豬六種，稱為“六畜”。

經(jīng)過(guò)早期粗糙的馴化，野生動(dòng)物的習(xí)性變得溫順，可以和人類在一起生存，先民們終于可以開(kāi)發(fā)出一些在看管之下讓牲畜有限活動(dòng)的方式，也就是放牧。通過(guò)放牧，動(dòng)物可以自己找點(diǎn)吃的，免得人類把食物都讓給動(dòng)物，也能增加運(yùn)動(dòng)量，調(diào)整產(chǎn)肉率。另外，人類直立行走，有時(shí)難免注意不到地面的食物，像豬這類全靠嗅覺(jué)在地表拱食的，更加專業(yè)對(duì)口。所以，豬在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期是以放牧為主的，但這并不是大規(guī)模的游牧。

后來(lái)，游牧業(yè)趕著牛、羊、馬匹從農(nóng)業(yè)中分離出去，成為一種獨(dú)立的養(yǎng)殖方式，游牧民族隨之產(chǎn)生。從此中國(guó)養(yǎng)殖動(dòng)物才分出三種格局來(lái)。

上圖最中間是北方的小麥種植區(qū)、南方的水稻種植區(qū)范圍內(nèi)的農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)。在這里，豬、雞、犬是最常見(jiàn)的，并且減少了放牧的比例，更多是圈養(yǎng)。圈養(yǎng)技術(shù)在漢以后就已經(jīng)非常成熟，和南北方精耕技術(shù)成熟是齊頭并進(jìn)的，北方逐漸習(xí)慣了面粉做成的餅、面，南方逐漸習(xí)慣了蒸煮米飯，圈里則有豬和雞。其中尤其以圈養(yǎng)豬更為高效，在北齊時(shí)期，一代農(nóng)學(xué)寶典《齊民要術(shù)》橫空出世，說(shuō)圈養(yǎng)法“圈不厭小，圈小則肥疾”。根據(jù)漢墓出土的豬圈模型來(lái)看，當(dāng)時(shí)的豬頭短身肥，背腰寬闊，可見(jiàn)已經(jīng)具備迅速肥育的優(yōu)秀品質(zhì)。養(yǎng)豬在《齊民要術(shù)》中單獨(dú)成章，其中的很多養(yǎng)豬技術(shù)到現(xiàn)在還在用，例如提出小豬三日齡要剪尾，六十日齡要閹割，還有小豬要埋個(gè)車輪作為和母豬分隔開(kāi)的進(jìn)食場(chǎng)所，煮熟谷物單獨(dú)飼喂等，都符合現(xiàn)代畜牧的要求。雞鴨占地并不大，適合農(nóng)家飼養(yǎng)，關(guān)于雞鴨如何搭建籠舍、如何管理飼喂、如何讓它們多產(chǎn)蛋，《齊民要術(shù)》也有相當(dāng)成熟的記載。

再往外則是半農(nóng)半牧。古代國(guó)家大事之一就是“馬政”。農(nóng)耕文化形成后，牧人曾帶著馬匹從中央畜牧區(qū)脫離北上，南北朝時(shí)期又重新南下。而集約化飼養(yǎng)馬匹要以種植業(yè)作為基礎(chǔ)，也就是開(kāi)辟土地種植大量的牧草、糧食等。例如北魏游牧色彩頗盛，由太仆寺直接管理這樣的大型牧場(chǎng)，有河西、漠南、河陽(yáng)、代郡等四大牧場(chǎng)，養(yǎng)馬存欄量常年維持在數(shù)百萬(wàn)匹，牛羊更是無(wú)以計(jì)數(shù)。此后我國(guó)甘肅、寧夏等西北地帶一直有這樣的大牧場(chǎng)存在，也都是太仆寺管理。如何相馬、如何引進(jìn)良種來(lái)繁育，這些配套技術(shù)也相當(dāng)成熟。

再往外，就是“逐水草而居”的游牧方式了，對(duì)種植業(yè)的依賴并不是那么大，但草原的情況常常受到氣候的影響。

灰陶豬圈廁（帶陶豬），東漢晚期

最中間這圈農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)，在吃肉方面的確受到了很大的限制。

首先是馬匹、驢、騾子要在日常生活中承擔(dān)輜重和交通的功能，許多馬匹更是戰(zhàn)備品，吃了要打敗仗。

接著是牛，雖然早就脫離了拉戰(zhàn)車的命運(yùn)，但種植業(yè)的極大發(fā)展又把拉農(nóng)具的枷鎖套在了它們身上。大約在漢代以后，朝廷干脆立法禁止隨便殺牛吃牛，以保護(hù)耕牛，推廣牛耕技術(shù)。

于是羊成了重要的肉食來(lái)源。在史書中，不光富人家養(yǎng)羊，也經(jīng)常有放羊的窮人，但窮人平時(shí)吃不吃得上羊肉也不好說(shuō)，牧羊多是作為民間的副業(yè)出現(xiàn)，要賣錢的。

然后是雞。母雞用產(chǎn)蛋的方式把自己身上的營(yíng)養(yǎng)細(xì)水長(zhǎng)流地供給人類，公雞可以為農(nóng)家司晨，也不能說(shuō)殺就殺。但雞已經(jīng)算是一種性價(jià)比較高的肉食來(lái)源，所謂“豐年留客足雞豚”。

豚就是家豬。它武不能耕地，文不能打鳴，但在農(nóng)戶眼里有極大的用處。首先它不挑吃的，打點(diǎn)地瓜葉或割點(diǎn)豬草都可以養(yǎng)活它，甚至可以消耗廚余垃圾（現(xiàn)在已經(jīng)逐步規(guī)范化，摒棄了這種做法）。其次，它可以產(chǎn)生糞肥，對(duì)種植業(yè)的幫助很大。明清時(shí)期的許多農(nóng)書會(huì)強(qiáng)調(diào)養(yǎng)豬積肥的意義，建議農(nóng)家多養(yǎng)豬，促進(jìn)肥田。因此直到物資發(fā)達(dá)的近代，“殺年豬”還是一個(gè)習(xí)俗，可見(jiàn)殺豬是一件挺大的事。

所以存在于農(nóng)區(qū)的畜牧業(yè)乍看上去好像性價(jià)比極低，其實(shí)已經(jīng)形成了一個(gè)以種植保障畜牧、畜牧反哺種植的循環(huán)系統(tǒng)，其目的并不單單是為了吃肉。

這些地方一般采用“精耕細(xì)作”的種植方式，因此農(nóng)、牧、蠶、魚(yú)等生產(chǎn)環(huán)節(jié)很容易結(jié)合起來(lái)。例如宋室南遷之后，靠近半農(nóng)半牧、游牧區(qū)的北方牧養(yǎng)技術(shù)也隨之南下，在浙江形成“湖羊”品種。那里自古就是蠶桑魚(yú)米之地，所以養(yǎng)蠶季后的枯桑葉本來(lái)沒(méi)了用處，現(xiàn)在就可以用來(lái)牧羊。羊的糞便進(jìn)入魚(yú)塘，會(huì)成為一些養(yǎng)殖魚(yú)類的飼料。

此外，在江河湖海等水體，或者一些深山老林，有時(shí)種植業(yè)并沒(méi)有那么發(fā)達(dá)，所以還保持著相當(dāng)?shù)臐O獵傳統(tǒng)。

面對(duì)易腐的肉與奶，祖先對(duì)肉各種腌臘，對(duì)奶各種分離提取，風(fēng)干、火烤無(wú)所不用其極。當(dāng)然不光是農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)的所獲會(huì)這么干，對(duì)肉的再加工在全世界范圍內(nèi)都有一定的相似性。畜牧、漁獵所獲頗豐的時(shí)候，當(dāng)然要把多余的肉好好保藏。而假如大部分季節(jié)并不能吃到肉，就更要延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間，以備日常之需。是進(jìn)亦憂，退亦憂。

唐三彩馴馬

《清明上河圖》中的牛

漢代陶豬

東漢青瓷羊形燭臺(tái)

做成腌臘肉可以保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間

奶酪制品

對(duì)肉類的加工

我國(guó)很早就發(fā)明了腌、臘等保存法。《禮》描述掌管臘肉的職位“臘人”，還有“牛修”“鹿脯”之類的記載。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》對(duì)臘肉的做法有更詳細(xì)的描述，并且提出要在秋冬季節(jié)做，這個(gè)傳統(tǒng)一直保留到今天。首先秋冬季節(jié)肉制品多，其次氣溫低不易腐敗，經(jīng)夏不壞，比如“度夏白脯”等。

到如今，我國(guó)腌臘肉做法繁多，除了臘肉之外，還有：

咸肉——用鹽腌制。

醬肉——以醬料腌制后再干制。

風(fēng)肉——晾掛風(fēng)干。

火腿——主要指以豬后腿為原料，腌制后經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間干燥和成熟發(fā)酵等工藝加工而成的生腿制品。著名的產(chǎn)品有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

臘腸——原料肉混合輔料填入腸衣腌制，再經(jīng)干制。

其中還有煙熏等更復(fù)雜的工藝加入。這些產(chǎn)品一般是作為半成品保存，雖然已經(jīng)延長(zhǎng)了保存時(shí)間，但它不是沒(méi)有代價(jià)的：腌制過(guò)程會(huì)直接添加或產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，煙熏火烤產(chǎn)生的苯并芘和雜環(huán)胺的危害也不容小視。

奶酪制品

對(duì)奶的加工

乳汁作為一種液體，可操作性又和肉類不一樣。人們可以很輕松地用離心、打發(fā)等方式分離出奶油、乳清等，如果要進(jìn)一步延長(zhǎng)保存時(shí)間，就要制取干酪了。我們現(xiàn)在所說(shuō)的酪一般特指干酪，漢以前的酪指的是酒，跟奶制品沒(méi)有太大關(guān)系。而公主的那句“以肉為食兮酪為漿”里的酪，指的才是乳汁本身，意思是拿著奶當(dāng)白開(kāi)水喝。在魏晉北朝，人們對(duì)喝奶的接受程度比公主高多了，《晉書》說(shuō)王濟(jì)指著羊酪問(wèn)陸機(jī)，你們吳中江南有這種好東西嗎？陸機(jī)對(duì)曰“千里莼羹，未下鹽豉”。“羹”早期是肉醬肉汁做成的食物，但到陸機(jī)這個(gè)年代，已經(jīng)開(kāi)始拿來(lái)形容稠的野菜烹飪了，可見(jiàn)我們種植區(qū)真的沒(méi)有太多肉吃吧。

你求見(jiàn)店主，在樓上見(jiàn)到了一個(gè)面有病容的女人。

“你們店的烤紅薯很好吃。”你說(shuō)。怕她沒(méi)聽(tīng)出你的暗示，又加了句：“比我在便利店買的電烤的好吃。”

這些古代沒(méi)有的名詞讓她警惕起來(lái)，你知道自己猜對(duì)了，她也是從現(xiàn)代穿越而來(lái)的。但她卻不是搶走你們穿梭儀的“外賣小哥”。

你注意到她整個(gè)人非常消瘦，看上去有些營(yíng)養(yǎng)不良的樣子。你勸她多吃點(diǎn)東西補(bǔ)一補(bǔ)，她說(shuō)自己一直沒(méi)什么胃口，食欲不振。大夫說(shuō)是肚子里有了蟲(chóng)，也吃了烏梅丸，也喝過(guò)花椒粥，但效果似乎不好，也不知道到底是什么蟲(chóng)這么頑固。附近倒是有個(gè)神醫(yī)，但找神醫(yī)看疑難雜癥的太多，區(qū)區(qū)一個(gè)驅(qū)蟲(chóng)，神醫(yī)根本不接待。

要是你能幫她驅(qū)蟲(chóng)，豈不是就能獲得她的信任和感謝，她是不是就能對(duì)你坦誠(chéng)她是怎么穿越的，甚至幫你找到“外賣小哥”，幫你回到未來(lái)？

你身上有什么能幫助她的東西嗎？請(qǐng)從攜帶的物品中選擇一樣使用。

（使用結(jié)果請(qǐng)移步公眾號(hào)，回復(fù)角色或道具名稱獲得）