面食的故事

安迪斯晨風

如果說米食養育了東方民族，那小麥則是全世界的通用食物。小麥是現代農業最重要的糧食作物，小麥栽培面積和總產量均居世界谷物第一位，有三分之一以上的人口以小麥為主要糧食，面包、蛋糕、披薩、面條……都是小麥的種子磨成面粉制成的。

考古學家認為，小麥最早起源于西亞，埃及的主要農作物依賴尼羅河的灌溉而得以豐產，埃及的豐饒女神伊西絲頭上就戴著小麥，埃及人也最早享用到發酵后的面包。在距今4000年左右，小麥經新疆河西走廊傳入中國。

不過，剛開始的時候，小麥競爭不過“地頭蛇”粟，因為它不如粟那么抗旱，所以春季干旱多風的北方并不利于春播小麥的發芽生長。這時候，古人發現小麥更加抗寒，于是他們異想天開地嘗試了新的種植方法：秋播夏收。小麥種子在秋天種下，冬天在白雪鋪蓋下安安靜靜地積攢力量，春來快速長個兒，夏季包漿成熟、收割，稱作冬小麥。

冬小麥的出現是小麥這種植物適應中國自然條件所發生的最大的改變，也是小麥在中國擴張最具有革命意義的一步，是一個了不得的創造。有了這一個變化，小麥才真正開始征服了東方水土，也有了向更大范圍傳播的重要技術基礎。從西漢時代開始，小麥的種植面積越來越大，成為中國人的主要食物。漢武帝在位的時候，小麥已經在關中平原上大規模推廣開了。

在石磨出現之前，麥子像其他谷物一樣都是粒食，用來像粟米、稻米那樣煮粥啜食，叫作麥飯。但是這種吃法只適合新麥，等到麥穗老熟以后，實在不太好吃，因為小麥的外殼堅硬，里面的粉又很黏牙，蒸煮不易軟爛，既難以下咽又不消化，可是為了生存又不得不吃。當時的小朋友，一定沒少被家長逼著吃這種難吃的東西。幸好，后來人們又動腦筋發明出了磨盤、碾盤等，把麥粒磨成面粉，再做成各樣的形狀，面食的時代終于來臨了。

石碾加工糧食

泡饃吃法

用面粉做成的食品，不管長什么樣，古代都統統稱為“餅”，湯餅（或索餅）就是現在的面條，蒸餅就類似現在的饅頭。張騫通西域后引進了“胡麻”（即芝麻），餅子烤熟后撒上胡麻，面脆油香，于是就叫它胡餅，是當時較為流行的點心。

面粉發酵的前后

漢代時，我們今天熟悉的面條、面片、油餅、燒餅、酥餅、蒸餅、饅頭、包子、餛飩、餃子等各類面食已普遍存在。餅子好吃但卻難消化，因為一開始的面都是死面，食用時比較硬，冷了之后更是堅硬難嚼，所以古人在食用過程中不得不將之掰碎水煮，西安名小吃“羊肉泡饃”，就是這么來的——不過現在泡饃用的也是發面餅子居多。

面粉發酵技術的產生經歷了一個長期的過程。起初人們在釀酒制造酒曲的過程中發現麥曲有發酵作用，于是試著將麥曲摻在面粉中制作餅食，發現摻入麥曲蒸制的餅較之前的餅要松軟膨脹了許多，而且更加好吃。經過無數次的觀察和反復試驗，人們終于掌握了由麥曲制作酵母，再制作發酵面食的技術。發酵面食因其口感松軟、易于消化，老少皆宜，為人們所接受。

饅頭起源考

從漢代開始，人們就做出了最早的“饅頭”，不過那時候叫蒸餅。西晉有這么一位挑剔的吃貨叫何曾，此君為朝廷重臣，有錢有權，生活上相當奢靡，尤“不坼作十字不食”，蒸餅上不出現十字裂紋，他是不吃的。所謂裂紋蒸餅，大概就類似現在的開花饅頭。

到了宋朝，為了避宋仁宗趙禎的名諱，蒸餅又改名叫“炊餅”——《水滸傳》里的武大郎沿街叫賣的就是這東西。

饅頭這個名字，在宋朝已經出現了。宋朝人高承的《事物紀原》里面說，三國時代的諸葛亮率兵攻打南蠻，當地流行用人頭祭神，諸葛亮愛惜人命，就用羊肉和豬肉做餡，包在面皮里面，做成人頭的形狀祭神。“饅頭”就是“蠻頭”的諧音。后來流傳下來，成了一種食品。

這個故事肯定也是小說家言，做不得數。饅頭的起源估計比諸葛亮要晚一點，不過這個故事也告訴我們，在宋朝的時候，饅頭還是有餡兒的。當時的太學會做一種肉餡的“太學饅頭”。有一次，宋仁宗趙禎去太學視察，吃得滿嘴流油，非常滿意，評價說：“以此養士，可無愧矣！”

也是在宋朝，出現了不帶餡兒的饅頭，后來漸漸成為主流。到了清朝以后，在北方大部分地區，饅頭都是實心的了，但在江浙滬地區，饅頭還是帶餡的《清稗類鈔》中記載：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以肴佐之，南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。”比如說上海人口中的生煎饅頭，北方就叫水煎包。

在我國廣大的北方地區，進入臘月后，家家戶戶就開始了過年大餐的準備工作，年三十的包餃子是重頭大戲。

“發明餃子”的故事

民間傳說中，餃子是東漢著名醫學家張仲景發明的。他曾任長沙太守，后辭官回鄉，為鄉鄰治病。其返鄉之時，正是冬季。他看到白河兩岸鄉親面黃肌瘦，饑寒交迫，不少人的耳朵都凍爛了。便讓其弟子在南陽東關搭起醫棚，支起大鍋，在冬至那天施舍“祛寒嬌耳湯”醫治凍瘡。他把羊肉、辣椒和一些驅寒藥材放在鍋里熬煮，然后將羊肉、藥物撈出來切碎，用面做成耳朵樣的“嬌耳”，煮熟后，分給來求藥的人每人兩只“嬌耳”，一大碗肉湯。人們吃了“嬌耳”，喝了“祛寒湯”，渾身暖和，兩耳發熱，凍傷的耳朵就治好了。就這樣，冬天吃“嬌耳”的習俗就保留了下來。

南北朝時，餃子的名字又變了。有個叫顏之推的人寫了本書《顏氏家訓》，里面提到“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月是半月形的意思，這種“形如偃月”的面食，在一千多年前的我國北方地區已經成為民間廣為流傳的食品了，后來分化成了現在的餃子和餛飩。

餃子的形狀，在當時不僅有文字記錄，還有后世出土的實物可證。現存新疆博物館中有1300多年前的完整餃子，它是1959年我國考古工作者從新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓中發掘出來的，其形如彎月，盛放在木碗中，形狀與今天的餃子完全一樣。1986年，在吐魯番三堡鄉的唐墓中再次出土了餃子。這就充分表明，在唐代，餃子已進入了尋常百姓家，并且還通過絲綢之路傳到了西域以及更遠的地區。

唐朝時，餃子不僅食用面廣大，其烹制方法也多種多樣，唐代文人段成式所著的《酉陽雜俎》一書中提到了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種面食，學者們認為，它們分別是古代的蒸餃和水餃。

到了宋代，有了一種與餃子之名發音相同的“角兒”，它也是用面皮包餡，三角體、兩角尖尖。而且工藝上從皮薄餡小變得皮厚餡大，越來越與餛飩拉開了距離，有“水晶角兒”“煎角兒”“市羅角兒”等等。

到了清朝年間，除了制法日益精細之外，餃子的品類也進一步增加，其稱謂也越來越多。角子、餃子兩名稱還在清代普遍使用。乾隆年間的《帝京歲時紀勝》中說：“合家吃葷素細餡水餃兒，內包金銀小錁，食著者，主來年順利。”我們現在也還有老人愛在餃子里面包上硬幣或是花生之類，取一個好彩頭。

面條的歷史

2002年，考古工作者在青海民和的喇家遺址發現了一碗4000多年前的“面條”，經過考古學家鑒定，發現這碗古老的面條是由小米面和黍米面做成的。這說明我們中國人的祖先吃面的歷史，比我們以前想象的還要早很多。

不過小米面的黏性不足，吃起來味道也一般，遠遠不如“后起之秀”小麥面。大約從東漢時期開始，用石磨碾成的小麥面粉就已經成為人們制作面條的首選原料。東漢末年劉熙的作品中提到一種“索餅”，意思是形狀像繩索一樣，可能就是當時的面條。有個叫束皙的人還專門寫了一篇《餅賦》說，“朝事之籩，煮麥為面”，明確地將小麥和面條聯系了起來。

大約在1400年前的北魏時期，著名農學家賈思勰在《齊民要術》中提到了一種食物叫“水引”餅，把和好的面揉搓捻引成細長條，一尺長一段斷開，置于盛有清水的大盤中浸泡。待到鍋中湯煮沸時，于鍋邊將每根面線捻展成如韭菜葉那樣薄的條狀，逐一投入沸湯中煮。這種做法已經跟現代的手抻面差不太多了。

唐朝就已經有了生日吃長壽面的習俗，《新唐書·后妃傳》記載，渣男唐玄宗想要廢掉年老珠黃的王皇后，立新歡為后，王皇后哭著說：“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅邪？”，意思是說，你難道忘了自己以前生日的時候，我親手給你做的面條嗎？玄宗想起當年兩人的恩愛往事，大感慚愧，就沒再動廢掉王皇后的心思。

唐朝人還喜歡吃一種名叫“槐葉冷淘”的冷面，用槐樹葉中擠出來的汁水，與面粉一起和成面團，然后切成絲、條、餅狀，下鍋里煮熟撈出，再過冷水后放熟油及調味佐料食用。這種冷面色澤碧綠，味道微苦，最適合盛夏食用，就連皇家都會專門制作，供應給官員值班的時候做工作餐。