玫瑰、丁香和百合露酒風味物質分析

史 玉，黃一承，馬艷麗，丁云峰，顧地周，李曉磊，李 丹*

（1.長春大學 農產品加工吉林省普通高等學校重點實驗室，吉林 長春 130022；2.長春大學 園林學院，吉林 長春 130021；3.吉林建筑大學 藝術設計學院，吉林 長春 130012；4.通化師范學院 生命科學學院，吉林 通化 134002）

露酒是以黃酒、白酒為酒基，以可食用或藥食兩用的輔料或從食品種提取或直接加入特定成分等，按照一定的生產工藝加工制成[1-2]。隨著時代的不斷發展，消費者更加關注酒體具有的風味及其帶來的感官體驗，研究與開發露酒具有廣闊的前景。目前，露酒按照香源物質分為多類，如花香露酒、果味露酒、杜松子酒等[3]，其風味物質差異非常大，這些差異主要來源于原料本身的風味物質、釀制過程微生物產生的風味物質以及有機酸等，也與其生產工藝密切相關[4-6]。

花卉大多具有宜人的香氣，近些年來也被用于釀造白酒，改善酒體的風味。玫瑰、丁香、百合中不僅含有豐富的維生素、微量元素、氨基酸、可溶性糖等營養成分，還有含有醇、醛、酚等香味物質[7-10]。以白酒為基酒加入玫瑰、丁香、百合釀制的花香型露酒產品，不僅可以保留其營養及藥用價值，還具有芳香濃郁、醇和圓潤、風味多樣的特點[11]。

花香型露酒因成分較為復雜，對其評價往往采用感官的方式，對主體揮發性風味物質研究較少，缺少系統的數據。游湘淘等[12]研究百合多糧白酒風味，采用氣相色譜-質譜聯用技術（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）直接進樣檢測，共鑒定出32種風味物質；馬宇等[13]研究金銀花純花固態發酵酒風味，共檢測出69種主要風味化合物，其中包括綠原酸等活性功能成分。……