響應面法優化信陽地區霉豆渣發酵工藝和營養成分分析

張 杰，韓亞飛，喬妍妍，游新俠*

（鄭州科技學院 食品科學與工程學院，河南 鄭州 450064）

我國是大豆生產加工大國，豆制品企業數量眾多，產生的大豆副產品也較多，副產品中的豆渣水分含量較高，營養成分豐富，不能及時處理容易腐爛變質，造成嚴重的浪費[1]。因此，實現豆渣的再利用，使其變廢為寶成為近年來的研究熱點，主要表現在提取豆渣營養成分[2-5]、制作豆渣飼料[6-9]和開發豆渣食品[10-12]等方面。

霉豆渣是我國傳統的豆渣食品，主要分布在湖北省和河南省信陽市等地區，其發酵工藝為將豆渣加入少量的黃漿水或飲用水均勻攪拌后，進行蒸制、翻炒、放涼，手捏成團放在干凈的稻草上進行自然發酵，待豆渣表層長出大量白色絨毛即可。它不僅能使豆渣中蛋白質和不溶性膳食纖維在一定程度上得到降解，產生奇特的發酵風味，還能增加豆渣中游離氨基酸的含量，提高豆渣的可吸收性和營養性[13]。另有研究表明，發酵后的霉豆渣具有抗氧化、降血壓、抑制糖尿病和降低膽固醇等多種功能性作用[14-16]。目前，霉豆渣的研究集中在菌種多樣性研究[17-19]、發酵劑的制備與優化[20-22]、營養成分及功能性研究[23-25]等方面，對于霉豆渣的工藝優化研究較少。姚英政[26]采用分段發酵方法對湖北地區的霉豆渣粑發酵工藝進行了優化，確定其最佳發酵工藝為：28 ℃條件下發酵18 h，降溫至24 ℃發酵4 h、再降溫至20 ℃發酵62 h，此時的霉豆渣粑營養價值得到了較大提升。

傳統霉豆渣的制作主要是依照工作人員的經驗，以當地環境中特有的霉菌作為發酵劑進行自然發酵，因此不同地區霉豆渣的制作工藝和口味略有差別。……