北冰紅冰葡萄酒發酵工藝優化

蔣海嬌，郭建華*，李永翔，史 秀

（齊齊哈爾大學 食品與生物工程學院，黑龍江 齊齊哈爾 161006）

北冰紅葡萄是目前國內外培育出的第一個釀造冰葡萄酒的山葡萄品種，是含山葡萄血緣的雜種后代[1]。具有較強的抗寒性和抗病性，產量穩定，果粒出汁高，是我國北方寒冷地區釀造優質冰紅葡萄酒及干紅葡萄酒的原料[2-3]。其中，通化釀酒葡萄產區的自然環境優良，所以北冰紅葡萄也已經成為當地特色[4]。而且北冰紅葡萄富含花青素、維生素C（vitamin C，VC）以及白黎蘆醇等，釀造的葡萄酒色澤呈深寶石紅色，具有濃郁的蜂蜜香氣，醇厚宜人，有液體紫晶之稱[5-8]。

北冰紅山葡萄作為高檔冰紅葡萄酒原料，由其釀造的冰葡萄酒具有獨特的風格，蜜香氣與果香氣馥郁宜人[9-11]。但北冰紅山葡萄果實酸度高，釀制的果酒出現品質參差不齊等問題。南海龍等[12]研究北冰紅冰葡萄酒的釀造工藝，表明北冰紅山葡萄是釀造高品質冰酒的理想原料。佟曉芳[13]采用人工制冷冰凍的工藝，使葡萄汁中濃縮很高的糖、酸和風味成分，利用冰凍條件的優化，從而制成低成本高品質的冰酒。金宇寧等[14]對吉林通化不同產區的北冰紅冰葡萄酒的理化指標、香氣成分及感官特性進行了分析比較。但在目前的研究中缺乏通過優化北冰紅冰葡萄酒發酵工藝在一定程度上改善冰葡萄酒酒質，豐富口感以及在不同發酵條件下對冰酒發酵性能的影響，而且單一的使用商業酵母進行冰酒發酵，會造成冰酒口味缺乏典型性，香氣薄弱，很難表現出我國冰酒特色[15-16]。……