抹茶益生菌有機酸奶的研發及貯存期品質分析

王 新，張居典*，邵景海，王占東，王青云

（北大荒完達山乳業股份有限公司，黑龍江 哈爾濱 150090）

近年來隨著有機產品消費理念的流行，在質量、健康和安全等方面優于普通酸奶的有機酸奶越來越被消費者認可和接受[1-3]。有機酸奶不僅具有普通酸奶的營養功能特性，同時還具備有機食品安全、無污染的重要特點。有機奶中蛋白質、微量元素和天然脂溶性維生素的含量更高，氨基酸和脂肪酸的配比更優質，有益于人體對營養物質的吸收[4-5]。高品質、無公害的有機奶源以及消費者對有機酸奶奶的高認同度都代表著有機酸奶在我國廣闊的市場前景，但目前有機酸奶的市場占有率較低。高溢價率和選擇單一是限制有機酸奶發展的兩個主要原因。目前有機酸奶產品口感較為單一且類似，受有機原料等客觀因素限制導致產品特點不鮮明，可選種類少。

為了解決有機酸奶產品特點不鮮明的缺點，選擇抹茶風味、益生菌雙歧桿菌以及益生元菊粉等差異化元素進行研發。抹茶粉是將茶葉烘干和研磨成粉末制成的一種綠茶，抹茶中含有兒茶素、茶氨酸和咖啡因等成分，在日本進行的流行病學研究證明，飲用綠茶可以改善認知障礙[6]。關于抹茶研究的人群實驗則表明，食用抹茶后注意力更加集中，對外界刺激的反應速度明顯提高[7]。目前抹茶粉廣泛應用于蛋糕、餅干和風味醬等產品中，而在酸奶產品中的應用則處于創新開發應用的階段。

在……