富含納豆激酶抹茶納豆酸奶的發酵工藝研究

周艷華，李 濤 *，黃小波，劉 穎，陳嘉正

（1.長沙環境保護職業技術學院，湖南 長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢驗研究院，湖南 長沙 410111）

納豆（natto）是由大豆接種納豆枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis natto）發酵而成的一種具有悠久歷史的豆制品，起源于中國，盛行于日本[1]。納豆富含納豆激酶（nattokinase，NK），其具有多種生理功能，如抗血栓[2]、抗高血壓[3]、抗凝血[4]、抗動脈粥樣硬化[5]、降低膽固醇等[6-7]。隨著我國人口老齡化日益嚴重，老年病如高血壓、高血脂、高血糖等發病率越來越高，據世界衛生組織（world health organization，WHO）數據顯示，全世界每年死于心腦血管疾病的人數約占全世界死亡總人數的1/3，我國心腦血管疾病死亡人數最高[8]。

納豆激酶是一種絲氨酸蛋白酶，納豆雖富含NK，具保健功能，但因其強烈的“氨臭味”一直未被國人所接受[9]。因此改良納豆風味，消除掩蓋其“氨臭味”，提高消費者的接受度尤為重要。目前，改良納豆風味的方法主要有優化發酵菌種、添加發酵底物和添加輔料等[10]。隨著“健康中國2030”國民營養計劃的開啟，消費者的營養健康意識不斷增強，具有功能性的酸奶的研究開發逐漸成為熱點[11]，目前關于納豆酸奶的研究報道甚少，僅見于個別專利中[12]，因此開發具有一定保健功能的納豆酸奶具有重要的意義。

抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品，抹茶粉因清新爽口的茶香味可起到掩蔽劑的作用[13]。因此，本研究采用添加輔料抹茶粉和通過乳酸菌發酵的方式消除掩蓋納豆的“氨臭味”，以納豆豆漿和復原乳為主要原料，制備富含NK抹茶納豆酸奶，分別采用單因素試驗及正交試驗優化其發酵工藝，并從感官、理化、微生物指標方面對成品進行品質評價?！?br>