枯草芽孢桿菌發酵豆渣制備多肽及其活性研究

尹樂斌，李樂樂，何 平，劉椏麗，楊學為，羅雪韻

（1.邵陽學院 食品與化學工程學院，湖南 邵陽 422000；2.豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室，湖南 邵陽 422000）

豆渣是豆制品加工中常見的副產物之一，富含大豆異黃酮、膳食纖維、低聚糖、有機酸等營養物質[2-5]，常被用作動物飼料或廢棄物丟掉[1]。據統計，我國每年會產生約200萬t濕豆渣，新鮮豆渣豆腥味重且容易腐敗變質，處理成本較高[6-7]。大豆多肽是由大豆蛋白經過酶解或發酵形成的肽基蛋白水解物，其具有抗氧化、抗疲勞、降血壓、降膽固醇等生物活性[8-13]。

枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）作為一種益生菌，生長速度快，安全性較高，可分泌蛋白酶、淀粉酶等豐富的酶系[14-15]，常用于食品和動物飼料工業生產中。枯草芽孢桿菌生長過程中會產生部分有顯著的抑菌活性的次級代謝產物（如脂肽類、抗菌蛋白等）[16-17]，曾國洪等[18]研究對枯草芽孢桿菌HS-A38進行誘變篩選出高產抗菌脂肽菌株，并得到抗菌脂肽，其具有較好耐酸堿和熱穩定性。

以經纖維素酶酶解后的豆渣為原料，利用枯草芽孢桿菌液態發酵豆渣制備大豆多肽，通過單因素試驗及響應面法優化大豆多肽制備工藝，并測定其對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzoth iazoline-6-sulfonic acid），ABTS）自由基清除能力與抑制金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大腸桿菌（Escherichia coli）生長的性能。以期為豆渣高值化利用和活性多肽產品的研究提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與菌株

豆渣：豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室提供。……