山西老陳醋壓醅后熟過程中微生物和風味物質的動態變化規律

朱 丹，康帥帥，王宏霞，陳旭峰，許 女*

（1.山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 晉中 030600；2.山西農業大學 實驗教學中心，山西 晉中 030600）

山西老陳醋是以高梁、麩皮為主要釀造原料，稻殼和谷殼為輔，再以大麥、豌豆為原料經自然發酵生產的大曲為糖化發酵劑，通過液態酒精發酵、固態醋酸發酵、熏醅、淋醋、陳釀工藝釀造而成的食醋[1]。由于其具有悠久的歷史文化、“酸、甜、香、醇、綿”的獨特口感及抗氧化、降血脂、抗癌等生理保健功能，深受大眾喜愛[2]，目前，關于其微生物釀造機理、釀造工藝優化、現代技術創新及產業轉型已成為研究熱點。

與其他類型谷物醋相比，山西老陳醋最獨特的釀造工藝環節為熏醅和陳釀。以往研究多集中在熏醅工藝過程中的理化成分及風味物質形成規律上，如陳濤等[3]對山西老陳醋熏蒸過程中淀粉、總糖、酒精度、總酸、有機酸和氨基酸等常規成分的變化規律進行了探討，結果表明，熏蒸階段水分、還原糖、氨基酸、總糖含量都有所下降，總酸含量增加但不明顯，醋酸和乳酸的含量均有所升高；王旭蘋[4]采用氣相色譜-質譜聯用技術（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）研究山西老陳醋在傳統熏醅過程中香氣成分的變化規律，發現熏醅過程中香氣物質的種類逐漸增多，然而隨著熏醅時間的延長，酸類和酯類化合物總含量逐漸減小，熏醅5 d后總酯含量降低80%，總酸含量降低46%，因此確定4 d為最宜的熏醅工藝時間；許女等[5]采用GC-MS法研究山西老陳醋熏醅過程中香氣成分的動態變……