軟棗獼猴桃脫澀方法的比較

彭耀偉，李浙浙，2，趙潤德，張 晨，張聰聰，王春雨，王東升，2，程蓓蓓，2

（1.河北科技師范學院園藝科技學院，河北 秦皇島 066004；2.河北省特色園藝種質資源挖掘與創新利用重點實驗室，河北 秦皇島 066000）

軟棗獼猴桃，獼猴桃科、獼猴桃屬落葉藤本植物，分布在我國北方大部分地區。軟棗獼猴桃果味鮮美、風味獨特、營養價值豐富，素有“維C含量之王”的稱號，是近年來新興的水果之一[1]，并且已經在美國、新西蘭等國家實現了規模化、商業化種植[2]。軟棗獼猴桃其根莖葉及果實具有消炎、止瀉、提高免疫力、降血糖等功效[3-5]。軟棗獼猴桃果實表皮光滑酸甜可口，能促進人體的消化[6]，但采后耐儲性極差，極易軟爛[7]，不易運輸。澀味是果實主要的內在品質之一，是由果實內部的單寧及多酚類物質造成的，當果實中含有少量的單寧時可以增加其口感和風味，但當其含量過高時則會產生澀味[8]，影響食用。目前，市場上常用的脫澀方法有溫水脫澀[9]、乙烯利脫澀[10]、二氧化碳脫澀[11]等。單寧是軟棗獼猴桃澀味的主要來源，剛采摘的未成熟的軟棗獼猴桃澀味重、口感差，需要經過后熟或者人工脫澀后才能食用。但是，后熟或人工脫澀后軟棗獼猴桃果實軟化，不易長時間放置或者運輸，因此脫澀方法的選擇直接影響著軟棗獼猴桃的運輸及貯藏。

以軟棗獼猴桃為試驗材料，通過使用真空、鹽水、二氧化碳等方法對軟棗獼猴桃的脫澀方法進行探究，為軟棗獼猴桃選擇更適宜的脫色方法，使其脫色后還能保持其硬度，從而便于運輸，降低其運輸成本，提高其商業價值，使軟棗獼猴桃更容易走進百姓的日常生活。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取長勢一致、未成熟的軟棗獼猴桃若干。分別置于1.5%的鹽溫水、真空和二氧化碳中，脫澀24 h后取出測定。剩余部分在4℃冰箱內放置5 d后再次進行測定。

1.2 試驗藥品

單寧酸、鎢酸鈉、無水碳酸鈉、磷鉬酸、磷酸、無水乙醇、蒽酮、濃硫酸、蔗糖、F-D試劑、飽和碳酸鈉溶液、蒽酮。

1.3 試驗器材

硬度計、分光光度計、比色皿、容量瓶、水浴鍋、試管、燒杯、玻璃棒等。

1.4 數據處理

采用DPS 9.01和Excel 2019對數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 標準曲線制作

2.1.1 單寧含量測定

稱取單寧10 mg，置于燒杯中，加入少量水溶解后移入100 mL容量瓶中定容。吸取單寧標準溶液0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL置于50 mL容量瓶中，加入F-D試劑2.5 mL，飽和碳酸鈉溶液5.0 mL，定容，搖勻。放置30 min后于波長760 nm處測量吸光度。其標準曲線為：Y=0.067 3X+0.012 3，R2=0.992 3。

以各質量濃度單寧于波長760 nm處的OD值為縱坐標，以各標準質量濃度的單寧溶液為橫坐標作圖。

單寧標準曲線見圖1。

圖1 單寧標準曲線

2.1.2 可溶性糖含量測定

蔗糖標準曲線制備：取無水蔗糖10 mg，加水溶解，放入100 mL容量瓶中，定容。按溶度梯度分別吸取配置好的標準蔗糖溶液于試管中，使用蒸餾水定容至1 mL后冰水浴5 min，取出后加入4 mL蒽酮試劑，置沸水浴中10 min后取出，室溫放置10 min冷卻，于波長620 nm處測吸光度。其標準曲線為：Y=8X+0.01，R2=0.996 7。

以各質量濃度蔗糖于波長620 nm處的OD值為縱坐標，以各標準質量濃度的蔗糖溶液為橫坐標作圖。

蔗糖標準曲線見圖2。

圖2 蔗糖標準曲線

2.2 不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃

通過對使用不同脫澀方式的軟棗獼猴桃進行硬度、單寧含量及可溶性糖含量的測定。

不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃各成分測定結果見表1。

表1 不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃各成分測定結果

由表1可知，剛采摘下來的軟棗獼猴桃單寧質量濃度明顯比使用不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃高，為5.24 mg/mL可溶性糖的質量濃度最低為0.2 mg/mL，硬度最大為2.35 kgf。在單寧質量濃度方面：經過不同脫澀方式處理24 h后，可以看出二氧化碳和鹽水處理后的軟棗獼猴桃的單寧質量濃度均低于成熟果實中的單寧含量；在可溶性糖質量濃度方面，經過脫色處理軟棗獼猴桃質量濃度均低于自然成熟的軟棗獼猴桃可溶性糖質量濃度；在硬度方面，使用脫澀方式處理的軟棗獼猴桃均大于自然成熟的軟棗獼猴桃的硬度，其中經過二氧化碳處理的最高為1.07 kgf。

2.3 5 d后不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃

5 d后不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃各成分測定結果見表2。

由表2可以看出，在單寧質量濃度方面，在經過二氧化碳、鹽水和真空等方法脫澀下其單寧質量濃度均低于成熟和自然放熟的軟棗獼猴桃的單寧質量濃度；在可溶性糖方面，經過真空處理的軟棗獼猴桃的可溶性糖質量濃度和自然放熟的相同，都為0.27 mg/mL，略低于成熟的可溶性糖質量濃度，經過二氧化碳和鹽水處理的都低于放熟和自然成熟的；在硬度方面，經過脫色處理的軟棗獼猴桃均高于不經脫澀處理的軟棗獼猴桃，其中真空處理的最高為0.9 kgf。

綜合表1和表2可以看出，在單寧質量濃度方面，自然放熟的狀態下，單寧質量濃度降得最快，為3.56 mg/mL，其他經過脫澀處理的均有降低；在可溶性糖方面都有所升高，但鹽水處理的除外；在硬度方面都有所降低，其中經真空處理的降低得少，為0.25 kgf。

軟棗獼猴桃各成分相關性分析見表3。

表3 軟棗獼猴桃各成分相關性分析

由表3可以看出，軟棗獼猴桃的硬度與單寧及可溶性糖質量濃度相關性顯著，其中硬度與單寧質量濃度呈顯著性正相關，與可溶性糖質量濃度呈顯著性負相關。

3 結論

經過研究發現，二氧化碳、真空和鹽水均能保持軟棗獼猴桃的硬度。經過真空處理的軟棗獼猴桃在5 d后其可溶性糖質量濃度與自然放熟的相同。由此說明，使用真空進行脫澀可以在保持軟棗獼猴桃硬度的同時，其單寧、可溶性糖質量濃度與自然放熟的質量濃度幾乎相同。

可溶性單寧質量濃度嚴重影響軟棗獼猴桃的口感，在食用時會產生澀感，其臨界含量為0.1%[12]。高濃度的二氧化碳營造了無氧的條件，使軟棗獼猴桃進行無氧呼吸，使果實脫澀。在使用真空、鹽水和二氧化碳脫澀24 h后，發現使用二氧化碳脫澀的軟棗獼猴桃其單寧質量濃度明顯低于成熟軟棗獼猴桃中單寧的質量濃度。說明在無氧條件下軟棗獼猴桃中的單寧與無氧呼吸產生的乙醛聚合形成了不溶性物質，從而脫去澀味[13]。

硬度是影響果實品質的重要指標，軟棗獼猴桃成熟后果實軟化不易長途運輸，同時也不易貯存，因此在脫澀過程中保持其硬度是軟棗獼猴桃脫澀研究的重要內容。在試驗中使用不同的脫澀方式處理軟棗獼猴桃，發現其果實硬度都高于自然成熟的果實硬度，其中使用二氧化碳處理的果實硬度最大。而Yin X R等人[14]研究表明，二氧化碳脫澀處理可以有效維持果實硬度，但脫澀完成后果實迅速軟化，這是因為高濃度的二氧化碳會抑制乙烯的生成，一旦撤去二氧化碳后，乙烯的質量濃度會快速上升，使果實軟化[15]，這與試驗研究5 d后軟棗獼猴桃的硬度所得的結果相同。

經過不同脫澀方式處理24 h后，可溶性糖質量濃度逐漸升高，但均低于自然成熟果實中可溶性糖質量濃度，放置5 d后，經真空脫澀處理的果實與自然放熟的相同。