雞內金焦山楂蛋卷消食棒的研制

張曉薇，任 艷

（山西中醫藥大學 基礎醫學院，山西 晉中 030619）

小兒厭食癥主要是由于飲食不節、喂養不當等原因導致脾胃運化功能失健，以致胃不思納，脾不運化[1]。主要與先天不足、后天失養、長期偏食、環境變化等因素有關。中醫認為脾胃虛弱是發病的根本原因，治療的關鍵在于補脾益氣、健脾開胃[2]。而藥食同源的雞內金、山楂、麥芽等都具有補脾益氣、生津止渴、消食化積、養肺固腎、理氣健脾、燥濕化瘀、健脾開胃等功效，不僅能健脾養胃、理氣活血，而且其副作用小，能顯著緩解患兒的臨床癥狀，具有良好的治療效果。自古以來，雞內金和焦山楂被譽為助消化的“天才搭檔”，現代研究證明山楂、雞內金具有很好的促進胃酸分泌、提高胃蛋白酶活性作用，在助消化方面起著舉足輕重的作用。現代營養學認為，缺乏維B1會造成腸胃蠕動下降、消化能力減弱，缺乏微量元素鋅會造成食欲減退、味覺異常。王郁文等人[3]調查發現厭食癥患兒的蛋白質、鋅均攝入不足。小兒厭食會引起營養不良，對生長發育帶來一定的影響。因此，在改善小兒厭食方面不僅要消食健脾，同時也應注重補充助消化的營養素。小兒厭食長期困擾家長，如能通過食療進行調理將會受到小兒和家長的喜歡。

雞內金來源于雛科動物家雞（Gallus gallus domesticus Brisson）的干燥砂囊內壁，具有健胃消食、澀精止遺、通淋化石之功效[4]。而醋制雞內金不僅有健脾消積、幫助消食的作用，而且能疏肝助脾，還能有效矯正雞內金的腥味，提高蛋白酶的活性。焦山楂多用于健脾消積、增強消食、化脂消谷。目前市面上的餅干、蛋卷等零食都以低筋面粉為原料，低筋面粉蛋白質含量通常為6.5%～8.5%，小麥胚芽粉是小麥的精華部分，營養成分優于普通面粉，蛋白質含量為25%以上，小麥胚芽富含維B1、微量元素鋅等，小麥胚芽中維B1含量是面粉的15倍，在國外，麥胚廣泛應用于各種營養、保健品和療效食品中[5]。因此，在零食中用小麥胚芽粉替代面粉對補充營養有一定的作用。

零食作為兒童一種便捷食品，由于口感好、價格低廉、攜帶方便而深受全球消費者喜愛，尤其是蛋卷口感酥脆，更受兒童的喜歡。從飲食的角度將雞內金、焦山楂與小麥胚芽粉組合制作成兼顧消食導滯、健脾化濕和營養補充的蛋卷產品，并以木糖醇代替蔗糖，利用木糖醇能量低、防齲齒、益肝減肥的功效[6-7]，促進肝臟合成糖原，減少肝臟蛋白質消耗，使肝臟受到保護和修復[8]，制作成一款藥食同源的功能性小兒零食，在滿足小兒飽腹感的同時，又起到促進消化、補充營養的作用。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉，正鴻食品有限公司提供；小麥胚芽，購自大發食品專營店；總統黃油，上海孚淮貿易有限公司提供；牛奶，蒙牛乳業有限公司提供；焦山楂、雞內金，江西古漢精制中藥飲片有限公司提供；木糖醇，河南千夢生物科技有限公司提供；黑芝麻、雞蛋，市售。

1.2 儀器與設備

臺灣胚芽蛋卷機器，思科尼詩有限公司產品；電動迷你打發器，好騰有限公司產品；真空包裝機，永特力有限公司產品；電子秤、YB-1500A型運邦粉碎機，永禾康有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 蛋卷消食棒的基礎配方

以低筋面粉150 g，小麥胚芽粉50 g，食鹽1.5 g為干性原料；以黃油100 g，鮮牛奶240 g，全蛋液100 g為濕性原料；添加雞內金15 g，焦山楂10 g，木糖醇15 g，食鹽1.5 g；設置蛋卷機烘烤上、下溫度175℃，烘烤20 s，卷棒，冷卻。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點

（1）原料預處理。①醋制雞內金的制備，將市售的雞內金清洗干凈、晾干。按照《中華人民共和國藥典》1985年版[9]規定醋制雞內金的炮制方法，按每100 kg雞內金噴15 kg醋，再經烘干機進行加熱。干燥后，將醋雞內金放入粉碎機內進行粉碎。過0.15 mm篩備用。將購買的焦山楂用粉碎機粉碎，過0.15 mm篩，備用。②小麥胚芽粉的制備，將生小麥胚芽粉用電熱恒溫烘干箱在溫度110～115℃，料層厚1.5 cm的條件下，加熱干燥20～30 min[10]。烘干后的小麥胚芽既能去除草腥味，又能激發麥香味。用粉碎機粉碎，過0.15 mm篩，備用。

（2）面糊的調制。將稱量好的黃油置于溫水中融化，加入2顆雞蛋，用打蛋器打發均勻，加入稱重后的綿白糖、鮮牛奶打發均勻，再加入稱量好的低筋面粉、小麥胚芽粉、雞內金粉、焦山楂粉、食鹽，劃“Z”字型攪拌成細膩無顆粒的面糊，最后加黑芝麻攪拌均勻。

（3）焙烤、卷棒。將臺灣胚芽蛋卷機溫度設置為上烤盤175℃，下烤盤175℃預熱，舀一湯勺面糊放入下烤盤中央，蓋上上烤盤，大約20 s揭開上烤盤，用蛋卷棒快速卷出蛋卷，放到托盤中出爐，室溫放置20 min。

（4）冷卻包裝。烘烤后的蛋卷溫度高，比較柔軟，易變形，為了保證完整性，待自然冷卻后進行包裝。

1.4 加工工藝優化

1.4.1 單因素試驗[11]

經過前期的預試驗，以低筋面粉和小麥胚芽粉混合粉200 g為基數，選小麥胚芽粉用量（25，50，75，100 g）、雞內金用量（5，10，15，20 g）、焦山楂用量（5，10，15，20 g）、木糖醇用量（10，15，20，25 g）作為單因素變量，以感官評分為評價指標，選擇出效果最佳的單因素參數。

1.4.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，從單因素中選出3個水平進行四因素L（934）正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/g

1.4.3 感官評定

將樣品提供給15名接受過感官培訓的學生，根據感官評分標準，從色澤、口感、風味、形態等方面進行感官評價，感官評分結果取平均值。

感官評定描述及評分標準見表2。

表2 感官評定描述及評分標準

1.4.4 營養成分比較分析

目前，市面上的蛋卷都以低筋面粉并加入大量的白砂糖和植物油為原料，屬于高糖、高脂和高熱能的零食。在不改變其他食材原料的基礎上，比較木糖醇代替白砂糖、小麥胚芽粉代替部分低筋面粉后2種蛋卷消食棒中能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉和鋅的含量。

不同消食棒食材配方用量表見表3。

表3 不同消食棒食材配方用量表/g

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 小麥胚芽粉用量對產品品質的影響

在低筋面粉和小麥胚芽粉的質量總共為200 g的基礎上，以小麥胚芽粉的用量作為單因素變量，考查小麥胚芽粉的不同用量對感官評分的影響。

小麥胚芽粉用量對感官評價的影響見圖1。

圖1 小麥胚芽粉用量對感官評價的影響

由圖1可知，隨著小麥胚芽粉用量的不斷增加，感官評分呈現先升后降的趨勢。當含量為50 g時，評價最佳；超過50 g，感官評分逐漸降低。在試驗過程中，小麥胚芽粉用量較多的蛋卷棒會出現中間不熟、口感黏牙等品質下降現象。原因可能是小麥胚芽粉對面團流變學特性的影響。小麥胚芽中蛋白質含量豐富，但是麥膠蛋白和麥谷蛋白含量較低。過量的胚芽粉容易降低面團的延伸性，不利于網絡結構的維持，會使內部結構不細膩，口感變差[12]。因此，蛋卷棒中小麥胚芽粉的最佳用量為50 g，這樣既可以保證蛋卷棒的營養價值不降低，又可以保持蛋卷棒的良好口感。

2.1.2 雞內金用量對產品品質的影響

在低筋面粉150 g和小麥胚芽粉50 g的條件下，以醋制雞內金粉的用量作為單因素變量考查且對感官評分的影響。

雞內金用量對感官評價的影響見圖2。

圖2 雞內金用量對感官評價的影響

由圖2可知，產品感官評價隨雞內金粉的用量增加先升高后降低。雞內金的用量低于15 g時，感官評價沒有明顯差別。但用量高于15 g時，感官評價大幅度降低。可能與醋制雞內金具有苦腥味有關。因此，蛋卷棒中雞內金的最佳用量為15 g。

2.1.3 焦山楂用量對蛋卷棒品質的影響

在低筋面粉150 g、小麥胚芽粉50 g和雞內金15 g的條件下，以焦山楂粉的用量作為單因素變量探究焦山楂粉的不同用量對感官評分的影響。

焦山楂粉用量對感官評價的影響見圖3。

圖3 焦山楂粉用量對感官評價的影響

由圖3可知，焦山楂粉不同用量的感官評價也呈現先升后降的趨勢。特別是在20 g時，感官評價最低。其原因是焦山楂粉有酸澀和焦苦味，少量的焦山楂粉會表現出淡淡的酸甜味道，但過量的焦山楂粉酸苦味較重，嚴重影響感官評價。因此，焦山楂粉的最佳用量為10 g。焦山楂粉是焦褐色粉末，添加量大時產品顏色偏深，有烤焦的感覺。

2.1.4 木糖醇用量對蛋卷棒品質的影響

在低筋面粉150 g，小麥胚芽粉50 g，雞內金15 g，焦山楂10 g的條件下，考查木糖醇用量對蛋卷棒感官評價的影響。

木糖醇用量對感官評價的影響見圖4。

圖4 木糖醇用量對感官評價的影響

由圖4可知，木糖醇用量低時，甜度不夠，不能遮蓋雞內金和焦山楂的苦味，食用口感不好，但超過20 g后，甜中帶有一種工業糖的苦味感，也造成感官評分下降。因此最佳用量為20 g。

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，以小麥胚芽粉用量（A）、雞內金用量（B）、焦山楂用量（C）、木糖醇用量（D）為考查因素，進行四因素三水平的正交試驗，并通過感官評分標準。

正交試驗結果見表4。

表4 正交試驗結果

由表4可知，影響蛋卷棒感官評價的主要順序為D＞C＞B＞A，即木糖醇用量＞焦山楂用量＞雞內金用量＞小麥胚芽粉用量。最優組合是A2B3C2D2。評分表中最佳配方是A2B3C1D2不相符合，與正交試驗最佳組合不同，故需進行驗證試驗后確定最佳工藝。

2.3 驗證試驗

為驗證蛋卷棒感官品質的穩定性，按照最佳工藝條件制備餅干，并對其進行感官評價。經過3組平行驗證試驗，A2B3C2D2的感官評分平均值為87.57分，A2B3C1D2的感官評分平均值為82.84分，因此確定A2B3C2D2為蛋卷棒的最佳配方。該配方制作的蛋卷棒口感酥脆、味道適中、色澤均勻，厚薄一致，組織細膩、結構完整，外形完整。

2.4 蛋卷消食棒營養成分檢測結果

樣品營養成分表中的數值和營養素參考值按照《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）問答(修訂版)，采用“四舍五入法”進行修約。

普通消食棒與改良消食棒營養成分見表5。

表5 普通消食棒與改良消食棒營養成分

從檢測結果分析看，普通消食棒與改良的消食棒從各方面都有差別。其中碳水化合物由58.2 g/100 g降為48.9 g/100 g，營養素參考值%（NRV%）由19%降為16%。說明改良后的消食棒更適合低碳。由于小麥胚芽中蛋白質含量比較高，因此蛋白質含量由12.8 g/100 g提高到17.4 g/100 g，NRV%由21%提高為29%。脂肪含量雖然也有上升了，但小麥胚芽中的脂肪主要含多不飽和脂肪酸，而且是沒有經過加工的天然脂肪，對人體清理膽固醇有益。最突出的是添加了小麥胚芽粉的蛋卷消食棒鋅的含量大大提升，由0.76 mg/100 g提高到2.16 mg/100 g，NRV%由5%上升為14%，可見食用這款產品對于消化功能障礙或厭食引起的微量元素缺乏有極大的補充作用，而且隨著鋅的攝入量增加，會改善兒童因缺乏鋅引起的味蕾不佳而導致的厭食等現象。

3 結論

通過單因素試驗、正交試驗和驗證試驗，以感官評分為評價指標，得出小兒蛋卷消食棒的最佳工藝和配方為低筋面粉用量150 g，小麥胚芽粉用量50 g，雞內金用量15 g，焦山楂用量10 g，黃油用量100 g，木糖醇用量20 g，鮮牛奶用量240 g，雞蛋用量100 g，食鹽用量1.5 g，黑芝麻用量30 g，攪拌成無顆粒的面糊，用胚芽蛋卷機進行烘烤，烘烤溫度上、下烤盤均為175℃，烘烤時間為20 s。在該最佳工藝條件下經過營養成分檢測，添加了小麥胚芽粉的蛋卷比單純低筋面粉的蛋卷，鋅含量由0.76 mg/100 g提高到2.16 mg/100 g，NRV%由5%上升為14%，蛋白質含量由12.8 g/100 g提高到17.4 g/100 g。該蛋卷消食棒口感酥脆可口、味道純正、芝麻味醇香，形態完整、便于兒童食用。不僅改變傳統消食健脾食材雞內金和焦山楂單純煎、炒的繁雜過程，還通過制作成零食提供了新的利用方式，真正讓“藥食同源”食材在食品中發揮應有的作用。同時用木糖醇和小麥胚芽粉替代白砂糖和低筋面，減少了碳水化合物的攝入，增加了蛋白質和微量元素鋅的攝入量，對補充兒童營養、促進兒童生長發育起到重要的輔助作用。