崇明白山羊 同臺比拼道道鮮

王瑾

11 月8 日至9 日，“2022 首屆上海崇明白山羊產(chǎn)業(yè)推介暨名廚烹飪交流大賽”在上海“道道鮮崇明私房菜” 成功舉辦。本次大賽由上海市鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會主辦，“道道鮮崇明私房菜”承辦， 上海市農(nóng)委、崇明區(qū)相關(guān)委辦局領(lǐng)導(dǎo)、餐飲烹飪協(xié)會、業(yè)界翹楚及知名媒體等眾多嘉賓參與，引發(fā)業(yè)界廣泛關(guān)注。

大賽采取指定食材的方式，邀請江浙滬19 家名店、32 位名廚同臺比拼。每支隊伍以崇明白山羊為主食材， 現(xiàn)場烹制兩道菜肴，各憑技法詮釋心中至味，呈現(xiàn)一場精彩紛繁的羊肉盛宴。

作為崇明本地人，“道道鮮”品牌創(chuàng)始人、崇明白山羊名廚烹飪交流大賽創(chuàng)始人郁飛，始終致力于對家鄉(xiāng)生態(tài)食材的推廣，希望通過此次大賽，讓大家更加了解生態(tài)崇明，關(guān)注崇明的全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品——白山羊。

探尋風(fēng)味原產(chǎn)地

演繹味覺新文化

11 月8 日，參賽選手和嘉賓來到崇明白山羊基地，在郁飛的講解下，深入了解白山羊的品種起源、生活習(xí)性及飲食特點等，為參賽選手提供了靈感來源。

白山羊是崇明代表性美食，保留了原長江三角洲地區(qū)的純正山羊血統(tǒng)。“道道鮮”擁有自己的白山羊養(yǎng)殖基地，每一只崇明白山羊都有編號及二維碼， 是特有的身份標(biāo)志。白山羊吃的是蘆筍、玉米秸稈、扁豆殼等，養(yǎng)足一年， 體重控制在30 千克，肉質(zhì)彈嫩，鮮美而無膻味。

食材里洞見鮮機

舌尖上名“羊”四海

11 月9 日上午，比賽在“道道鮮崇明私房菜”五角場店正式開啟。參賽選手各施絕技，將崇明白山羊演繹出風(fēng)味各異的佳肴。

此次大賽評委陣容強大，邀請世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主席周元昌，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、中國名廚委常務(wù)副主席李林生和江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長殷明鴻擔(dān)任大賽顧問；上海東湖賓館總經(jīng)理施一斌，中國淮揚菜大師、世界中餐業(yè)名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主席張獻(xiàn)民，中國飯店協(xié)會酒店星廚委主席、君瀾酒店集團(tuán)餐飲總監(jiān)吳俊霖，世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委副主席、中國飯店協(xié)會酒店星廚委執(zhí)行主席沈巍，味Fusion 創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人、上海錢以斌職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長錢以斌，世界廚師聯(lián)合會國際裁判、中國烹飪大師羅友裕，中國烹飪大師、上海和記餐飲管理有限公司副總經(jīng)理徐俊，中國烹飪大師、國家級裁判員李萬洪，中國烹飪大師、蘇州市烹飪協(xié)會會長金洪男等11 位大咖擔(dān)任大賽評委， 錢以斌還擔(dān)任大賽評委裁判長。

評委以專業(yè)素養(yǎng)及公正賽制，從口味、質(zhì)地、色澤、造型、營養(yǎng)等方面對選手菜品進(jìn)行點評打分。經(jīng)過三輪激烈比拼，最終評出“最佳味道獎”“最佳創(chuàng)意獎”等獎項。

品生態(tài)食材

覽大家風(fēng)范

11 月9 日下午舉辦了“名廚烹飪大賽交流論壇”，上海市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會產(chǎn)業(yè)發(fā)展處二級調(diào)研員何春來處長、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會老會長沈思明、超越會會長蒲世球先后發(fā)言，表示此次大賽對促進(jìn)崇明產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、推動鄉(xiāng)村多元產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、推廣本土生態(tài)食材具有促進(jìn)意義，對餐飲技藝的推進(jìn)也發(fā)揮了積極作用。

談及“上海菜的傳承與創(chuàng)新”， 周元昌大師表示，上海菜的形成是一個不斷創(chuàng)新融合的過程。餐飲講究守新，創(chuàng)新比傳承更難，需要市場需求、烹飪技術(shù)與觀念的多重轉(zhuǎn)變。只有更好的食材、更高的技術(shù)、更廣闊的眼界才能為傳統(tǒng)美食注入生命力。崇明是上海本地菜的根基，而生態(tài)的地方食材正是餐飲研發(fā)新品的核心。

最后，參賽隊伍分別對參賽菜品進(jìn)行解讀，包括創(chuàng)意來源、烹飪技法等。

兩場風(fēng)味晚宴

生態(tài)好食材

“道道鮮”也為來賓精心籌備了兩場不同主題的晚宴，歡迎晚宴上，以品牌創(chuàng)始以來的經(jīng)典菜肴為賓朋接風(fēng)洗塵，開席以一道“道道鮮迎客烤全羊” 驚艷全場，新鮮烤制的崇明白山羊一出場便香氣四溢，上演視覺和味覺沖擊。席間還有不少是20 年經(jīng)典菜品，來自崇明的河鮮海味、各色時蔬，充分體現(xiàn)了崇明食材的自然韻味。

一場烹飪大賽，一次交流論壇，既是廚藝的較量，也是食材的探索，更是味蕾的盛宴。業(yè)界名廚齊聚一堂，切磋烹飪技法、分享思想與觀點，品鑒美食的同時，也為生態(tài)好食材開拓了更廣闊的餐飲市場。

最佳味道獎

劉蘭飛 溧陽板栗羊肉獅子頭

戚志海 青檸崇明白山羊

吳 文 陸海朋 魚羊鮮上鮮

陳少雄 沈凱雨 鹵水羊腩煲

宦文杰 G20 峰會國宴烤羊排

王 錚 黃燜羊肉

楊立明 羊肉燒魚瓢

龐 力 孜椒香草羊排

文 勇 姜燒崇明羊肉致敬道道鮮

高曉輝 古法羊排煲

最佳創(chuàng)意獎

孫 強 江陰鰻魚燒羊腩

宋崇方 草本羊肉

羅 偉 燒椒羊肉卷

彭光林 馮曉剛 阿膠羊腱卷

戴邵帥 酥皮白山羊配長島野生海參

王 波 紅燒羊腿

洪勇飛 紅油羊肉

何偉光 羊眉吐氣

沈大朋 馬賽魚羊鮮