臘肉的百味江湖

喬志遠

在南方人的記憶里，臘味與臘月是分不開的。一看到家里老人去市場采購鮮肉與調料， 聽著鹽與肉相觸、摩擦時發出的“沙沙”輕響， 便知道春節將至了。臘肉的“臘”本就來自臘月， 相傳在夏朝，人們將農歷十二月祭祀眾神的行為稱作“臘”，農歷十二月便成為“臘月”，在此月份腌制的肉類自然也成了“臘肉”。

臘肉在我國由來已久，早在《周禮》《周易》中就有“肉甫”和“臘味”的相關記載，說明人類在西周時期就有食用、制作臘肉的習俗； 到了春秋戰國，臘肉不僅改名為“束脩”，還成為當時社會上人情往來的硬通貨之一：孔子收徒時便有“十條臘肉”的硬性指標，并被記錄在《論語·述而》中：“子曰：‘自行束脩以上， 吾未嘗無誨焉。”臘肉也就成為古代學生拜師時的見面禮，以表示對恩師的感激與尊重。

古時的臘肉制法較為簡單：人們將切好的大塊豬肉掛在房梁上，又在豬肉的正下方支起火盆，讓烈火與柴木燃起的煙不停地熏烤懸在半空的豬肉，在逼走水汽的同時激發油脂的香氣，又帶著一絲特有的煙熏味，是冬季不可多得的美食。到了清朝，有人在豬肉上鋪抹食鹽， 將腌漬過的肉吊掛起來風干，幾夜后豬肉變得咸香可口，回味無窮，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便由此流傳開來。各地百姓也結合當地口味習慣與特色物產，使臘肉延伸出不同的滋味， 最終形成如今各具特色、獨屬于臘肉的“百味江湖”。

若要找尋古法臘肉，得去華中與西南一帶。湖南、四川兩省百姓嗜辣，輔料里辣椒的比重較高，產出的臘肉滋味也更加厚重。此外，這兩地的氣候較為潮濕，制作臘肉時便需要長久的煙熏炙烤，使臘肉盡可能保持干燥。這一過程不僅為臘肉賦予了酒與煙熏的混合香氣，還使得臘肉肉質更加緊實，吃起來頗有嚼頭。隨著臘肉制作手藝的不斷精進，人們也不滿足于用樹枝熏烤臘肉，茶葉、炒米、果殼等紛紛出現在臘肉下方的火盆里，這些材料特有的香氣也隨輕煙滲入臘肉每一絲纖維之中，讓食客難以停筷，大呼過癮。

提到如今最為知名、口味接受程度最高的腌臘制品，非廣式臘腸莫屬。與古法臘肉的制作方法不同，廣式臘腸不用煙熏增添香氣，而是在制作方式上下足了功夫：將肥、瘦肉切丁絞碎，與糖、酒、鹽、醬油等輔料攪拌均勻，灌入腸衣后再晾曬、烘烤。糖和酒在高溫、高濕環境下的腸衣中悄然發生變化，肉香、酒香與果香交融，使廣式臘腸產生了別樣風味，只需數日，色澤明亮、肉質香醇的廣式臘腸便誕生了。除了直接切片食用， 廣東人還用它做蘿卜糕、煲仔飯等，其中滋味讓老饕難以忘懷。

沿廣州一路北上，江蘇、浙江一帶出產的火腿也是臘肉佳品。火腿不用煙熏，也無需腸衣， 其美妙滋味是在鹽漬風干的過程中發酵產生的。火腿大多選用脂肪豐富的豬后腿肉進行制作， 浙江的金華火腿則特選當地名豬“兩頭烏”，這種豬肉中的肌苷酸和不飽和脂肪酸含量都高于普通豬肉，制成的火腿滋味也更加醇厚。豬后腿肉用粗鹽腌制后晾曬風干，短的10 個月，長則3 年，在時間的作用下，火腿滋味甘香咸鮮，無論是與春筍一同燉煮，還是與青豆、青菜一同煸炒，都是餐桌上不可多得的美味。

除了臘肉、臘腸、火腿等用豬肉制作的美味，臘雞、臘鴨、臘魚等腌臘制品也逐漸成為臘肉“百味江湖”的新成員。以云南“豆腐臘腸”為代表的獨特制作手法，則更像臘肉“百味江湖”的新門派，帶給食客獨特的美食體驗。

雖然臘肉早已不是儲存食物的最佳方法， 但歲月賦予了它更為深厚的意義——中國人不可缺少的“年味兒”象征，那隨粗鹽與配料一同滲入、隨輕煙與微風一同積淀的，是中國人心中對家人團聚的期盼與祈愿。