食品微生物檢測的方法及質量控制分析

◎王宏業

為了進一步提高食品生產質量，減少危害人們健康的食品安全隱患，工作人員應重視食品中微生物的種類及性質檢測，及時對食品進行準確無誤的檢測工作。

一、食品微生物檢測方法

為了進一步研究食品安全問題以及相關食品污染問題的主要原因以及根本原因，必須要針對于食品內部的各類微生物，探索全新的微生物檢測方法，以便為后續的食品安全質量管理工作奠定良好的基礎。對食品中微生物的種類及特性進行檢測能夠直接、準確地反映食品最新的質量問題，確保對人體健康不會造成危害。而微生物檢測內容主要包括：

a.反映食品是否受污染以及污染程度的菌落檢測，如菌落總數、大腸桿菌和霉菌。

b.反映食品是否出現致病微生物的檢測，如沙門桿菌和金黃色葡萄球菌。

1.檢測菌落總數。

菌落總數的測定結果能夠通過直觀顯示所測微生物的數目，在很大程度上分析出食品被微生物污染的程度，進而分析確定食品的質量問題，可以相對準確地反映出食品生產產業在食品生產過程中的衛生要求是否達標，是測定食品質量問題的基本指標。

菌落總數的技術操作方法一般步驟為稀釋樣品、放入培養皿中進行培養、完成分析，首先在稀釋樣品時，一般操作是將被檢樣品按一定倍數的濃度對各個樣品進行稀釋，然后從每個稀釋液中分別取出相同單位的量的樣品，放在培養皿中進行混合，在適宜的培養條件下，對培養皿中形成的菌落數目分別進行計數并記錄，依據稀釋倍數計算出每單位被檢樣品中所含的細菌菌落總數。為了保證菌落總數檢測實驗的高度準確性，在操作過程中，一定要強調無菌操作，避免因操作過程不當而生成的微生物細菌影響對食品質量的判斷，菌落總數檢驗方法的標準可以參考國家制定的《中華人民共和國國家標準》對食品微生物學進行菌落總數測定，以確保檢測結果的有效性和可行性。

2.檢測大腸桿菌。

大腸桿菌即大腸埃希菌，是革蘭氏陰性菌，毒性極強，所以大腸桿菌的檢測結果對食品安全質量的判斷有很強的借鑒意義，是評價食品產業衛生質量是否達標的重要依據，對人類的健康可以造成嚴重威脅。由于大腸桿菌產酸產氣，反應比較復雜，所以在進行檢測實驗之前，要準備好相關儀器，制配好試劑和培養基。

檢測的基本操作步驟包括被檢樣品稀釋、進行乳糖發酵試驗、分離培養以及證實試驗，檢測過程同樣是要滿足無菌要求，進行無菌操作，減少外界因素對食品質量檢測的影響，避免出現外界微生物污染食品樣本，誤導工作人員對實驗結果的分析。大腸桿菌稀釋后，于EC肉湯發酵管中，在40攝氏度的適宜條件下，發酵24小時，如果實驗結果細菌產氣，則為陰性，食品中不含大腸桿菌；如果實驗結果為產氣細菌，則食品檢測結果為陽性，繼續在EMB平板上、37攝氏度的條件下培養24小時，接著轉移到營養瓊脂平板上，于相同條件下，進行典型菌落的培養，如IMViC生化實驗以及糖類發酵實驗，根據實驗結果計算出大腸桿菌的MPN值，分析食品受污染程度。

3.檢測金黃色葡萄球菌。

金黃色葡萄球菌的主要危害是引起人們化膿性感染、延緩傷口愈合等問題，金黃色葡萄球菌既可以在肉湯中培養生長，也可以在血平板中培養生長。

檢測方法同樣要注意實驗環境的無菌性，待檢樣品加入滅菌的生理鹽水后，分別放入Baird-Parker瓊脂平板和7.5%的氯化鈉肉湯培養基進行直接計數或者增菌培養，分別進行24小時后，再將細菌轉至血瓊脂培養基，分別進行涂片染色鏡及血漿凝固實驗，然后綜合實驗結果進行細菌分析。其中增菌培養法要注意吸取3毫升的上清液置于7.5%的氯化鈉肉湯培養基，在37攝氏度的恒溫培養箱中，培養24小時，接著接種入血瓊脂平板在同樣的條件下培養24小時；而直接計數法則是將上清液按照適宜倍數遞增稀釋，然后吸取單位物質的量的不同濃度的稀釋液，分別加入Baird-Parker瓊脂平板，每個平板的接種量分別為0.4毫升、0.4毫升、0.3毫升，然后做好滅菌保護，在常溫下的恒溫培養箱培養24小時，然后對分別計數三個平板的菌落數目，接著轉入血瓊脂平板中，在同樣的條件下，培養24小時。

4.檢測沙門菌。

沙門桿菌是革蘭氏陰性菌，一般都有鞭毛，所以具備很強的運動能力，沙門桿菌對營養要求不高，在瓊脂營養平板上生成光滑、半透明的整齊菌落，而在血平板上則形成大小均等的灰白色菌落。

由于細菌培養過程復雜，需要的儀器和試劑繁多，所以在進行實驗的第一天，要準備好儀器和試劑，配制好相應的培養基，如緩沖蛋白胨水（BPW）培養基，四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液。基本的操作步驟則是：提前增菌，檢測各個試劑培養基的狀況，然后用新鮮的增菌液進行增菌培養、接種細菌、觀察培養現象，比如，傷寒沙門桿菌的生長狀況良好，增菌液培養靜置后渾濁；而大腸埃希菌則不生長，在增菌液中培養靜置后清亮。

二、食品微生物質量控制分析

為了保證檢測實驗的說服度，工作人員應嚴格做好檢測過程中的質量控制分析，每一個操作步驟所用試劑的量都要有跡可循。同時，為了進一步檢驗食品微生物的具體數量以及具體種類，相關技術操作人員以及工作人員也必須要針對于食品微生物的質量進行合理控制與分析。

1.創造滅菌環境。

在開展食品微生物檢測工作之前，必須要針對于具體的檢驗設備以及檢驗器材進行全方位消毒與殺菌處理，同時也必須要保證檢驗室之內，不會出現各類病毒污染問題以及細菌擴散問題。食品微生物檢驗工作必須保持在無菌的環境中進行，如果存在著細菌擴散的話，則必須要及時進行殺菌消毒處理之后，再進行后續的檢驗工作以及分析工作。食品微生物檢測試驗必須在無菌環境下操作，除了工作臺操作儀器、盛裝器皿需要無菌處理外，實驗操作人員也必須做好相關的準備，如穿隔離衣、戴醫用手套、用酒精棉球消毒等方法，避免攜帶外界微生物進入實驗室。如果在實驗室內部出現了細菌感染問題以及其他細菌污染問題，則必須要在第一時間之內及時開展殺菌消毒處理，相關工作人員以及技術檢驗人員也必須要穿好隔離服，并且做好其他一切防護措施以及保護措施。針對于具體的細菌污染問題以及細菌擴散問題進行全方位分析與控制，合理采用不同類型的殺菌消毒處理技術，進一步遏制細菌的大規模擴散與蔓延。

2.采集被檢樣品。

創設好無菌環境之后，檢測的第一個步驟就是進行采樣，抽取具有代表性的部分樣品進行檢測，采樣工具包括酒精燈、酒精棉球、皮筋、鑷子、長柄勺、鉗子、膠帶、記錄本等物品。在采集細菌樣本的過程中，也必須要保證各類工作人員的生命健康安全，必須要求全體工作人員以及相關技術操的人員穿著好防護服佩戴好其他防護器具以及防護設備，隨時準備應對可能會出現的各種細菌污染問題，以及細菌大規模擴散問題。工作人員應根據樣品的不同性質來選擇適合的采樣工具。然后要對樣本進行編號、留樣，做好實驗記錄。

在采樣之前，操作人員應帶上醫用手套。對于液體樣品來說，采樣以一池或一缸為單位進行均勻混合，如果難以混勻，可以根據容器的高度等距離分成三層，然后再分別在三層中混合均勻；而針對固體樣品來說，以堆行和面積為據，采用分區設點的方法，在容器的中心和四個角設置五個點，每兩個區的界線上的兩個點為共有點。除了這個方法，還可以進行分層采樣，一定要按照先上后下的順序，注意每層采取的樣點數要一樣。在檢查樣品開展對比試驗以及觀察實驗的過程中，相關技術操作人員以及工作人員可以將實驗樣品進行分組處理，再培養皿及培養器械之中，放置同種類型、同種質量的菌群以及相關菌群種類。在采集樣品的過程中，也必須要保持細菌的活性，必須要保證細菌可以在正常生長與繁殖的前提之下，開展相應的實驗檢測工作以及具體操作工作。

3.培養皿的制備。

在檢測微生物的實驗中經常用到不同的培養基，如肉湯培養基和血瓊脂平板培養基，需要按照不同微生物的生化反應特性，合理調配營養物質成分并無菌加入到培養基中。在相關技術操作人員以及工作人員制備培養皿的過程中，也需要結合菌群的具體種類以及菌群數量，合理選擇不同類型的培養皿以及培養過程中，對于具體的培養過程而言，相關技術操作人員以及工作人員必須要采取合理的措施，及時做好個人防護工作以及相關保護工作，隨后提取合適質量的細菌進入到培養皿之中，開展專業的細菌培養工作以及檢測工作。制備培養基時也同樣要注意滅菌操作，一般用高壓蒸汽滅菌法對培養皿進行無菌處理，然后加入不同的營養物質，創造培養環境，同時要注意酸堿度、溫度、濕度等外界環境因素的變化。在使用培養皿之前，必須要針對于相關培養皿機構來培養設備，進行全方位消毒與殺菌處理。同時，在運輸培養皿及放置培養皿的過程中，也必須要保證培養皿處于無菌環境之中，隨后再開展相應實驗操作工作的過程中，必須要將培養皿放置于專業的培養設備以及培養儀器之中，或者是劃歸專用的培養區域，避免將培養皿放置于其他區域，從而導致培養皿內部遭受細菌感染。如果相關技術操作人員以及工作人員發現培養皿內部出現細菌感染問題以及細菌大規模擴散問題的，必須要在第一時間之內及時清理多余細菌，或者是將培養皿進行集中殺菌與消毒處理之后，在重新開展全新的實驗操作工作。

4.合理利用專業檢測儀器以及檢測設備。

合理利用專業檢測儀器以及檢測設備的主要目的是為了進一步優化具體的檢測過程，進一步提升食品微生物檢驗工作的實際效率，更是為了凸顯食品微生物檢驗工作的科學性與合理性。在相關技術操作人員及工作人員認真研究食品微生物檢驗工作主要流程的過程中，可以運用專業檢測儀器以及相關檢測設備，進一步優化主要的工作流程以及工作方法。當前情況下，互聯網信息技術快速發展，經過多年技術研究以及技術改進之后，已經誕生出了獨具特色的互聯網新技術應用體系，在相關技術操作人員應要專業檢測儀器以及檢測設備的過程中，便可以合理融入相關互聯網信息技術，以及各類數據分析技術、數據處理技術。針對于在實踐操作以及實驗檢驗過程中可能會出現的各類復雜問題以及相關工作問題，相關技術操作人員可以利用數據分析技術以及數據處理技術，將所出現的各類問題集中整合為重要數據，隨后統一錄入到計算機系統之中，在運用各類數據整合技術，將計算機系統之中內部重要數據進行充分提取與分析，進一步整合成相關的數據系統以及信息化數據體系。相關技術操作人員可以利用計算機系統內部的各類數據，進一步完善主要的工作流程以及微生物檢驗過程，通過對各類數據以及相關信息進行全方位分析與把控之后，便可以得出關于食品微生物檢驗結果的相關數據。同時，相關技術操作人員也可以選擇利用互聯網信息技術，整合各類食品微生物檢驗結果進一步優化，主要的檢測內容通過對各種檢測結果已相關數據的全方位分析，便可以合理判斷食品微生物檢測過程中的諸多問題。除此之外，在技術操作人員合理利用專業檢測儀器以及檢測設備的過程中，也需要運用多樣化的監控設備以及監控裝置，針對于隨時可能會出現的各類工作問題以及操作失誤問題，必須要進行隨時監控，以地面工作人員以及相關技術操作人員出現更加復雜的事物問題，甚至是造成安全事故。

三、結束語

綜上所述，食品微生物檢測是確保食品質量安全的有效措施，能夠實時通過檢測微生物的種類及所屬特性進行食品質量評估，可以細化、完善食品生產結構體系，關注并有效解決食品安全問題。工作人員應重視食品微生物檢測，并采取多種檢測方法相結合的方式，對于質量進行綜合分析，從生產源頭做好食品安全把控工作。