冬令小食：玉米千層糖的加工技術

玉米千層糖是以玉米為原料制作的一款冬令風味食品，具有香、甜、酥、脆的特點，深受人們的喜愛。其加工方法如下：

一、原料

優質黃玉米粒、優質麥芽。

二、工具

火爐、鐵鍋、鍋勺、成型模具（5毫米高）、案板、保鮮膜、研磨機、大小不同的容器、菜刀、150目篩網。

三、配料制作

1.熬制玉米麥芽糖漿

（1）將一定量的黃玉米粒放入研磨機中打磨成細小碎粒后倒入容器內備用。

（2）將適量的麥芽用刀剁碎，加適量水打磨成細漿。

（3）將玉米碎粒與麥芽細漿按10∶1的比例放入容器中，攪拌至均勻后加入適量的水浸泡1～2小時，然后倒進鐵鍋里開大火煮，并不斷攪動，防止煳鍋。煮熟后倒入容器內，再加入適量的剛打的生麥芽細漿拌勻后靜置，當汁液澄清沒有渾濁感時，再一起倒回鐵鍋中再次煮沸5分鐘后關火冷卻。待稍微降溫后，用150目篩網過濾。過濾后的澄清汁液再次放進鐵鍋里用大火熬煮，并用鍋鏟不停攪動，當汁液顏色轉為棕黃色時，轉為小火繼續熬煮到表面鼓起的氣泡像牛眼睛一樣大小時關火，繼續用鍋鏟攪動1分鐘后，倒入容器內放置備用。

至此，香甜的玉米麥芽糖漿就制作好了。

2.炒制玉米粉

（1）將黃玉米粒放入鐵鍋中，用中火（鍋燙手但不燒紅）炒到玉米粒全部爆裂? 后關火靜置（注意切勿炒焦）。

（2）冷卻至室溫后放入研磨機中磨成細粉（越細越好），再用150目篩網過篩待用。

四、千層糖制作

將案板洗凈擦干，鋪上一層干凈無毒的保鮮薄膜，再放上準備好的模具。先在模具內撒上一層炒好的玉米粉，再將上面做好的玉米糖漿（如果糖漿結塊了，蒸軟即可）用勺舀入模具內并填滿，再在面上撒上一層玉米粉，用模具配套的壓板壓平表面;取下模具，將糖卷成筒形（邊卷邊撒少量的玉米粉），卷好后切成4～5厘米長的糖塊，香甜酥脆的玉米千層糖就做成了。

需要注意的是，玉米千層糖容易變質變味，最好隨做隨吃，如要儲藏，要選用能密閉的器具盛裝，放一層糖撒一層玉米粉，裝滿后密封嚴實，放陰涼處保存。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（本刊編輯部整理）