植物肉比動物肉更健康嗎

袁越

大多數人都喜歡吃肉，因為肉是蛋白質的最佳來源。人類對肉的喜愛是寫在基因里的。

三大營養物質中，碳水化合物唯一的功能就是提供能量，脂肪的主要功能也是如此。唯有蛋白質，不僅可以提供新陳代謝所需的能量，還承擔著很多重要的生理功能。比如酶的主要成分就是蛋白質，肌肉的主要成分也是蛋白質。另外，蛋白質不像碳水化合物和脂肪那樣，可以很方便地被儲存起來，留到日后再用，所以我們每天都必須攝入一定量的蛋白質。

不過，蛋白質有點特殊。我們的身體不是直接消耗蛋白質的，而是要先將其分解為氨基酸，然后它才能為人體所用。組成蛋白質的氨基酸一共有20種，理論上彼此之間是可以相互轉化的。但有9種氨基酸人體無法自主合成，只能從食物中獲取，它們被稱為人體必需氨基酸。因此，評價一種食物蛋白的好壞，不但要看含量，還要看它是否含有這9種人體必需氨基酸。絕大多數動物來源的蛋白質都符合這個條件，而且氨基酸比例也和人體所需的差不多，所以動物蛋白被認為是質量較高的蛋白質，其中包括奶制品。而來源于植物的蛋白質，往往缺少其中某幾樣氨基酸，比如大多數豆類都缺乏蛋氨酸，所以一個人如果只吃某一種植物性食物，是會出問題的。

雖然大部分植物性食物的蛋白質質量都不高，但這并不等于說一個人必需吃肉才能活下去。因為不同的植物性食物缺的氨基酸是不一樣的，搭配起來就全了。比如大部分谷物中都含有蛋氨酸，所以如果一個人在吃米飯或大餅的時候配上一點扁豆或者鷹嘴豆，就沒問題了。

如今人民生活水平提高了，對食物營養成分的要求也發生了改變。不但要求蛋白質含量要高，9種人體必需氨基酸一樣也不能缺，而且還要求它們更容易被消化。因為不同來源的蛋白質在人體中的消化率是不一樣的，這就導致有些食物中含有的必需氨基酸不能很好地被人體吸收利用。

為了體現出這個差別，聯合國糧農組織（FAO）開發了一套新的氨基酸評價體系，稱為“可消化必需氨基酸分數”（英文縮寫為DIAAS）。這套評價系統選擇了和人體生理結構更為相似的豬（而不是小鼠）作為實驗動物。實驗人員先把不同的食物喂給豬吃，再從豬的回腸中取樣，分析各種氨基酸的吸收情況，然后換算成不同年齡段的人類需求。根據換算結果，超過100分的食品被評為“優秀”，意思是說這種食物在提供人體必需氨基酸方面表現優異，甚至可以用來平衡一些表現較差的食物。換算結果在75～100分之間的被評為“良好”，意思是這種食物仍然是可以信賴的人體必需氨基酸來源，只不過無法用于彌補其他表現較差的食物。

按照這個標準，大部分動物肉都是優秀的蛋白質來源。問題在于，家禽家畜的飼養業對環境不太友好，消耗了太多的土地和飼料。尤其是牛肉，不但飼料轉化率最低，而且牛反芻產生的甲烷是一種溫室氣體，其溫室效應是二氧化碳的25倍。所以，很多環保人士都在呼吁人類減少動物肉消費，用植物肉來替代。

目前比較流行的植物肉品牌當中，知名度最高的當屬來自美國的大豆漢堡和豌豆漢堡，以及來自中國香港的新豬肉。這些人造肉在營養上和真肉有區別嗎？這就是美國伊利諾伊大學營養學系教授漢斯·斯坦恩想要回答的問題。

斯坦恩教授是DIAAS系統的堅定支持者，曾經用該系統檢驗過很多動物肉品牌。這一次，他和同事們用DIAAS系統對比了美國的兩種植物肉漢堡肉餅，以及幾種不同品牌的豬肉漢堡和牛肉漢堡肉餅，結果發現用真肉做的漢堡肉餅都評分很高，而大豆漢堡肉餅對于3歲以上兒童的評分較高，但不太適合3歲以下的嬰幼兒。豌豆漢堡肉餅對于3歲以上兒童的評分為83分，屬于良好級別，但對于3歲以下嬰幼兒來說也不太適合。

之所以把3歲以下兒童單獨拎出來算作一檔，是因為這個年齡段的孩子對氨基酸的需求量非常大，如果攝入不足，就會影響大腦的發育，導致孩子“輸在起跑線上”。

考慮到一般漢堡都是連面包一起吃的，斯坦恩教授和同事們又測了完整漢堡的DIAAS值，發現真肉漢堡照樣得分上百，屬于“優秀”級別，而大豆漢堡對于3歲以上兒童來說則只有86分，達不到“優秀”的標準。

斯坦恩教授將研究結果寫成論文，發表在2021年9月3日出版的《歐洲營養學雜志》上。文章認為，動物肉在提供人體必需氨基酸方面的整體表現相當優異，相比之下植物肉要遜色一些。

必須指出的是，以上結論只是針對人體必需氨基酸而言的，這方面動物制品確實要強一些。但植物肉在某些其他方面，則要比動物肉更健康，比如飽和脂肪的含量較低，膽固醇含量也較低。這些優點對于那些剛剛滿足溫飽的發展中國家的人來說，也許沒那么重要，但對于經常性營養過剩的中等以上發達國家的人來說就很重要了。

更重要的是，植物肉對環境更加友好，對于大部分中等以上發達國家的人來說，適當減少動物肉消費，改用植物替代品，仍然是一種雙贏的選擇。