基于UPLC-Q-TOF MS/MS技術的可可粉中摻入可可殼定量檢測方法研究

張雅莉，韓建勛,，宋 薇，魏海燕，侯衛靜，富 玉，付 萌，李 婷

(1.譜尼測試集團股份有限公司，北京 100095；2.譜尼測試集團北京檢驗認證科學研究院有限公司，北京 100095)

可可是一種重要的經濟作物，其種子可可豆可制作成可可粉等可可制品。可可粉含有豐富的多酚、可可堿、可可脂、粗纖維、蛋白質等營養和活性成分，是世界上三大嗜好性飲料之一[1-3]。目前，全球對可可的需求正在日益增加[4]，約有60個國家種植可可樹，然而只有厄瓜多爾等少數國家是可可的主要出口國[4-5]，導致可可價格一直居高不下[6]，給可可及可可制品的質量把控提出了更高要求。可可粉中摻入可可殼是常見的質量問題[2,7]，其存在不僅會影響感官體驗，還可能引起霉菌毒素、重金屬或微生物等污染[8]。可可粉中可可殼的摻入主要包括2種途徑：1) 人為添加，為牟取暴利一些不法企業以飼料名義進口可可殼，粉碎加工后噴上可可香精摻入可可粉中[9]；2) 生產過程殘存，在一定程度上，可可加工過程中可可殼的殘存是不能完全避免的[8,10]。可可粉中可可殼的摻入量是其質量控制的重要參數[9]，目前國內外尚無可可粉中可可殼摻入量的質控標準，國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)發布的CXS 141-1983標準規定，可可漿和可可蛋糕中可可殼摻入量的限值為5%，已成為可可加工行業普遍接受的可可殼摻入限值[8]。

目前，可可粉中可可殼摻入量的檢測方法有顯微鏡法[11]、重量法[12]、分光光度法[13]、液相色譜法[9,14-15]以及近紅外光譜法[16]等，均取得了較好的研究進展。……